對付節(jié)假日你需要一份“聰明”的餐廳排班表

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上菜慢、顧客埋怨、員工急眼……很可能是你的餐廳排班出了問題。

帶你看看那些員工少效率高的餐廳，都是怎么“聰明”地排班的？備戰(zhàn)小長假，這份排班表你用得著。

先來看兩個場景

1、用餐高峰期之前，員工或站或坐、無事可做玩起手機。

2、用餐高峰期，服務員在為一桌客人點單，另外兩桌客人呼叫要紙巾、加啤酒，可服務員分身乏術。

很多餐廳都能看到這兩個場景。因為餐飲的特殊性，員工真正高效工作的時間，最多也就6個小時，其他時間基本處于待命狀態(tài)。

員工待命狀態(tài)時，餐廳付出了人力成本卻沒有收益。員工超負荷工作時段，又容易造成員工抱怨、服務質量下降、效率降低。這個矛盾如何解決？

合理的排班系統(tǒng)，可以讓員工在單位時間內高效工作，提高員工滿意度、減少離職率，隨之降低企業(yè)招聘、培訓成本，提高用工效率。

基本姿勢

常見的幾種排班制度  

一班制 ： 一天內員工同時上班、同時下班。  

優(yōu)點 ： 工作時間內沒有交接班。  

缺點 ： 工作時長較短，一般適用于后臺服務的行政、后勤人員。  

兩班制或三班制 ： 目前餐廳最常見的一線人員排班制度，員工分成早晚兩班或早中晚三班，每班工作8小時。以普通中餐為例，早班主要服務午餐高峰期，晚班主要服務晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到崗，補充服務午晚兩餐的高峰。  

優(yōu)點 ： 較好地滿足餐廳運營和預準備工作。  

缺點 ： 班次增多，需要進行排班整體協(xié)調。  

平衡式上班制 ： 這種排班方式較靈活，員工每天的工作時間不一定需要達到8小時，可在一周或一月內調整平衡，平衡后平均每天工作8小時即可。  

優(yōu)點 ： 人力配備可與工作量相匹配，保證在營業(yè)時間內有充足的人力。  

缺點 ： 管理較為復雜，員工上下班時間無規(guī)律，需要隨時進行協(xié)調和管理。  僅適用于兼職員工或補充服務的員工。

彈性工作制 ： 近幾年引入餐飲業(yè)的新制度，把員工上班時間分為核心工作時間和彈性時間。核心工作時間內，員工必須到崗，一般是3至4個小時；彈性時間內，員工可在管理人員協(xié)調下自由選擇上下班時間，兩部分時間相加達到8小時即可。  

優(yōu)點 ： 既能滿足運營高峰的需求，又給員工足夠的時間自由支配。  

缺點 ： 管理協(xié)調工作量大。  

劃重點

教你幾個衡量人效的公式  

餐飲業(yè)所追求的“人效”，較多是在關注“人均產值”。

人均產值的常用計算公式為：

云食傳媒聯(lián)合創(chuàng)始人李林虎介紹，中國餐飲企業(yè)的管理有不少是借鑒了麥當勞、肯德基的管理模式，而大多數餐飲企業(yè)的排班系統(tǒng)也都是從麥肯排班系統(tǒng)演變而來。

盡管目前餐飲業(yè)態(tài)豐富、品類眾多，門店運營時間長短不同，但有基本的排班注意事項是通用的。

首先餐廳要確認崗位標配的數據，一般分為服務組、生產組、管理組，以崗定人。

“以崗定人”，是從運營角度考慮需要哪些流程、哪些崗位，根據運營需要設定崗位，能者上、庸者下，避免員工消極怠工，是一種較為科學、便于管理的用人方法。  

而具體排班時，需要參考幾項數據——

營業(yè)額、客流量（部分餐企還會參考客單價）。 根據這幾項數據進行排班預估，根據餐廳崗位安排適當數量和類型的員工，在恰當的時間和崗位，實現(xiàn)最佳人效、使顧客和員工都滿意。

排班管理人員進行營業(yè)額和客流量預估時，一般可參考之前三周或四周的數據，結合其中可能出現(xiàn)的特殊情況。

以普通中餐為例，一般以營業(yè)額為參考數據進行人均產值（人效）評價：

這個工時還可細化到每個小時，即：

不同餐企、品類的人均產值各有高低，以普通中餐為例，人均產值在75元至100元。

如果低于75元，則人效偏低，可進一步調整排班制度。如果高于100元，則人效較高，需要觀察員工是否超負荷工作、是否影響工作效率和狀態(tài)。

手把手教你排班步驟  

可節(jié)省人工成本的小技巧  

1、 采用分班制度  

久如香品牌市場部總監(jiān)張春云介紹，可以安排員工將每天的工作時間分段 ，比如午晚餐的歇業(yè)時段可以讓員工不上班或安排少量員工值班，節(jié)省工時。

比如主營午晚餐的中餐、正餐店，在兩頓飯時間的歇業(yè)時間可以讓員工下班休息，保證運營時段及時到崗即可。

2、 使用兼職工、小時工作為正式工的補充  

比如兩班制的餐廳，在午晚餐高峰時可聘請一些兼職工、小時工補充忙時的用工需求 。這樣既能滿足高峰運營所需，又不必增加正式員工所需的勞保和福利待遇。

但使用兼職工、小時工等計時員工需要注意培訓，盡量讓計時員工也能熟練工作。

如果企業(yè)培訓能力強，還可以參考麥肯的小時工制度用工。

3、 一人多崗  

對于按照崗位定員或設備定員的員工，在工作時間有時會出現(xiàn)無事可做的情況，可以考慮一人多崗。

但使用一人多崗時，也要安排輪崗工作學習，掌握一人多用的技巧，進而提高人效的提升，還要注意不同崗位之間的動線，以方便、高效為重。

4、 以獎勵機制，促使員工主動滿負荷工作  

通過技術培訓和獎勵機制，提高員工的勞動定額，從而使同樣的工作量由較少的人員完成。但要注意員工不可超負荷工作，疲勞作戰(zhàn)也會影響工作效率和服務質量。

真老陜創(chuàng)始人郭青杰說，尤其是快餐類門店 ，從上午開始運營到晚上打烊，員工很容易疲勞上崗，在制定機制時也要注意分別制定工作量或工作時間的上限和下限。

5、 根據客流量錯峰上下班

對于生意火爆、全天高效運轉的小店，可以選擇根據客流量安排員工錯峰上下班 。

眷茶熙地港店店長安鵬介紹，眷茶的高峰期一般是臨近中午持續(xù)到接近晚上的時間段，因此店鋪采用“每半小時或一小時增加一名到崗員工”的排班方式，員工陸續(xù)到崗，工作滿8小時后下班，在每天中間時段的客流高峰期保證最充足的人手即可。

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：孟蝶

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