需求和趨勢(shì)，是決定餐飲品牌生死的兩條生命線

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

人家門口排長(zhǎng)隊(duì)，你的服務(wù)員比客人多。

做餐飲有多難？其實(shí)沒什么秘密，抓好需求和趨勢(shì)，味道再一般的餐廳還是能賺錢。

我們先從隱性痛點(diǎn)說起，扒一扒經(jīng)營(yíng)餐廳看不見的那些坑，找差距、洞察問題的源點(diǎn)。

做餐廳很賺錢？別鬧了！  

如果說一個(gè)好廚師加一個(gè)好選址是經(jīng)營(yíng)餐廳品牌的1.0版本，今天的餐飲行業(yè)早已進(jìn)入了8.0時(shí)代。賺錢的難度早已超過了大多數(shù)人的想象。

關(guān)于餐廳成敗的諸多因素中，很多人歸結(jié)于選址、裝修、定價(jià)、特色、服務(wù)、品牌、菜品和口味。

在競(jìng)爭(zhēng)水平趨同的今天，任何一個(gè)單一優(yōu)勢(shì)不足以讓餐廳在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中分一杯羹。

8.0版本的餐飲時(shí)代，顧客嘴巴越來越刁鉆，服務(wù)要求越來越高。和原材料、店租、用人成本年年走高的趨勢(shì)不同，沒有哪個(gè)餐廳能自信滿滿的調(diào)高菜品價(jià)格。

這里不是指以上因素不重要，影響餐廳生意的因素構(gòu)成確實(shí)比快消品復(fù)雜很多，前廳服務(wù)、后廚管理、供應(yīng)鏈管控、成本管理、客情維護(hù)招招要命。

每個(gè)環(huán)節(jié)都少不了極其嚴(yán)苛的過程管理，可以說眨個(gè)眼睛的功夫就可能得罪一些顧客，伸個(gè)懶腰都能釀成客情事故。

“累”是所有餐飲人每天掛在嘴邊的口頭禪。

管理控制難、過程繁瑣、紕漏因素多是做餐飲品牌的3個(gè)老大難。

很多人只看到一盤土豆絲成本八毛賣二十八的利潤(rùn)，卻看不到餐飲經(jīng)營(yíng)過程中的各種隱形成本的層層疊加，和過程管理的漏洞百出。

據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)：能從隱性成本、繁雜的管理中每年賺到8%~15%凈利潤(rùn)的企業(yè)算是佼佼者了，事實(shí)上有60%以上的餐廳處于收支平衡和嚴(yán)重虧損的狀態(tài)。

對(duì)經(jīng)營(yíng)餐廳的基本功缺乏最本質(zhì)的了解，是很多餐飲品牌做不大，投資人血本無歸的主要原因之一。

所以，今天投資餐飲品牌，不是具備某個(gè)單一優(yōu)勢(shì)因素就能崛起的（比如特色菜優(yōu)勢(shì)、門店位置優(yōu)勢(shì)），可能是十到幾十個(gè)綜合因素的比拼，先在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中練好出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制的3個(gè)基本功。

第二步才能把眼光放在外圍，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)抓趨勢(shì)和大需求，找到貼合企業(yè)資源能力的突破口。

不要羨慕單一因素成功的餐飲企業(yè)  

有些餐廳從外圍觀察，好像贏在某些單一因素。真的是這樣嗎？

比如以“變態(tài)服務(wù)”成為行業(yè)標(biāo)桿的海底撈。

比如以“變態(tài)性價(jià)比”火爆一線城市的外婆家。

比如以“魚頭泡餅特色菜”稱霸京城的旺順閣。

比如以“最正宗廣東美食”成為上市品牌的廣州酒家。

這些如雷貫耳的品牌，也不是一開始就找到了競(jìng)爭(zhēng)的突破口，服務(wù)、性價(jià)比、特色菜、正宗的確是競(jìng)爭(zhēng)致勝的法寶，你要研究這些因素形成背后的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、趨勢(shì)和消費(fèi)需求的因果關(guān)系。

在上一節(jié)說到了8.0時(shí)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)的隱性痛點(diǎn)和基本功。

海底撈、外婆家、旺順閣、廣州酒家都在解決了出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制等問題之后，從趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)需求上打造“外在的核心競(jìng)爭(zhēng)力”，外在核心競(jìng)爭(zhēng)力才考驗(yàn)著餐飲人對(duì)趨勢(shì)、需求的判斷能力和配稱能力的功夫。

以外婆家為例，國(guó)八條出臺(tái)后，外婆家在對(duì)手還在忙著做包廂、宴席、高檔菜品和擴(kuò)大門店規(guī)模的時(shí)候，基于一、二線城市80后、90后消費(fèi)能力的判斷，推出了第一代平價(jià)餐廳。

作出了7大戰(zhàn)略調(diào)整：

1、大店變小店

2、宴席、包廂、圓桌變散客桌

3、高價(jià)菜換個(gè)做法變平價(jià)菜

4、街邊店轉(zhuǎn)商超為主

5、高大上的裝修轉(zhuǎn)變?yōu)樾《�精致的時(shí)尚化

6、菜品選擇從特色為主轉(zhuǎn)變?yōu)楦�豐富的搭配和更多的選擇

7、3塊錢/盤麻婆豆腐作為引流的口碑爆款

餐飲品牌的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，就是從趨勢(shì)中對(duì)消費(fèi)需求和市場(chǎng)走向作出精準(zhǔn)的判斷，找到風(fēng)口的第一個(gè)大需求，從時(shí)間和競(jìng)爭(zhēng)的維度完成占位。

所以，所謂外在的單一成功因素，都只是企業(yè)做好餐廳經(jīng)營(yíng)基本功后，基于趨勢(shì)和消費(fèi)需求的變化，打造出讓給顧客看得見、摸得到、吃得出、花錢花得超值的消費(fèi)體驗(yàn)，讓每一位顧客在體驗(yàn)后能從心智中留下獨(dú)一無二的價(jià)值劃痕。

不要盲目模仿某些單一因素成功的餐飲品牌，要學(xué)會(huì)深刻洞察這些餐廳在戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型時(shí)，圍繞趨勢(shì)、大需求和自身?xiàng)l件做了哪些出色的戰(zhàn)略調(diào)整，以及圍繞戰(zhàn)略又做了哪些動(dòng)作讓顧客感知到了品牌的獨(dú)特性？

所以不要羨慕某些單一因素成功的餐廳，扎實(shí)的基本功、對(duì)趨勢(shì)和需求的把控能力才是構(gòu)建餐飲品牌贏在起點(diǎn)的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

為什么說需求和趨勢(shì)是開業(yè)就火爆的兩個(gè)先發(fā)優(yōu)勢(shì)？說到底，餐飲的本質(zhì)還是滿足符合潮流趨勢(shì)的大需求。

我舉個(gè)實(shí)操案例來簡(jiǎn)單剖析一下。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：營(yíng)銷少走彎路 作者：楊雙喜

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多