淺談綠色餐飲

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　　綠色餐飲的概念，一是警醒人們增強環(huán)境保護意識，控制、減少各種方式造成的污染和對環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間；二是提示人們注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn)品和財富，發(fā)揮更大、更加久遠的作用；三是告誡人們要用科學合理、經(jīng)濟簡潔的加工生產(chǎn)方法，激發(fā)保護原料自身營養(yǎng)，減少、杜絕對人體的污染、傷害，盡可能為消費者提供簡樸自然的餐飲服務。

　　綠色餐飲的提出是社會進步的表現(xiàn)，綠色餐飲的推廣和受益有賴于餐飲生產(chǎn)經(jīng)營人員和消費者主動作用的發(fā)揮，而作為餐飲從業(yè)人員在這當中便責無旁貸地承擔了宣傳、介導、實踐綠色餐飲生產(chǎn)、消費的主導作用。

　　綠色餐飲工程應從菜單制定開始，充分考慮賓客用餐人數(shù)、年齡結(jié)構、職業(yè)特點，結(jié)合客人消費標準，有針對性地安排品種和數(shù)量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品浪費，積極利用客史檔案有價值的信息資料，制定符合客人口味和營養(yǎng)需求的菜點。

　　選擇采購綠色食品原料

　　采購原料的依據(jù)是正確制定原料采購計劃，重點是善于識別原料和計劃采購原料。作為飯店采購人員，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質(zhì)的原料。有條件的飯店，選擇、建立自己的無污染、無公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場所，對所購原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長過程、成本構成進行間接控制，以確保原料質(zhì)量和經(jīng)營效益。這方面對于集團、連鎖餐飲運作管理意義更加重大。

　　從事綠色食品生產(chǎn)

　　餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領域，又是對綠色產(chǎn)品構成產(chǎn)生重大決定作用的環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)實踐中，每個崗位都應該自覺認真做過細致扎實的工作，綠色食品才能順利出爐。

　　1、加工原料

　　加工原料是對原料進行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時加工得法，浪費少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費多、損耗大、產(chǎn)生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對廢棄垃圾處理也應與生態(tài)農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)相結(jié)合。各類廢棄原料分類存放，及時清運，最小限度地減少對飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產(chǎn)，制造農(nóng)家肥料的作用。

　　2、切割配份

　　將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進行切割，并根據(jù)成肴原料進行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據(jù)原料機理，以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進食和消化。將不同原料進行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營養(yǎng)、特征，均衡調(diào)劑營養(yǎng)。

　　3、烹調(diào)熟制

　　烹調(diào)要根據(jù)做菜需要，靈活合理運用烹調(diào)技法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞；根據(jù)賓客用餐進程，少炒勤烹；減少堆焐，及時銷售，嚴格控制，力求不用各種添加劑，致力于調(diào)出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現(xiàn)，更是保護消費者利益的高招。

　　4、裝盤美化

　　對烹調(diào)成熟的菜肴，大多需要裝飾美化。點綴盤飾得體，可使菜肴錦上添花，誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤飾繁復，不僅使熱菜變涼，影響口感效果，同時無端造成原料的鋪張浪費，糟踏使用資源，增大菜肴成本，應予摒棄。

　　5、冷菜點心制作

　　隨著“綠色”概念的普及，這兩類食品的制作，首先應減少、乃至取消添加劑的使用，還冷菜、點心原汁原味。其次，要精簡制作工藝，在保證成品質(zhì)量的前提下，盡量簡化操作，減少對食品污染機會。

　　提供綠色消費服務

　　服務銷售是連接賓客與廚房生產(chǎn)的橋梁，是宣傳產(chǎn)品知識、傳遞消費信息的主要渠道。因此，服務銷售是“綠色”餐飲的重要載體和環(huán)節(jié)，其工作要點主要有：（1）引導文明消費，合理建議、科學組合產(chǎn)品，協(xié)助控制上菜道數(shù)和規(guī)格，減少多點誤購。（2）及時上菜，靈活服務，減少積壓和浪費。（3）剩余食品，主動打包，謹慎選用打包材料，堅決取締造成白色污染的發(fā)泡塑料飯盒，選用可降解材料，精美包裝打包食品，既保證食品衛(wèi)生安全，又可宣傳、擴大企業(yè)形象。（4）精簡服務過程，減少對口布、杯具等服務用具的污染和洗滌量，配備和使用原始自然餐具、盛器、服務用具，抵制奢磨和鋪張之風，使出品和服務更加清新、自然，污染更少。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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