菜品創(chuàng)新定位

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　�。ㄒ唬﹥r(jià)格定位

　　按照消費(fèi)者類(lèi)型劃分，可以分為簡(jiǎn)單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類(lèi)型。顧客對(duì)餐廳的要求是不同的，有的對(duì)價(jià)格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務(wù)，甚至文化。因此，根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn)，企業(yè)要進(jìn)行明確的價(jià)格定位，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產(chǎn)品。

　　【案例】

　　山西某縣城有一家大酒店，這個(gè)縣城不大，開(kāi)車(chē)從東到西用不了十分鐘。酒店的經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)備投資五百萬(wàn)元，建造一個(gè)500平方米的鮑魚(yú)館。在策劃時(shí)他征求了專(zhuān)家的意見(jiàn)，專(zhuān)家認(rèn)為投資鮑魚(yú)店是可行的，但是顧客可能沒(méi)有那么多，五百平方有點(diǎn)過(guò)大了。

　　經(jīng)過(guò)策劃，專(zhuān)家建議可以把目標(biāo)客戶(hù)定位為高端客戶(hù)，但是面積不應(yīng)太大，可將五百平方米劃分為兩部分：二百平方經(jīng)營(yíng)高端鮑魚(yú)館，剩下二三百平方經(jīng)營(yíng)風(fēng)味自助或韓式料理餐廳。

　　因此，在經(jīng)營(yíng)餐館之前，一定要考慮當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)水平，周邊居民的收入水平和消費(fèi)情況，酒店可以把目標(biāo)客戶(hù)定位為高、中、低端消費(fèi)群體，如果定位是高端客戶(hù)，酒店菜品的價(jià)格可以在合理的范圍內(nèi)高一些。

　　【案例】

　　某集團(tuán)有十六家分店，包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、張國(guó)老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等，也有大眾消費(fèi)的快餐小店�？傊�，十六家店分屬于不同的檔次。

　　酒店定位的不同決定了價(jià)格的不同，檔次的不同。

　�。ǘ�）競(jìng)爭(zhēng)定位

　　1．進(jìn)行菜品競(jìng)爭(zhēng)，尋找產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)

　　很多人認(rèn)為經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)菜比較難，其實(shí)不然。例如山東有一道名菜，叫糖醋黃河鯉魚(yú)。烹飪糖醋鯉魚(yú)比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能馬虎或疏漏。但現(xiàn)在酒店的廚師越來(lái)越年輕化，年輕的廚師烹飪這道菜的時(shí)候火候、刀功以及掛糊等工藝往往掌握不好，因此做出來(lái)的糖醋鯉魚(yú)很難達(dá)到以前的標(biāo)準(zhǔn)，使得現(xiàn)在的消費(fèi)者都說(shuō)糖醋鯉魚(yú)不好吃。因此，如果將傳統(tǒng)菜的做法形成可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，就能夠做出地道的傳統(tǒng)菜來(lái)，也就能夠在市場(chǎng)上占有一席之地。

　　要適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)，酒店首先要找到產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)。例如糖醋鯉魚(yú)的賣(mài)點(diǎn)是外酥里嫩、糖醋味厚；而鐵板牛柳的賣(mài)點(diǎn)是汁濃，有“啪啪”的響聲，讓客人感覺(jué)到一種很好的氣氛。

　　2．店鋪之間的競(jìng)爭(zhēng)

　　在開(kāi)店之前，首先要對(duì)周?chē)�的兩公里情況進(jìn)行調(diào)查，主要應(yīng)調(diào)查附近餐廳消費(fèi)的人群，如果附近的餐廳生意都很冷清，就說(shuō)明在這個(gè)區(qū)域開(kāi)店可能存在風(fēng)險(xiǎn)；反之，如果附近的餐廳生意比較好，就說(shuō)明該領(lǐng)域有一定的消費(fèi)群體，可以考慮在這個(gè)領(lǐng)域開(kāi)店。

　　其次，要確定市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的定位，例如其他酒店經(jīng)營(yíng)川菜，那我們就要與其他酒店有所區(qū)別，就不要經(jīng)營(yíng)川菜了，而可以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、東北菜或粵菜、家常菜等。要在差異化競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，做到“你無(wú)我有，你有我精，你精我賺”。

　　【案例】

　　濟(jì)南有一家名為“老板村”的川菜館，該川菜館非常有名，生意非常好。有一個(gè)人看該飯館的生意那么好，所以決定在這家餐館的對(duì)面也開(kāi)一家川菜館，很多朋友都認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)較大，建議他應(yīng)避免經(jīng)營(yíng)川菜，但是他卻認(rèn)為老板村的生意好，他的生意也不會(huì)太差。結(jié)果果然如大家所料，他的店一直很冷清，對(duì)面的“老板村”卻一直很火爆，有的顧客寧可多等，也不愿意到他的餐廳就餐。

