做火鍋你還在盯店？大佬都去做它了！

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對(duì)于體量龐大的火鍋店來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈就像毛細(xì)血管。

雖然外面看不出來(lái)，但卻暗中保障著企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。

經(jīng)濟(jì)下行，競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難做，不少餐飲企業(yè)特別是大中型火鍋企業(yè)開(kāi)始把目光瞄向了供應(yīng)鏈。

然而，對(duì)于餐企向上游供應(yīng)鏈延伸的做法，許多火鍋店老板并不看好：涉足供應(yīng)鏈，就像既踢足球既當(dāng)球員又當(dāng)裁判一樣，會(huì)令自己身份尷尬，很難把供應(yīng)鏈真正做好。

實(shí)則不然，供應(yīng)鏈管理的核心在于提升“整體”供應(yīng)鏈的價(jià)值，即在滿足最終客戶服務(wù)水平的前提下，盡可能減少供應(yīng)鏈總成本。

同時(shí)完整可靠的供應(yīng)鏈還可以有效控制食材質(zhì)量，拒絕假貨，贏得消費(fèi)者的信任從而獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)旺盛的生命力。

于體量龐大的火鍋店來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈就像毛細(xì)血管，雖然外面看不出來(lái)，但卻暗中保障著企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。

中大型火鍋企業(yè)為何要做供應(yīng)鏈

01 強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保證話語(yǔ)權(quán)

當(dāng)你的品牌規(guī)模小，或許一張銷(xiāo)存表就能滿足平日的進(jìn)貨。但是當(dāng)你的品牌足夠大，決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。

大龍燚的柳鷙談到供應(yīng)鏈時(shí)說(shuō)道：“你知道做火鍋，不強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈的結(jié)果嗎？拿花椒來(lái)說(shuō)，他賣(mài)給你花椒之前過(guò)一遍油，稱(chēng)重的時(shí)候就多收你錢(qián)。結(jié)果是你花了更多的錢(qián)，拿到的花椒還是‘二手貨’。” 

中大型火鍋企業(yè)如果不重視供應(yīng)鏈，就只能遵循別人的規(guī)則和玩法，那么話語(yǔ)權(quán)也在別處。

▲ 大龍燚的柳鷙

02 后端決定前端

最近很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個(gè)子品牌。為什么這些大品牌能這么玩?因?yàn)樗麄儭昂蠖恕弊銐驈?qiáng)大，所謂后端之一就是供應(yīng)鏈。

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，是發(fā)展多品牌的前提。

03 保證出品質(zhì)量

一家來(lái)自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”，在人民大會(huì)堂舉辦了品牌推介會(huì)，高調(diào)宣布進(jìn)駐北京市場(chǎng)。

阿榮小鎮(zhèn)自營(yíng)呼倫貝爾堿草地牧場(chǎng)，在差異化食材的出品上，下足了功夫。阿榮小鎮(zhèn)使用的堿草作為食材，據(jù)顧客說(shuō)“只要用清水涮一下，吃起來(lái)都很好”。

可見(jiàn)，阿榮小鎮(zhèn)的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是那一片牧場(chǎng)，和牧場(chǎng)上的羊。一個(gè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈本身就能夠成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

04 壓低成本

一把骨的創(chuàng)始人佘仕祥當(dāng)談到“怕不怕別人模仿你的模式”時(shí)。佘總說(shuō)“模式都可以模仿，但是你模仿不了我的供應(yīng)鏈�！�

“我們與供貨商直接預(yù)定的骨棒，我每次買(mǎi)都是大批量所以能壓低價(jià)格。別的品牌沒(méi)這個(gè)規(guī)模，他進(jìn)貨單價(jià)就比我多得多，成本自然就上去了�！�

一個(gè)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手互博時(shí)，在單價(jià)上打壓對(duì)手。

05 構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘

優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系，本身就能提升餐廳所在品類(lèi)的準(zhǔn)入成本。 

譬如阿榮小鎮(zhèn)進(jìn)京，提升了“內(nèi)蒙古涮羊肉”這一品類(lèi)的準(zhǔn)入成本。 

顧客受到了教育，知道哪種涮羊肉好吃。對(duì)于后來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑要花費(fèi)更多的時(shí)間和金錢(qián)去攀爬阿榮小鎮(zhèn)建立好的競(jìng)爭(zhēng)高地。

供應(yīng)鏈已經(jīng)成為這些餐企的壁壘，即便你知道他們的所有商業(yè)模式，但依舊沒(méi)辦法與其競(jìng)爭(zhēng)。

供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱伾踔敛惋嫷南掳雸?chǎng)

