下沉市場(chǎng)中的潛力品類：逆勢(shì)增長(zhǎng)的它能成下一個(gè)“黃燜雞”嗎？

在抖音上，搜索“甏肉（bèng ròu）干飯”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這是山東濟(jì)寧極具特色的小吃，而且在抖音上火爆：

米飯可以掛碗，手拿著使勁晃晃也不掉米飯粒，大片的肥瘦相間的豬肉還扎著草繩，配上一整根腌好的辣椒，十分吊人胃口。 

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在山東濟(jì)寧市，整個(gè)市有800多萬(wàn)人口，其中有不少于300家大大小小的甏肉干飯店，大部分餐廳也會(huì)提供甏肉干飯。 

據(jù)曲阜當(dāng)?shù)厝私榻B，到濟(jì)寧曲阜的游客有一半以上會(huì)品嘗甏肉干飯。 

據(jù)了解，甏肉（bèng ròu）干飯是濟(jì)寧地區(qū)特色傳統(tǒng)名小吃。

甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，就像江西瓦罐湯一樣，指的是用甏盛放烹制的肉。 

這種烹飪方式起源于元朝，當(dāng)時(shí)隨著京杭大運(yùn)河的開(kāi)通，南方的大米從水路運(yùn)往北方。當(dāng)時(shí)的人們把用陶器燉出來(lái)的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風(fēng)味，于是就逐步發(fā)展為今日的甏肉干飯。 

在今天，甏肉干飯仍被極多數(shù)濟(jì)寧人所喜愛(ài)，是為濟(jì)寧首屈一指的小吃。據(jù)內(nèi)參君調(diào)查，甏肉干飯實(shí)際上濟(jì)南名小吃把子肉在濟(jì)寧地區(qū)的演化。  

根據(jù)傳統(tǒng)魯菜食譜所述，早在清朝時(shí)期，魯?shù)丶戳鱾饔杏貌堇K捆扎五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩，目前流傳于魯西、魯南，即現(xiàn)在濟(jì)南、濟(jì)寧、菏澤、棗莊、臨沂一帶。 

在濟(jì)南，快餐品牌超意興有200多家直營(yíng)連鎖店，據(jù)其天橋區(qū)一門店店員介紹，把子肉是門店的熱銷產(chǎn)品，也是老濟(jì)南的特色菜，平均每天的銷量占總銷量的四分之一 。 

在傳播上，“米飯可以掛碗”雖然與本身甏肉關(guān)系不大，實(shí)現(xiàn)程度不難，但為甏肉干飯?jiān)黾恿艘粋�(gè)可以擴(kuò)散的傳播點(diǎn)，厚幾餐飲合伙人吳龍飛認(rèn)為，這個(gè)宣傳點(diǎn)未見(jiàn)品牌大范圍使用，仍很新鮮，可以滿足消費(fèi)者的獵奇心理。

甏肉干飯風(fēng)行的2大優(yōu)勢(shì)：豐儉由人，高度標(biāo)準(zhǔn)化

在快餐中，金誠(chéng)張媽媽羊湯驢肉火燒的運(yùn)營(yíng)經(jīng)理郭沂博分析，以肉類為主打單品類戰(zhàn)略的問(wèn)題是：如果不能去除肉類的油膩感的話，消費(fèi)者容易吃膩，復(fù)購(gòu)率不高。

北京老字號(hào)老家肉餅的老顧客也說(shuō)，因?yàn)槿怙灥挠湍伕刑�大，所以一般是一個(gè)月吃1次。

但實(shí)際上，同樣是豬肉制品，甏肉干飯的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)十分完備。  

據(jù)一位濟(jì)南商河人介紹，甏肉干飯不是單吃把子肉，而是可以搭配與甏肉相同烹飪方式的鲅魚(yú)、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花干、青椒、海帶結(jié)等幾十種配菜，選擇種類多。 

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，70%以上的消費(fèi)者都提到了“多樣的配菜”，“豐盛的搭配”。 

就像麥當(dāng)勞和肯德基，它們?yōu)榱双@取不同消費(fèi)層次的顧客，利用“價(jià)格歧視”原理，給對(duì)價(jià)格更敏感的顧客提供可收集的折扣券。

“寡淡隨意，豐儉由人” ，甏肉干飯?jiān)诋a(chǎn)品結(jié)構(gòu)上就可以滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者：就像安徽小碗菜一樣，對(duì)價(jià)格敏感的消費(fèi)者少挑幾樣菜，對(duì)價(jià)格不敏感的消費(fèi)者可以多買幾種菜。

在出餐上，由于甏肉和配菜都是提前預(yù)制，所以標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，出餐速度快，比類似烹飪方式的鹵煮火燒還少一道現(xiàn)場(chǎng)切配的工序。

