“報貨、收貨”，多少餐飲大牌栽在這四個字上

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

南京春盛漁府的王總是我的朋友，2008年我去他的店，是在一個非常偏僻的地方。我原本猜想，在那地方看見一個人就抓一個進來吃飯，肯定都坐不滿。

但出乎我意料的是，當我抵達餐廳時，路上沒有人，餐廳已人聲鼎沸。

我馬上發(fā)問，為什么這么偏的地方，還能有這么火爆的生意？

王總輕描淡寫地說：因為前半年，我每天三點鐘去買菜！  

不懂食材，就不懂餐飲。七分食材，三分做！食材，是企業(yè)生意好否，賺錢與否的根本原因。

所有餐飲老板都知道食材對餐飲的重要性，食材影響口感，影響顧客滿意度，影響出凈率、毛利率、利潤率。但是，看看絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的食材如何管理呢？

顯然，最基本的管控點，就是早上收貨。

收貨之痛：管理層的集體缺位

收貨極其重要，但我們餐廳的實際狀況，是什么樣子的呢？

早上收貨常常是我們餐廳人數(shù)最少的時候。老板不在，總經(jīng)理不在，財務(wù)總監(jiān)不在，廚政總監(jiān)不在，店長、廚師長一般也不在。

誰會在呢？

收貨的小弟、倉管，一兩個人在現(xiàn)場。

“最重要的管控現(xiàn)場，可是最關(guān)鍵的管理層都不在”， 這個有意思的現(xiàn)象決定了，重視食材，在絕大多數(shù)企業(yè)，只是一句空口號！

這其中的各種責任心問題、標準的問題、標準執(zhí)行的問題。更何況，收貨也存在各種不便言說的東西……

我就親眼就過不少企業(yè)在早上收貨的環(huán)節(jié)甚至蔬菜都不過秤，當然這一切老板、總經(jīng)理，是不會知道的。

報貨之痛，看不見的損失

影響顧客滿意度和毛利的，不僅僅是收貨一個環(huán)節(jié)，報貨也是一個重要的環(huán)節(jié)。

每晚8點左右，各家餐廳開始報明天計劃的工作點。

但是經(jīng)�？吹降那闆r是：

各檔口師傅申報自己的明日計劃→廚師長審核→用微信或者其他方式告知供應(yīng)商。

這其中常見的問題是：

因責任心的問題，廚師漏報了品項，造成供應(yīng)商多次送貨，增加成本；

多報或者少報要貨數(shù)量，造成估清（少做生意）或庫存（特別是生鮮，造成口感下降或者浪費）。

這種隱形的損失經(jīng)常性地發(fā)生，實際上就是餐廳管理上的一大頑疾。

最理想的報貨、收貨流程

最理想的報貨、收貨，應(yīng)該是這樣的：

檔口師傅報計劃之前，可以清楚自己需要報的食材的品類，不漏報；報計劃前，可查閱門店的（理論）庫存，并翻看冰箱之后，再寫明日的要貨計劃。

漢源源全5S的示范門店長沙食在不一樣  利用一款手機端APP通過營業(yè)額歷史數(shù)據(jù)，找出餐廳的生意規(guī)律，并給出申報計劃的建議值。

案板師傅的手機上收到他應(yīng)該要報的食材清單，在手機上錄入數(shù)字一鍵發(fā)送，廚師長就能收到，廚師長快速審核、一鍵確認，而供應(yīng)商、財務(wù)經(jīng)理、店長、老板的手機上都可以全部查看到各個餐廳需要的數(shù)量，并且累加各種數(shù)據(jù)。

財務(wù)能通過手機實時動態(tài)地查看到：  

昨天誰報的計劃、報了多少？

今天誰送的貨，送了多少？

今天誰收的貨，收了多少？

去皮了嗎？修改重量了嗎？實收多少？

這些數(shù)據(jù)都在老板的手機端上，在家里也可以實時看到……不僅是這些功能，手機上還能看到收貨的貨品照片，是否開袋、是否瀝水等都可以立馬查看。

精準報貨、陽光收貨

精準報貨、陽光收貨，一直是多少餐飲企業(yè)多年的夢想��！

食在不一樣已經(jīng)全部實現(xiàn)了：

報單的檔口師傅減少了在紙質(zhì)單據(jù)上寫字，減少了因為筆誤造成的差錯；

廚師長的審核有了數(shù)據(jù)為依據(jù)更科學(xué)，讓計劃報得更精準；

供應(yīng)商可以直接在手機上接單，避免了深夜還要等齊所有門店的單據(jù)，可以多睡幾個小時的覺；

財務(wù)經(jīng)理實現(xiàn)了對工作全過程的掌控，不再需要審核各紙質(zhì)單據(jù)，可以隨時對賬、實時劃撥；

總經(jīng)理、店長，實現(xiàn)了時時處處對全過程的掌控，實現(xiàn)了不再現(xiàn)場勝過現(xiàn)場的管理，讓自己放心和安心！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 羅大志

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多