1天做6餐 金鼎軒廚房高效運作大揭秘

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炒菜時將大桶中的傻瓜醬汁倒入到量杯中，根據(jù)量杯上的刻度稱量用量

中央廚房配送到傻瓜醬汁

多用傻瓜醬汁省人工

我們在跟同行在做廚務(wù)溝通的時候，迸發(fā)出了這個靈感�；洸司徒�(jīng)常用到傻瓜醬汁，比如說黑椒汁、沙茶醬、糖醋汁、柱侯醬等等，但像北方菜、淮揚菜、川菜，這些菜系里面現(xiàn)成的傻瓜醬汁不多。針對這個問題，我們特意開發(fā)了這些菜系的傻瓜醬汁，宮保雞丁有宮保汁、魚香肉絲有魚香汁、焦熘丸子有焦熘汁、蒜燒肥腸的蒜燒汁等等。用傻瓜醬汁，出菜速度更快，菜品的口味會非常穩(wěn)定，統(tǒng)一批量加工制作傻瓜醬汁還節(jié)省了不少人工。

冷庫外張貼的物料保質(zhì)期表

鮮料要標(biāo)注先進(jìn)先出

生鮮料超30小時必廢棄

食品安全是廚房管理的重中之重，特別是在24小時廚房，一定要搞清、標(biāo)記每款食材的入庫、出庫時間，在庫房內(nèi)保存時間超過30小時的，一定要廢棄，不能給食品安全留下任何安全隱患。

我們也有一套生鮮料的監(jiān)督體系，由督導(dǎo)部作為第三方每天會到廚房檢測所有物料是否在安全期內(nèi)使用。

熱菜炒菜師傅幫忙加工點心

員工一專多能

現(xiàn)在人工價格都比較貴，一定要充分利用好人工，現(xiàn)在摸索出來比較好的方法就是一人多崗。做點心的師傅在人手不夠的情況下，也能去洗碗，去前廳服務(wù)，甚至也可以去前臺收銀。做熱菜的師傅，要掌握川、魯、粵、淮等多個菜系經(jīng)典菜品的制作方法，做到哪個菜系缺人哪里就能補上。今年員工的月平均工資可以達(dá)到5000元以上，我們不在意員工拿到高工資會對運營成本有影響，更關(guān)心整個餐廳的運營效率。餐廳運營、員工工作的效率提高了，利潤上升了，員工的高工資也體現(xiàn)出了價值。軟件下單申料效率高在廚房原材料申購方面，使用金蝶軟件進(jìn)行數(shù)字化下單，規(guī)范貨品申購體制，更好地控制了廚房庫存，避免原料積壓帶來的諸多隱患，通過數(shù)據(jù)匯總、銷存結(jié)合、校對調(diào)整、確認(rèn)運行等工作，達(dá)到貨品申購與菜品銷售緊密結(jié)合，貨品申購工作程序化目的。最終形成加工產(chǎn)品與菜品銷售聯(lián)動，從生產(chǎn)源頭到菜品銷售，大大提高食品原料的安全性、可控性。降低整體庫存，加快半成品原料流通，提高菜品品質(zhì)，最大程度確保了食品新鮮程度。

現(xiàn)在可以根據(jù)店里的菜品銷售情況，軟件能夠進(jìn)行自動下單，中央廚房配送部門根據(jù)下單數(shù)據(jù)進(jìn)行配送。

廚房里培訓(xùn)用的ipad

有問題找iPad師傅

我們大點的廚房一千多平方米，員工非常多，特別是新員工如果培訓(xùn)不到位，肯定會影響廚房出品。我們現(xiàn)在借助高科技進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)培訓(xùn)，每個廚房里面都設(shè)有iPad，里面會有各種培訓(xùn)資料，比如菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程、廚房的管理制度、設(shè)備的操作規(guī)范等等。我們后廚里的培訓(xùn)教官就是iPad，大家有不明白、不清楚的都要向它請教。

因為不允許有明火，小推車采用充電電池提供熱源，充電30分鐘，可以使用一天

小推車在晚餐以外的時間，從大堂內(nèi)走動銷售

粵菜點心小推車上配有ipad菜牌，供客人挑選菜品

培養(yǎng)客人的習(xí)慣性消費

金鼎軒的消費群體中老客人比較多，大多數(shù)都是沒翻完菜牌就把菜點完了，他們對于我們的菜品都太熟悉了。我們會將精品的菜品拿出來做成套餐，并降低一部分價格，用套餐的形式去引導(dǎo)客人消費，客人在消費前就能知道自己會花多少錢，當(dāng)客人接受了我們的引導(dǎo)，后廚的出品種類就會比較集中，質(zhì)量也會比較穩(wěn)定。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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