餐飲人不要著急下班，小心留下隱患！

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餐飲管理者必須建立規(guī)范的收尾工作程序，幫助員工養(yǎng)成良好的收尾工作習(xí)慣。 且看下面例子：

1 沒(méi)有收拾的錘子

年底，一家大公司準(zhǔn)備在酒店舉辦晚宴，在查看場(chǎng)地時(shí)，該公司人員突然問(wèn)：“你們工程部最近丟失過(guò)鐵錘嗎？”這個(gè)問(wèn)題也把預(yù)定人員問(wèn)懵了：“怎么會(huì)有這問(wèn)題？”

這時(shí)，客人手指著吊頂上的霓虹燈帶說(shuō)：“那有一把鐵錘�！辈惋嬵A(yù)定人員順著客人的指示，果然發(fā)現(xiàn)一把鐵錘，尷尬異常。后經(jīng)查明，工程人員在維修時(shí)，忘記把鐵錘收走，將其留在了吊頂上。

2 沒(méi)有清理的油脂

為不影響營(yíng)業(yè)，廚房油煙機(jī)油垢清洗選擇在夜間作業(yè)。工程部清理結(jié)束后，裝油垢的袋子破了，工程人員抱僥幸心理，沒(méi)有及時(shí)處理，直接將袋子放在廚房進(jìn)出通道上。

凌晨光線較暗，做早餐的廚師早起開工，陸續(xù)進(jìn)入廚房，但當(dāng)廚師開燈的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)整個(gè)廚房都是沾有油垢的腳印，因?yàn)閺N師們是踩著油垢進(jìn)來(lái)的。事后，廚房花了不少人力物力才清洗干凈。

3 沒(méi)有整理的餐具

客房客人打來(lái)電話說(shuō)房間里的餐具可以撤了，收餐的服務(wù)員進(jìn)入客房后，發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)了很多菜，服務(wù)員隨即擺好托盤，還沒(méi)有對(duì)餐具進(jìn)行必要的整理，就開始層層疊起臟餐具。

餐具堆滿了托盤，結(jié)果一出房門，餐具就從托盤中滑落，發(fā)出了巨大的聲響，驚擾了其他客人，而且弄臟了客房樓道地毯。

4 沒(méi)有取走的名片

 某日深夜，一位住店客人跑到總臺(tái)投訴說(shuō)：“她的房間住了其他客人！”客人描述說(shuō)，她打開房門準(zhǔn)備插房卡取電時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)房間內(nèi)已經(jīng)燈火通明，而且插卡取電槽還插著一張名片。

 總臺(tái)服務(wù)員了解情況后，與房務(wù)中心再次核對(duì)房況，確定沒(méi)有其他客人住這間房。于是，服務(wù)員與客人一同前往客房查看，發(fā)現(xiàn)取電槽上確實(shí)插著一張名片。后經(jīng)查明，服務(wù)員在開夜床結(jié)束后，沒(méi)有把臨時(shí)取電的名片拿走，導(dǎo)致客人誤會(huì)。

評(píng) 析： 

飛機(jī)降落是最危險(xiǎn)的時(shí)刻，因?yàn)轱w行員注意力容易放松，餐飲酒店各項(xiàng)工作最容易出錯(cuò)的也是收尾工作。只有良好的收尾，工作才算是完結(jié)。

如何才能取得良好的收尾工作，筆者提出幾點(diǎn)意見供參考：

第一，制定收尾工作的要求。 收尾工作應(yīng)該遵照：安全、舒適、快速、整潔，整齊，衛(wèi)生、準(zhǔn)確、有效、有利銜接下道工序或下個(gè)班次等要求。

第二，進(jìn)行必要的收尾培訓(xùn)。  收尾工作也應(yīng)進(jìn)行必要的培訓(xùn)和考核，通過(guò)培訓(xùn)和考核讓員工養(yǎng)成良好的“我為人人，人人為我”的思想意識(shí)，養(yǎng)成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的工作習(xí)慣，

第三，進(jìn)行收尾工作的檢查。  檢查也是收尾工作的關(guān)鍵，餐廳酒店設(shè)施在正式投入使用之前，管理人員先驗(yàn)收，查看收尾工作進(jìn)展情況和效果評(píng)估，以便補(bǔ)缺補(bǔ)漏。

餐后收尾細(xì)節(jié)服務(wù)：  

1、 客人離開時(shí)，主動(dòng)提醒客人帶好隨身的物品，并迅速的檢查一遍，將客人送到大門口交給領(lǐng)位。

2、客人離開的第一時(shí)間關(guān)掉空調(diào)、電視、燈具等只保留照明燈，盡量少量。

3、嚴(yán)禁偷吃客人剩余的食品。

4、收餐迅速、整齊，注意輕拿輕放、大小餐具分類擺放，避免破損。

5、先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等。

6、收骨碟、翅碗、小湯勺、貴賓筷子、展碟等分類收拾。

7、收餐時(shí)注意大的放在下面、小的放在上面，以免破損，收入收餐框時(shí)要適量，不可超量或擠壓擺放。

8、 撤下臺(tái)時(shí)應(yīng)小心，避免打破轉(zhuǎn)盤、大的轉(zhuǎn)盤可請(qǐng)同事幫助。

9、剩余的酒水飲料交回部長(zhǎng)登記后會(huì)吧臺(tái)。

10、清洗玻璃器皿等餐用具。

11、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行下餐的擺臺(tái)工作。

12、 整理周圍的環(huán)境衛(wèi)生，比如沙發(fā)、茶幾、電視柜空調(diào)等，保持干凈整潔。

13、清理備餐柜，補(bǔ)充適量的餐用具、餐巾紙、牙簽等等服務(wù)必須物品。

14、根據(jù)餐前準(zhǔn)備細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)打掃整體衛(wèi)生

15、上交客人的意見表，并向上級(jí)匯報(bào)值臺(tái)中客人反映的服務(wù)及菜品的意見和建議。

16、匯報(bào)部長(zhǎng)，檢查合格后協(xié)助其他員工完成收尾工作。

17、在部長(zhǎng)的安排下完成其他的工作，班后會(huì)后離店下班

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本文轉(zhuǎn)載自：我在后廚

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