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有它的脈絡(luò)可尋，在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，先是工業(yè)化、城市化，之后服務(wù)業(yè)興起，餐飲算是服務(wù)業(yè)里的低端服務(wù)業(yè)。

在過(guò)去二三十年時(shí)間里，整個(gè)國(guó)家的城市化很發(fā)達(dá)，而對(duì)應(yīng)的餐飲服務(wù)業(yè)，因?yàn)橐靶U生長(zhǎng)，也紅紅火火。

但到了一定體量，競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇的階段，實(shí)際上就變成了那些效率更高的企業(yè)，慢慢吞食效率較低的企業(yè)，這是所有經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，概莫能外。

在當(dāng)前，餐飲大伙都喊“四高一低”，喊各種問(wèn)題，它是表象，深層次的本質(zhì)是，到了這個(gè)窗口期，需要以更高的效率來(lái)突破“四高一低”問(wèn)題。如果都漲房租，漲人工，如果我用更小的面積，更少的人，就贏了。

究其本質(zhì)，最后效率比較起來(lái)，到底是什么在起主導(dǎo)作用？

核心就是產(chǎn)業(yè)化分工，遵循了產(chǎn)業(yè)化分工邏輯的企業(yè)，比從頭干到尾的企業(yè)效率高。對(duì)餐飲而言，哪塊的社會(huì)化分工最重要，或者當(dāng)前最迫切，而且未來(lái)它的影響對(duì)于餐飲業(yè)的整體效率，起著至關(guān)重要的作用？

你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上是供應(yīng)鏈 。

重點(diǎn)筆記

1、它影響食材本身的利潤(rùn)， 完整的供應(yīng)鏈可以降低食材的總體成本。

2、它影響人工， 復(fù)雜的食材就得多用人工。

3、它影響面積， 活魚(yú)就得有一個(gè)殺魚(yú)間。

4、它影響設(shè)備， 自動(dòng)化就需要更先進(jìn)的設(shè)備。

所以，最后誰(shuí)能先建立起供應(yīng)鏈端，誰(shuí)就有可能在未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

構(gòu)建供應(yīng)鏈的四個(gè)維度

現(xiàn)在有出現(xiàn)了很多技術(shù)和新的產(chǎn)品，但要構(gòu)建供應(yīng)鏈，無(wú)外乎四個(gè)主要維度。

主要維度

產(chǎn)品（商品流）

信息流

資金流

物流（產(chǎn)業(yè)鏈）

所有的新技術(shù)實(shí)質(zhì)都是要解決這四個(gè)核心問(wèn)題。比如說(shuō)智能機(jī)械化，它可以解決上游工廠的無(wú)人制造，省去人工。

還有像支付、信息流的技術(shù)，可能會(huì)解決另外一些節(jié)點(diǎn)上的問(wèn)題。新技術(shù)如果能夠在這四個(gè)維度，創(chuàng)造出來(lái)新的生產(chǎn)力、價(jià)值，那就會(huì)對(duì)供應(yīng)鏈產(chǎn)生深刻的影響。

比如說(shuō)冷凍技術(shù)，先解決供應(yīng)鏈產(chǎn)品技術(shù)不過(guò)關(guān)的問(wèn)題。先不說(shuō)省不省人工，同樣做一只小龍蝦，我做得比你好吃，還不比你的貴，在終端看起來(lái)性價(jià)比就更高。你的信用增高，然后再利用新技術(shù)和規(guī)模解決降價(jià)問(wèn)題，那就有很大優(yōu)勢(shì)了

火鍋行業(yè)里的供應(yīng)鏈生態(tài)，嚴(yán)格的說(shuō)，就是餐飲直接面對(duì)消費(fèi)者，沒(méi)有明確的下游，或者說(shuō)餐飲就是下游、終端。

一整條供應(yīng)鏈中所謂的核心企業(yè)，是一個(gè)供應(yīng)鏈中最為的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)于火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，可以是供應(yīng)鏈中的食材加工生產(chǎn)商，也可是火鍋店。

而決定這一切的是供應(yīng)鏈中掌握核心技術(shù)核心能力核心環(huán)節(jié)的部門(mén)、核心企業(yè)的關(guān)鍵在技術(shù)，而在技術(shù)更高一層的是管理。

認(rèn)清局勢(shì)，做好管理，技術(shù)加持，火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的下半場(chǎng)，就有你的一杯羹。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：禹冰潔

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