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餐飲企業(yè)運營管理的規(guī)范化

2019年12月24日  轉載自互聯(lián)網

第2頁(共2頁):餐飲企業(yè)運營管理的規(guī)范化[2]

內容摘要:中國餐飲欲創(chuàng)造百年品牌,走向國際化,必須走規(guī)范化經營的路線,對外要樹立企業(yè)品牌形象,對內要建立自己的核心團隊及適合自己的標準化管理模式...
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  作為餐飲人,這些聲音是否很熟?是否也是纏繞在你心頭解不開的謎?2010年企業(yè)缺少中、高層管理人員,缺少有效的培養(yǎng)、留人機制是中小企業(yè)普遍面臨的問題。我們認為餐飲企業(yè)需做好如下幾項工作:

  第一,合理搭配企業(yè)中高層領導內、外聘比例,可有效增強領導團隊的活力并保障領導團隊的穩(wěn)定性。在內、外領導配備上,我們認為二(外聘)八(內招)原則為最佳。在這一比例下,20%的外部領導融入可帶來先進及全新的管理方法,創(chuàng)造鯰魚效應,起到有效激活領導組織的作用;80%的內招則可以建立完善的企業(yè)人才晉升機制,讓員工通過不斷的努力,不斷的提高得到晉升。同時,八成的內部領導組成為企業(yè)搭建了一個穩(wěn)健、牢固的,非常忠誠貼心的管理團隊。

  第二,建立企業(yè)各項標準化的管理體系,為企業(yè)的管理定制清晰的標準。這樣有利于對領導管理行為及工作的規(guī)范,同時也避免了由于企業(yè)沒有屬于自己的管理體系,而導致外聘管理人員越多,管理越亂的不利局面。

  中小餐企應完善科學原理體系,實行財務精細化管理,優(yōu)化人才結構,強化制度執(zhí)行

  第三,建立企業(yè)領導培訓機制,確立領導崗位職責、工作流程、各類事務處理的規(guī)范、相關的制度、各不同時段關鍵環(huán)節(jié)的管理以及各類報告、溝通、經營事件的統(tǒng)一處理原則等,達到將領導管理行為與工作要求統(tǒng)一的目標。只有這樣,才能保障管理的統(tǒng)一性與步伐的一致性。在培訓方面,建議可多采用從基層各崗位開始,至完全熟悉各部門運作及管理為止。只有這樣領導才能夠全面了解企業(yè)整體流程,加強相互間的理解及配合的默契,并達到不斷提升管理技能的目的。當然,適度的外訓也是提升領導能力的有效方法。

  第四,不可忽視對外聘高管的培訓工作。很多經營者認為,花高薪聘請的經理人就是全能的,不需花費精力對其進行培訓,其實這種想法會造成外聘經理人的流失,或影響其在本企業(yè)發(fā)揮作用。我們認為,外聘職業(yè)經理人需更多地在企業(yè)文化、經營理念、品牌理解、運營方法、規(guī)章制度等方面的學習及入職后一段時間貼身式輔助,否則將會因理念不合、理解錯誤、自身綜合素質以及在表現(xiàn)自我的思想支配下急功近利、急于表現(xiàn)而對原有管理體系和管理制度運行的干擾。

  第五,攏不了人心或不舍付出成為中、高層領導流失的原因。部分經營者用感情或者精神來維系與管理者的關系,但卻不舍與團隊共享成果,最終造成團隊離散。作為經營者需要有一顆與身邊伙伴共同創(chuàng)業(yè)、共同分享成果的誠心,否則,企業(yè)很難維持經營。

  財務管理粗糙,企業(yè)遭遇“黑手”

  在深入了解幾十家餐飲企業(yè)內部管理、與上百家企業(yè)老板溝通后,我發(fā)現(xiàn)一種現(xiàn)象,這些餐飲企業(yè)中有65%以上財務極為粗線條化。財務核算只可滿足基本的統(tǒng)計及進銷存,成本控制憑感覺、核算周期長達一月之久、與錢相關的環(huán)節(jié)監(jiān)控薄弱或者索性沒有,這樣的管理現(xiàn)狀讓人憂心。它不光會造成很多無效管理,更會影響企業(yè)的利潤,加速削弱企業(yè)的競爭力和抵御市場風險的能力。這種現(xiàn)象的廣泛存在讓人難以想象,甚至會出現(xiàn)在連鎖店多達十幾家的知名連鎖企業(yè)中。

  餐飲企業(yè)做好財務管理,是企業(yè)走向規(guī)范化的必經之路。21世紀,餐飲企業(yè)已真正進入微利經營時代,如何進行精細化管理是企業(yè)提升利潤空間、增強自身競爭力的唯一法寶。餐飲企業(yè)財務精細化管理要做好下述幾項工作:

  第一,建立以財務成本核算為核心的盈利模式,通過財務體系,規(guī)范餐飲企業(yè)采購、驗收、儲存、加工、出品等所有環(huán)節(jié)。而做到這一點,需要各類制度、檢控、核算多方面的支持方可完成。

  第二,縮短成本核算周期,最佳為每旬或每周,同時可運用日報表的方式規(guī)范每日的管理。其目的是可以讓成本以科學、量化的方式,真實地體現(xiàn)出經營的現(xiàn)狀,以便支持營運第一時間的調整改善。

  第三,細化成本核算項目,要細化至每種原料、每個菜品、每個部門,只有這樣才能及時發(fā)現(xiàn)異樣情況、區(qū)分管理中優(yōu)與劣的部門,實現(xiàn)真正的獎優(yōu)懲劣。