總的來(lái)說(shuō)，甏肉干飯用的是豬肉的普通部位，相比驢肉火燒，材料當(dāng)?shù)刭?gòu)買，價(jià)格平民。

風(fēng)口在哪里？快餐市場(chǎng)的4個(gè)變化趨勢(shì)

從黃燜雞、排骨飯、麻辣燙的發(fā)展來(lái)看，快餐小吃的風(fēng)口相比其他品類要猛烈很多。

甏肉干飯的出現(xiàn)，正好印證了快餐小吃的4個(gè)變化趨勢(shì)。

1. 主打三線市場(chǎng)，門店人均消費(fèi)長(zhǎng)期在低價(jià)位

《2019中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，三線城市是小吃快餐最大的層級(jí)市場(chǎng)。2018年，三線城市小吃快餐門店數(shù)量占比為21.5%，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，僅比2017年下降了0.5個(gè)百分點(diǎn)。

目前，小吃快餐品類人均消費(fèi)主要集中在30元以下價(jià)位，2018年這一區(qū)間的小吃快餐門店占比達(dá)到87%。 

這意味著，低價(jià)實(shí)惠是小吃快餐的品類特性，門店人均消費(fèi)保持在低價(jià)位將會(huì)是小吃快餐品類的長(zhǎng)期趨勢(shì)。

而甏肉干飯的不僅產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，而且豐儉由人：上能奢侈吃到人均50+，下能節(jié)儉到十多塊吃飽一頓飯。  

2. 小吃快餐風(fēng)靡的基礎(chǔ)是： 群眾基礎(chǔ)大  

無(wú)論是掉渣餅、煎餅果子，還是黃燜雞、麻辣燙，它們能夠迅速在各個(gè)城市攻城拔寨的原因是：群眾基礎(chǔ)好。 

就像川菜能夠在全國(guó)分布廣泛，是因?yàn)樗拇ㄈ巳丝谕庖菩纬傻�，比如麻辣燙本身起源于四川，隨著四川人走遍全國(guó)，麻辣燙也跟著川菜被消費(fèi)者所熟識(shí)。

而魯菜作為四大菜系之首，加上山東本身人口超過(guò)1億（東北還有一大部分山東人），甏肉干飯?jiān)谌珖?guó)范圍內(nèi)傳播，尤其是在北方，傳播的基礎(chǔ)好。 

發(fā)源自濟(jì)南的黃燜雞就是一個(gè)很好的例子。 

3. 食材漲價(jià)將是快餐短期最大的問(wèn)題  

從今年開(kāi)始，食材漲價(jià)將是快餐在短期內(nèi)面臨的最大問(wèn)題。  

一方面，據(jù)《2019中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，門店人均消費(fèi)保持在低價(jià)位將會(huì)是小吃快餐品類的長(zhǎng)期趨勢(shì) ，所以快餐漲價(jià)不是易事。 

另一方面，快餐本身是“薄利多銷”的模式 ，相比火鍋、燒烤等品類，毛利要低。像犟骨頭的產(chǎn)品毛利在50%左右。 

因此，外賣成了快餐小吃的另外一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。據(jù)和合谷的某門店張店長(zhǎng)介紹，外賣已經(jīng)占了門店的53%的營(yíng)業(yè)額。 

據(jù)靠墻吃大餡蒸餃的聯(lián)合創(chuàng)始人王俊穎介紹，在平臺(tái)高抽成，共享廚房?jī)?nèi)商家惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況下，一家外賣店如果能保持十多個(gè)點(diǎn)的凈利，就很不錯(cuò)了。  

4. 品牌化是長(zhǎng)期致命問(wèn)題  

沒(méi)有產(chǎn)品壁壘的產(chǎn)品，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)一定最為惡劣，而最終拼的一定是品牌 。 

就像掉渣餅、小龍蝦蓋飯等品類，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，不同品牌之間差異性很小，品牌方根本沒(méi)有打造“護(hù)城河”的意識(shí)，純粹跟風(fēng)。 

當(dāng)流量紅利期一過(guò)，如果在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)，并保持高復(fù)購(gòu)，將是一個(gè)致命問(wèn)題。

總結(jié) 

在餐飲行業(yè)，市場(chǎng)永遠(yuǎn)需要新品，以酸菜魚(yú)、潮汕牛肉火鍋為例，單個(gè)品類的紅利期有限，只有抓住風(fēng)口的創(chuàng)業(yè)者才可以大賺一筆。

而有潛力品類的特征是相似的，其中的規(guī)律不難掌握，只要求餐飲老板，要永遠(yuǎn)保持發(fā)現(xiàn)的眼光。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 石肆

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