餐飲管理|還在盯著營(yíng)業(yè)額看？別人家的金牌店長(zhǎng)都在做這些事了！

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有人說(shuō)店長(zhǎng)最重要的是提升營(yíng)業(yè)額，

有人說(shuō)店長(zhǎng)首先要會(huì)管人，

還有人說(shuō)店長(zhǎng)要能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題……

真有管得住員工、帶得動(dòng)業(yè)績(jī)、看得到問(wèn)題的“萬(wàn)能”店長(zhǎng)嗎？

如果真有這樣的完美店長(zhǎng)，那到底應(yīng)該如何培養(yǎng)？

青島佰蒸鮮，在熱愛(ài)海鮮的青島吃貨圈中鼎鼎大名，曾被授予“島城必吃100”稱(chēng)號(hào)，是青島大鍋海鮮餐飲市場(chǎng)的知名品牌。擁有多家分店的餐飲企業(yè)如何建立起高效能的員工梯隊(duì)，讓1名店長(zhǎng)發(fā)揮10人之力？

好店長(zhǎng)不會(huì)只看營(yíng)業(yè)額

作為佰蒸鮮的總經(jīng)理，以前楊焱最頭疼的就是店長(zhǎng)一心只顧營(yíng)業(yè)額，其他應(yīng)做的工作都要楊焱自己來(lái)操心。

按理說(shuō)，總經(jīng)理應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)管理各店長(zhǎng)，而店長(zhǎng)才是門(mén)店實(shí)際的“操盤(pán)手”。如果店長(zhǎng)整天忙于計(jì)算今天賺了多少錢(qián)、明天哪位員工要請(qǐng)假排班表怎么調(diào)，反而要總經(jīng)理替店長(zhǎng)去計(jì)算人工、水電煤等變動(dòng)成本，去管控收支平衡，職務(wù)倒掛，那么店長(zhǎng)永遠(yuǎn)都無(wú)法對(duì)門(mén)店運(yùn)營(yíng)有整體性的把握。目前佰蒸鮮的每一位店長(zhǎng)在楊焱的帶領(lǐng)下，都學(xué)會(huì)了看財(cái)務(wù)損益表，計(jì)算門(mén)店各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本 。例如，把每個(gè)月的水電煤費(fèi)用、采購(gòu)費(fèi)用與上個(gè)月、上年同期作對(duì)比，從而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)而改善。

營(yíng)業(yè)額無(wú)疑是餐廳的生命線(xiàn)，但合理地控制成本也同樣重要。過(guò)去，店長(zhǎng)們的績(jī)效是與門(mén)店?duì)I業(yè)額掛鉤的，所以店長(zhǎng)就只管營(yíng)業(yè)額，把餐廳的各項(xiàng)損耗和流動(dòng)成本當(dāng)做理所當(dāng)然；而現(xiàn)在則是利潤(rùn)左右店長(zhǎng)的績(jī)效考核 ，店長(zhǎng)也就自然而然會(huì)“開(kāi)源節(jié)流”，在提升營(yíng)業(yè)額的同時(shí)，還力爭(zhēng)減少開(kāi)支與損耗。

讓店長(zhǎng)制定業(yè)務(wù)計(jì)劃

身為總經(jīng)理的楊焱決定放開(kāi)權(quán)限，把更多的權(quán)力下放給門(mén)店店長(zhǎng)，讓店長(zhǎng)們來(lái)制定每年度、每季度、每月度的業(yè)務(wù)計(jì)劃。楊焱要求店長(zhǎng)與運(yùn)營(yíng)總監(jiān)規(guī)劃出一整年的時(shí)間表與預(yù)算表。除了要實(shí)現(xiàn)一定的營(yíng)業(yè)額外，各門(mén)店店長(zhǎng)還要發(fā)現(xiàn)門(mén)店存在的問(wèn)題。

實(shí)際上，一家運(yùn)作良好的公司都離不開(kāi)合理的業(yè)務(wù)計(jì)劃。過(guò)去，佰蒸鮮用口碑做餐飲，只求對(duì)得起良心，卻沒(méi)有提前做好業(yè)務(wù)規(guī)劃，導(dǎo)致資金與人員的調(diào)配不合理，很容易造成浪費(fèi)，拉高運(yùn)營(yíng)成本。

以2018年度的業(yè)務(wù)計(jì)劃為例，佰蒸鮮目前3家門(mén)店有著不同的需要改善的地方。1店開(kāi)店時(shí)間久，需要更新軟裝與設(shè)備，提升就餐體驗(yàn)；開(kāi)業(yè)不到一年的新門(mén)店需要在廣告宣傳上加大投入……店長(zhǎng)不僅需要提出問(wèn)題，還要針對(duì)問(wèn)題提出改善方案與預(yù)算。比如30萬(wàn)的廣告預(yù)算應(yīng)該如何分配，能獲得怎樣的收益，這些都是店長(zhǎng)要考慮的。

員工管理

隨著管理理念的更新，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到：?jiǎn)T工不能“管死”。佰蒸鮮也同樣如此，因此過(guò)去對(duì)員工基本采取“散養(yǎng)”的模式來(lái)管理。

這樣的人情管理在另一方面卻又影響了管理效率，導(dǎo)致員工執(zhí)行率低下、團(tuán)隊(duì)缺乏上進(jìn)心等問(wèn)題�？梢坏┕�司推行員工守則來(lái)管理員工的話(huà)，又會(huì)立刻引起員工的反彈和抵觸情緒，執(zhí)行效果不佳。

而現(xiàn)在，楊焱在與各店店長(zhǎng)梳理業(yè)務(wù)計(jì)劃、分析運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀后，重新制定了一套績(jī)效考核制度，用各項(xiàng)表格來(lái)衡量門(mén)店運(yùn)營(yíng)狀況，再把表格數(shù)據(jù)與員工績(jī)效考核掛鉤。當(dāng)員工達(dá)到了表格上的基準(zhǔn)線(xiàn)，就能獲得相應(yīng)的績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)。這樣一來(lái)，員工也不再有抵觸情緒，反而還提高了工作積極性。

佰蒸鮮的員工每月工資在3500~5500左右，其中績(jī)效工資占到了60%~65% 。薪酬的一大半都由績(jī)效構(gòu)成，極大地鼓舞了員工士氣，切實(shí)建立起門(mén)店與員工的聯(lián)系，讓員工真正做到“以店為家”。

“不打沒(méi)有準(zhǔn)備的仗”，干餐飲也是一樣。餐飲運(yùn)營(yíng)沒(méi)有計(jì)劃，就沒(méi)有明確的目標(biāo)，再怎么追求營(yíng)業(yè)額也無(wú)法實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 陳巧英

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