餐飲現(xiàn)場管理規(guī)范

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　在十大經(jīng)營趨勢中，顧客服務至上及品質(zhì)需求提升，被列為重要趨勢指標，在趨勢指標中明顯標示：顧客永遠的需求就是品質(zhì)，品質(zhì)的質(zhì)與量，還是取決于顧客的想法及需求，因此品質(zhì)所代表的內(nèi)涵，已不是服務品質(zhì)，或產(chǎn)品品質(zhì)，而是包括了整個企業(yè)形象及經(jīng)營理念，因此如何經(jīng)營顧客的取向成為企業(yè)最重要的關鍵。

　　在雙重品質(zhì)的要求下及企業(yè)形象要求維護下，餐飲業(yè)的經(jīng)營及賣場的作業(yè)管理被視為重大難題，產(chǎn)品品質(zhì)必須由服務員或點膳人員點完點膳單后，立即由廚房師傅產(chǎn)出，瞬間短暫的產(chǎn)品品質(zhì)維護，實是不容易，從客人進門到點膳、用餐、結(jié)帳到出門的工作流程，是服務品質(zhì)的完全產(chǎn)出，環(huán)環(huán)相扣，一點都不可懈怠馬虎。

　　在強調(diào)以客為尊的經(jīng)營理念下，要將產(chǎn)品與服務品質(zhì)都能維持在一定水準之上，管理干部擔負不可推諉的責任，及時性（just、in、time）的產(chǎn)品制造管理及圓融的服務技巧，都必須經(jīng)過相當?shù)挠柧毤凹记裳菥殻�否則很難讓顧客滿意。

　　現(xiàn)場作業(yè)管理考驗管理者的隨機應變能力，對餐飲從業(yè)人員來說，特別有這方面的機會，尤其在對花錢及大爺?shù)念櫩�，常疲于奔命，如果碰到喜歡占便宜的客人，他所需要的額外服務，更是不勝枚舉，面對營業(yè)賣場的作業(yè)管理，實在令人傷腦筋。因為他沒有絕對正確的標準答案，完全取決于當事人的應變。因地制宜，因人而異。

　　基本上整個現(xiàn)場作業(yè)，是一個純動態(tài)性的團隊組合，約略可區(qū)為：人的管理及事的管理。在人的管理上，是團隊領導的部分，至于事的掌控，則為樓面賣場管理。在人與事的交流運作下，消費顧客應對上，其產(chǎn)生的場面，實是不易掌握，若未經(jīng)現(xiàn)場判斷訓練，就工作經(jīng)驗的累積，很難掌握混亂的場面。

　　人的管理，是一個棘手的問題，團隊成員都是獨立的個體，所以管理不易，而且在個人領導風格與管理概念有些差異的情況下，整個團隊形成自有他的團體特色，因此，如何展現(xiàn)管理才能，是另一個重要課題，但是不論工作方式如何，現(xiàn)場作業(yè)管理干部都應隨時注意到全店營運作業(yè)及人力調(diào)配情形，應該掌握here、and、now的精神，清楚現(xiàn)在有任何問題發(fā)生該做什么。隨時提高警覺去應變。也應因此在管理上選擇一個絕對的好位置是必須的，而全場動靜及事情的派配上，都應該讓所有工作者都知道，你隨時都在，隨時都掌控應變各事情，并督導人員賣力不懈的工作。

　　一、事前得準備工作

　　所謂預則立，不預則廢，在餐飲服務業(yè)、的現(xiàn)場作業(yè)管理及人力調(diào)配運用的狀況下，更是重要。事前的工作預備是現(xiàn)場作業(yè)運作中最重要的基礎，管理者若沒有在事先針對人、事、物、機器等各類用品，做好事先規(guī)劃及安排，就好象戰(zhàn)士上戰(zhàn)場未帶槍、子彈及配備一樣，在事先有系統(tǒng)對外場需求用品做規(guī)劃及準備，是最基本的工作。例如外場備份餐具準備各類耗品的存量狀況、廚房生鮮食品的處理及數(shù)量等等。當然也別忽略了對人員的安排，并對設備的使用狀況，做適當?shù)谋ｐB(yǎng)及檢查，最重要的功夫還是在確認各類資源的調(diào)配運用是否充足無慮，足以供應正常營業(yè)時段的顧客需求。

　　二、建立分工系統(tǒng)

　　一般而言，授權分工是一種有效的管理方式，而現(xiàn)在現(xiàn)場作業(yè)管理必須如此。雖然已有了一般事物的事先預備，但是面對一個無法掌握消費者的動態(tài)現(xiàn)場管理，必須做最完善的設想及最快速的服務，以確保在任何事件發(fā)生時，都能圓滿解決，所以組長、領班、主任等管理干部的區(qū)域分配及分工運用非常重要，一方面可以將個人所屬劃分清楚，另一方面也經(jīng)由層層節(jié)制的指揮系統(tǒng)，做有效的團隊運作，如此不僅訓練個人對事件發(fā)生的反映及處理能力，也透過分工授權方式，有效管理現(xiàn)場作業(yè)。

　　三、適當?shù)娜肆Π才?

　　餐飲業(yè)的離、尖峰營運狀況顯著差異，在人力的安排上，必須深思考慮，來應對營業(yè)時段的需求，訓練工作的需要，工作人力狀況等等問題，因此在人力調(diào)配及使用上，均應事先規(guī)劃，尤其所謂關鍵性工作站的人選及訓練的人力組成狀況，都應事先詳盡安排，如此一方面可以達到訓練。另一方面也做一次現(xiàn)場人力盤點，使作業(yè)現(xiàn)場不會因公休、請假而造成作業(yè)困擾。如果因人力不足或調(diào)配不力而造成任何問題，是管理者應該認真思考管理責任。

　　四、善用各類報表

　　不管做任何事情，日復一日、年復一年，忙碌緊湊的工作占去管理者太多時間，因此如何善用各類檢查表，來幫助記憶及管理，是非常重要的事。不管是開店、打烊、餐前檢查表或是服務、品質(zhì)、衛(wèi)生等稽核表。甚至洗手間的清潔時表等等，都應詳盡規(guī)劃安排，使表格能夠發(fā)揮檢核表功能，又能在短時間及食物上發(fā)揮最大效能，如此則可以省掉一些不必要的時間浪費，而能在顧客管理上，做營業(yè)促進的公關功能。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多