顧客與餐廳之間的“斗爭(zhēng)”，餐飲朋友們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢？

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做餐飲行業(yè)，在顧客很多，后廚忙不過(guò)來(lái)的情況下，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)顧客不愿意等了，要求退菜的突發(fā)狀況。這樣的事情在餐廳很常見(jiàn)，但同時(shí)又是很難處理的事情。更何況這樣的事情，一旦處理不當(dāng)就很可能會(huì)引發(fā)顧客與餐廳之間的“斗爭(zhēng)”。

其實(shí)我們每個(gè)人都有這樣子的心理：喜歡吃，但卻沒(méi)什么耐心等吃。等待，無(wú)論在什么時(shí)候都是一件十分折磨人的事情。當(dāng)饑腸轆轆走進(jìn)一家餐廳，等了半天菜都還沒(méi)有上，不免讓人有些火大。

那么遇到這種突發(fā)情況，餐飲朋友們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢？

上菜慢，老板應(yīng)該

餐飲其實(shí)是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的行業(yè)，解決上菜慢問(wèn)題需要很多部門(mén)配合解決。

老板先要制定一個(gè)目標(biāo)：上菜時(shí)限。據(jù)一份餐飲調(diào)查，能夠接受在10分鐘內(nèi)上菜的顧客占22.4%；可以等到10--20分鐘的占70.1%；有耐性等上20--30分鐘者只有7.5%。也就是說(shuō)，上菜的黃金速度是20分鐘內(nèi)。

其實(shí)根據(jù)目標(biāo)去協(xié)調(diào)各部門(mén)、人員，做到標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作。保證各環(huán)節(jié)人員到位、規(guī)范，尤其是廚房人員，從主廚到配菜、甚至是到洗碗洗菜人員，餐具的擺放都要有條不紊。

上菜慢，廚師應(yīng)該

首先廚師應(yīng)該注意每一道菜的連續(xù)性，控制好上菜時(shí)間。餐前準(zhǔn)備一定要充足，對(duì)于每日銷售量多的產(chǎn)品在每日開(kāi)業(yè)前要做好切配、半成品的準(zhǔn)備工作。

廚師將原材料洗好、準(zhǔn)備好后，最好按照份量分好并保鮮以方便隨時(shí)拿隨時(shí)用，避免到時(shí)候手忙腳亂，效率還很低。

上菜慢，服務(wù)員應(yīng)該

服務(wù)員應(yīng)了解當(dāng)日廚房情況，在客人點(diǎn)單時(shí)，主動(dòng)提醒所點(diǎn)菜品所需要的時(shí)間，讓客人心里有數(shù)。并且及時(shí)將點(diǎn)餐信息傳遞給后廚，有條件的還可以準(zhǔn)備一些涼菜、水果，讓顧客消磨等待時(shí)間。

而當(dāng)顧客因?yàn)橄由喜寺�，要求退菜時(shí)，則要注意言辭以免激怒客人。像“先生，今天客人比較多，真不好意思”“那怎么辦？菜都做好了，哪能不要呢？”這樣的話很容易引起顧客反感。

顧客想看到餐廳的行動(dòng)，而不是推卸責(zé)任。遇到這種事情，無(wú)論對(duì)錯(cuò)，首先要檢討自己，承擔(dān)責(zé)任，向顧客表達(dá)歉意，再說(shuō)明原因，最后做出實(shí)際行動(dòng)表明。

因此服務(wù)員可以這樣說(shuō)：“先生，真的很抱歉，耽誤您用餐了。其實(shí)我比您還著急，今天客人非常多，我看您的菜還遲遲未上，剛才還到廚房看過(guò)，吩咐師傅先做您這邊的菜，馬上就可以送來(lái)了。請(qǐng)您稍等一下，我這就去給您拿來(lái)�！�

上菜慢，是顧客的痛點(diǎn)，更是餐飲人的痛點(diǎn)。餐廳生意要想火，除了菜品要好，服務(wù)要好，上菜速度也是一個(gè)關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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