“火鍋超市”鍋小二半自助模式使人力成本降低20%

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一.開創(chuàng)全新就餐新模式：超市自選、多品種拼盤不浪費

鍋小二，最有特色的要算是五個區(qū)域的自選超市，正中一個大展柜是主要涮料的自選區(qū)，擺放著 6元、10元、15元、20元、25元、30元等不同規(guī)格的涮菜;另幾個區(qū)域分別是海鮮制品區(qū)、切肉區(qū)、點心區(qū)、飲料甜品區(qū)。

“店內(nèi)沒有菜單，所有菜品都放在專用保鮮架上，顧客如同逛超市一樣，自助選擇菜品，之后，再到自選區(qū)出口買單�！笔巢淖赃x加先結(jié)賬的就餐模式開創(chuàng)了目前火鍋領(lǐng)域的新模式，鍋小二品牌負(fù)責(zé)人張鋒告訴記者，顧客可以看到新鮮的菜品，直接選擇。

雖然是全新的消費模式，但杭州的食客們似乎特別能接受。一位顧客在接受記者采訪時就說，“自己去火鍋超市自選自取，直觀方便，愛吃什么拿什么，食材新不新鮮、好不好也一目了然。而且，這么多好東西很直觀地呈現(xiàn)在面前，也增加我的食欲�！�

那么，自選超市實行每次選菜，每次單獨買單有何優(yōu)勢呢?

外婆家董事長吳國平說，“除了能夠節(jié)省一部分人力成本，最主要是希望提倡一種新的消費理念和消費方式。第一，自選自取可以避免一次點太多的菜品，吃完了再拿，避免浪費;同時，鍋小二也在推廣多品種、多選擇、多搭配的拼盤，也是希望客人能夠在實惠平價的基礎(chǔ)上，吃到更多品種的菜品而不浪費。第二，每次取菜每次單獨買單，誰喜歡吃什么自己買什么，自然形成AA制的消費方式，讓消費更自由輕松�！�

二.鍋口排風(fēng)技術(shù)將小清新貫徹到底

與當(dāng)下外婆家新門店張揚絢麗、復(fù)古懷舊的設(shè)計風(fēng)格不同，鍋小二走的是小清新路線。

整體的小清新中，最張揚的莫過于墻面上那些張牙舞爪的汽車部件套件，讓人自然而然想起變形金剛!此外，在改善火鍋店環(huán)境上，還采用了鍋口排風(fēng)的技術(shù)，吸附難聞的火鍋味。鍋小二的火鍋，還是用的大鍋，因為大鍋更有中國人團(tuán)團(tuán)圓圓的氣氛。鍋子是專門設(shè)計、開模定制的，用的是鑄鐵鍋，一則保溫傳熱性能好，二則鑄鐵對人體更健康。鍋小二的爐，也是專門設(shè)計定制的無煙爐，從下面回風(fēng)排煙、凈化處理，讓講究就餐環(huán)境的年輕食客，再也不必?fù)?dān)心吃完火鍋后的一身火鍋味了。

三.小吃飲品接地氣、超低價

鍋小二的食材，講究新鮮、自然，拒絕深加工。蔬菜是直接從基地運來，洗凈上柜，新鮮清爽，健康自然，“我們只做大自然的搬運工�！睆堜h用了一句廣告語形象地比喻。而牛肉、羊肉，是從內(nèi)蒙古直接空運過來，新鮮自然，二肉圓、魚圓，則全都是手工自制。

食材上檔次了，但鍋小二還是要保持外婆家一貫的超值性價比。舟山切蟹20元/份，鮮鮑魚 25元 /份，“蛋餃+蘑菇 +玉米+番茄+油條+金針菇+娃娃菜+紫生菜+生菜+香蒿+菠菜+粉絲”的組合，只要15元!

鍋小二還推出了很接地氣、價格實惠的老杭州點心：油墩兒、蔥包檜、油條都是5元/份，炸小饅頭8元/份，很受杭州食客喜愛的廣式主食臘味煲仔飯也只要28元。而飲品、甜品，更是超低價超值，芒果布丁3元，柳橙汁、西瓜汁、奶茶、鍋小二涼茶、冰橘茶，都只要5元/瓶，大夏天，喝得爽!

四.易標(biāo)準(zhǔn)化易降成本

當(dāng)大部分餐飲門店的人力成本遠(yuǎn)超過房租成本的情況下，外婆家餐飲連鎖集團(tuán)董事長吳國平不斷通過嘗試新品牌來尋找新的人力資源模式和商業(yè)模式，顯然，鍋小二已經(jīng)是他在更新廚房流程設(shè)計、就餐形式上的新嘗試，目的只有一個：力求節(jié)約人力成本。

火鍋行業(yè)，其門檻低、可標(biāo)準(zhǔn)化的最大優(yōu)勢，成為吳國平尋求新模式的突破點。并且，當(dāng)人力資源成本超過房租成本、成為餐飲店第一經(jīng)營壓力來源之時，標(biāo)準(zhǔn)化之路的探索刻不容緩。而火鍋的優(yōu)勢顯而易見: 可標(biāo)準(zhǔn)化、可操作性強(qiáng)，并且集約化管理是火鍋項目最大動力。

張鋒透露，同為一家700平方米的門店，鍋小二的人力成本較外婆家、指福門等節(jié)約20%多。同時，鍋小二的超市自選模式也將有利于推動AA制消費的推廣。鍋小二這種全新就餐模式的誕生到底能不能降低成本?張鋒明確的回答記者：人力成本可以降低20%-30%，并且還有下降空間。

五.5方面充分利用品牌效應(yīng)

1.調(diào)味料

鍋小二在不斷增加新口味調(diào)味料，比如泰國甜辣醬;并且，從現(xiàn)在的現(xiàn)成調(diào)味料，提升為顧客可以自己動手調(diào)制的模式，這是從國外西餐廳借鑒的經(jīng)驗，當(dāng)然這可能面臨的問題是消費者并不精于此道，導(dǎo)致調(diào)味料影響就餐體驗的情況發(fā)生，于是張鋒決定將各種調(diào)料搭配調(diào)制的方式貼心地打在小料臺旁邊的空白墻面上，如此既滿足了消費者動手的欲望，同時也能保證調(diào)料口味。

2.鍋小二在客群定位上鎖定年輕女孩

客戶群鎖定年輕女孩的同時，并且餐廳裝修風(fēng)格以小清新為特色，因此在品牌器皿和餐具上也頗下功夫，精致、美觀是原則。

3.食材保鮮是火鍋面臨的重要問題

鍋小二使用三洋保鮮柜，并且在食材的選擇上也不斷優(yōu)化，通過設(shè)置保鮮柜溫度來區(qū)分蔬菜、凍品等食材的陳列，但是隨著時間的流逝有一些水分較大的食材新鮮度損失較大，在不斷試錯之后，張鋒決定剔除易流失水分的食材，以此保障消費者品嘗到高品質(zhì)新鮮食材。

4.在鍋底種類上下功夫

不斷豐富消費者的選擇面，在傳統(tǒng)清湯鍋、麻辣鍋、菌湯鍋等基礎(chǔ)上研發(fā)新口味，如冬陰功鍋、咖喱鍋等。

5.在現(xiàn)有運營模式基礎(chǔ)上繼續(xù)探索崗位優(yōu)化

進(jìn)一步減少人力成本，目標(biāo)從60名員工下降到50名。比如嘗試開設(shè)明檔點心房，增加點心品類的同時，嘗試一人多崗，將飲料吧和點心房人員合二為一。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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