　�。ㄈ�）顧客定位

　　顧客可分為貴族、白領(lǐng)族、工薪族、文化族、學(xué)生族、貧民族幾類(lèi)，不同的階層，消費(fèi)情況也是不同的。例如針對(duì)學(xué)生族，可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。如果經(jīng)營(yíng)中式快餐，產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)在5元到20元之間，目標(biāo)客戶(hù)是中層消費(fèi)的學(xué)生；小吃店的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該在5元以下，這適合于家庭條件不好、經(jīng)濟(jì)收入較低的學(xué)生。

　　總之，消費(fèi)者定位要與餐飲企業(yè)的產(chǎn)品一致。

　　（四）偏好定位

　　每個(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣。

　　1．口味習(xí)慣

　　如四川、貴州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比較多，川菜對(duì)于無(wú)錫、蘇州區(qū)域以及吃慣淮揚(yáng)菜的人很難接受，因?yàn)樗麄兊目谖侗容^清淡，如果不改良，餐館就會(huì)很難經(jīng)營(yíng)。而對(duì)于口味比較辣的消費(fèi)者，如果推薦給他們清淡的淮揚(yáng)菜，他可能會(huì)覺(jué)得無(wú)滋無(wú)味，找不到吃飯的感覺(jué)。傳統(tǒng)認(rèn)為“南甜、北咸、東酸、西辣”，就是口味習(xí)慣的寫(xiě)照。當(dāng)然，隨著消費(fèi)者群體的融合，人們的口味也漸漸發(fā)生了變化。

　　2．原料習(xí)慣

　　如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時(shí)候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒(méi)有三黃雞。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的菜，這些菜在其他地區(qū)就沒(méi)有，而且折耳根腥辣無(wú)比，其他區(qū)域的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬，用其他的醬代替就覺(jué)得沒(méi)有味道，這些都是原料的習(xí)慣。

　3．工藝習(xí)慣

　　例如川菜注重水煮，有水煮魚(yú)、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如同是丸子，揚(yáng)州人喜歡吃清燉的獅子頭，北方人喜歡做湯或涮鍋吃。又如同樣吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鮮族人一般放在鐵板上去燒，北京人一般放在油鍋里炸，四川人放在爐上烤，還有的人放在微波爐里烤。工藝的不同，口味就會(huì)不同，人的口味對(duì)工藝也會(huì)產(chǎn)生一定的依賴(lài)性。

　�。ㄎ澹┨厣�定位

　　例如有的餐廳會(huì)重點(diǎn)推出本店的招牌菜、特色菜、主力、經(jīng)營(yíng)特色等。很多餐飲企業(yè)對(duì)這種特色定位體現(xiàn)的不明顯，往往是因?yàn)槠髽I(yè)的規(guī)模較大，有一二百道菜品，要評(píng)選出最佳菜品往往很難。在這種情況下，酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名，排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜，讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷(xiāo)，這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，而且為酒店招牌菜的特色樹(shù)立了品牌。

　　【案例】

　　江蘇徐州有一家餐廳以單一品牌為特色，經(jīng)營(yíng)得有聲有色。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞，是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兌入少量的湯，再將一個(gè)面餅貼在鍋邊，用木炭或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會(huì)出來(lái)一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷(xiāo)售地鍋雞、地鍋魚(yú)，一年利潤(rùn)就高達(dá)幾百萬(wàn)。

　　膠東海鮮、粵菜、魯菜等，都可以成為餐廳的主力菜。

　　【案例】

　　某酒店原來(lái)主要經(jīng)營(yíng)粵菜，后來(lái)管理者想轉(zhuǎn)變風(fēng)格，全部換成淮揚(yáng)菜。而專(zhuān)家卻認(rèn)為不可行，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)粵菜時(shí)，口味是單一的，如果現(xiàn)在全部換成淮揚(yáng)菜，口味還是單一化的。因此專(zhuān)家建議該酒店“四面出擊”，第一以淮揚(yáng)為主打，第二以北方菜為主打，第三以膠東海鮮菜為主打，第四以粵菜為主流。這樣一來(lái)，既有經(jīng)營(yíng)的主力菜，又豐富了菜品。相反，如果只經(jīng)營(yíng)一種特色菜或一個(gè)菜系，餐廳就會(huì)出現(xiàn)口味單一化，生命力也很難長(zhǎng)久。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多