  第四,建立事前、事中、事后的成本控制制度,形成財務管理的系統(tǒng)化。事前:通過合理的考核目標成本的制定、歷史數(shù)據(jù)的分析、各類出品、加工標準的規(guī)范,讓管理者目標性更強、行為更準確。事中:通過標準檢測、環(huán)環(huán)相扣的關鍵環(huán)節(jié)管理和多部門的不同方式的檢查,達到規(guī)范出品、合理控制的目的。事后:精細化的分析、準確的數(shù)據(jù)、完善與量化的改進計劃,將會讓成本管理變得真實、可控,并切實發(fā)揮作用。

  第五,企業(yè)必不可少的防損方法的落實。對于餐飲企業(yè)來講,企業(yè)財務規(guī)范后,需要建立一個完善獨立的部門,對經營中與“錢”有關的環(huán)節(jié)進行多方面的審查,以保障各運營部門對規(guī)范運營的執(zhí)行情況。防損部門的建立,會大大地提升各部門人員的警覺性及自覺性,為保障企業(yè)規(guī)范管理及防范利潤的流失起到了極大的作用。

  需要提醒的是,作為經營者,不需要弄清楚帳如何算,但必須清楚餐飲財務如何進行管理以及如何要求財務及管理人員去管理。否則,無論管理團隊在付出多大的代價,也無法創(chuàng)造出滿意的經營成果。

  不能過分依賴信息化管理

  2010年6月的江蘇之行,讓我記憶猶新,印象深刻。在調研中我們發(fā)現(xiàn),因為企業(yè)錯誤地認為運用電腦收銀系統(tǒng)進行管理不會再出現(xiàn)問題,而忽略對收銀環(huán)境的監(jiān)控,而使企業(yè)形成管理漏洞,讓人震驚。收銀系統(tǒng)權限設置及管理失控,形成多個資金漏洞和財務隱患,收銀員可自行調價、反結、自行優(yōu)惠,對點菜單、加菜單等原始單據(jù)基本無核查,財務核算只針對吧臺上報的存盤數(shù)據(jù),收銀歷史數(shù)據(jù)常存在收銀電腦內,對商品及物資銷售和清查缺少監(jiān)管等。

  餐飲企業(yè)信息化管理的普及,為餐飲企業(yè)帶來了很多便利。但如何善用信息化是餐飲經營者應當引起重視的問題。

  第一,認為軟件購進價格越高越好用,于是二十幾萬元的一體化管理軟件,無論企業(yè)承受能力如何,依樣照買。其實,餐飲業(yè)在購買軟件時需要滿足三點要求即可:一是自己當前及未來三年的需求;二是軟件是否可以滿足后期升級及功能擴展;三是軟件自身的安全性。

  第二,再好的管理軟件,其效果發(fā)揮都需要由人來完成。所以,一套軟件的有效運用,需要同步建立相關權限、操作規(guī)范、監(jiān)控機制以及相關的制度與流程來滿足與支撐其發(fā)揮功效。如此,上述收銀軟件的運用,企業(yè)需要同步做好收銀權限設置、操作人員操作規(guī)范、收銀臺管理制度、吧臺有價單據(jù)點菜單、加菜單、發(fā)票、代金券的管理、營運讓利制度、原始單據(jù)核查制度、點菜單、加菜單改、退、換等辦法、吧臺抽查制度等方面工作。

  不注重積累,難以發(fā)展

  通過我們近幾年的觀察, 我們認為,優(yōu)秀企業(yè)之所以成功,其中最重要的原因,在于它們善于積累和總結。而一些企業(yè)一而再、再而三地犯重復性的錯誤,是企業(yè)沒有一套機制保證企業(yè)不重犯,也沒有積累的習慣。根源在于,以往成功與失敗的案例都沒有記錄,或者結果記錄在案,但過程原因沒有記載。這樣,時間一久,連當事人都對成敗的認識模棱兩可,更別談其他人可以從中吸取經驗教訓了。

  我們認為,餐飲企業(yè)要養(yǎng)成積累的習慣,學習向自己企業(yè)內部及發(fā)生的事件學習。通過不斷地糾正錯誤、汲取經驗、優(yōu)化流程、規(guī)范企業(yè)管理。

  通過統(tǒng)計我們發(fā)現(xiàn),中國的餐飲企業(yè)太偏重于人治,喜歡人治的原因在于法制觀念不強,其原因在于法制不健全而只好依靠人治,而法制不健全的根源在于不善于總結與積累如果我們養(yǎng)成良好的積累與總結習慣,以相當?shù)慕涷灻鎸芾碇谐霈F(xiàn)的問題,這樣難題就會迎刃而解。中國餐飲企業(yè)也會在總結與積累中快速、健康地發(fā)展。

  編后:

  中國餐飲欲創(chuàng)造百年品牌,走向國際化,必須走規(guī)范化經營的路線,對外要樹立企業(yè)品牌形象,對內要建立自己的核心團隊及適合自己的標準化管理模式。同時,在經營過程中不斷總結經驗,完善管理機制,提高競爭意識,提高團隊競爭力。這樣才能在競爭中利于不敗之地。

  在當今的時代背景下,餐飲行業(yè)江湖呈現(xiàn)更加蓬勃的發(fā)展態(tài)勢,希望該篇文章能支持餐飲業(yè)界的朋友們了解當前的經營現(xiàn)狀,幫助您詮釋企業(yè)內部之困惑。

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