四個(gè)絕招幫您控制住后廚浪費(fèi)惡習(xí)

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后廚浪費(fèi)

眾所周知，餐廳后廚是很容易造成浪費(fèi)的地方，如果不能控制好后廚浪費(fèi)，餐廳的發(fā)展會(huì)變得異常艱難�，F(xiàn)在，就帶您去看看后廚的浪費(fèi)集中在哪些方面，順便教您如何解決后廚浪費(fèi)的困擾。

烹飪過(guò)程的浪費(fèi)

一道菜只需要加3克的鮑魚(yú)汁，但是廚師覺(jué)得加5克進(jìn)去味道會(huì)更加鮮美，這樣一來(lái)就會(huì)造成菜品味道不統(tǒng)一，甚至菜品味道也會(huì)大打折扣，同時(shí)還造成不必要的浪費(fèi)。一個(gè)月算下來(lái)，會(huì)浪費(fèi)不少鮑魚(yú)汁。

解決辦法

1、定期組織培訓(xùn)，提高廚師專業(yè)素質(zhì)

廚師必須進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，才能對(duì)烹飪?cè)�料的基本屬性有一個(gè)明確的認(rèn)識(shí)，這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)的烹飪程序

餐廳要制定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程序，并且以表格的形式打印出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)。比如把烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái)，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào)，最大程度地減少烹飪技術(shù)失誤所造成的浪費(fèi)

加工導(dǎo)致的浪費(fèi)

在材料的加工環(huán)節(jié)里，經(jīng)常會(huì)因?yàn)榧庸げ粔蚓��?xì)而出現(xiàn)大量的浪費(fèi)。管理者應(yīng)該要嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率，因?yàn)橹挥幸?guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范加工環(huán)節(jié)，控制浪費(fèi)。

解決辦法

1、制定嚴(yán)格的原料加工程序

以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式，規(guī)定原料出多少成品，以此來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性。

2、專人專職負(fù)責(zé)

不同廚師的專長(zhǎng)也不同，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，應(yīng)該讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，比如讓肉類加工出料率最高的廚師負(fù)責(zé)肉類的加工，讓負(fù)責(zé)海鮮加工出料率最高的廚師負(fù)責(zé)海鮮的加工，這不僅提高了后廚運(yùn)作效率，也減少了加工所導(dǎo)致的浪費(fèi)。

下腳料的浪費(fèi)

在廚房里，砧板邊常常會(huì)堆滿各式各樣的下腳料，這些看似沒(méi)用的東西，常常會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢(qián)的東西，但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。

解決辦法

1、嚴(yán)格分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法

同樣是將下腳料的加工方法打印出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，并且強(qiáng)制執(zhí)行。

2、每天翻看垃圾桶，嚴(yán)懲浪費(fèi)下腳料行為

3、組織用下腳料進(jìn)行廚藝比拼的比賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)勵(lì)

原料、調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)

原料、調(diào)料的儲(chǔ)存方法不正確會(huì)導(dǎo)致極大的浪費(fèi)。要杜絕這種情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。因此我們要建立合理的原料庫(kù)存制度，根據(jù)原料的特性，制定適合它們的正確存放方法。

解決辦法

1、建立和制定合理的調(diào)料添加程序

比如在倒入新鹽時(shí)，把容器內(nèi)剩余部份先倒出來(lái)，放入新鹽后，再將倒出來(lái)的那部份放在最上面，這就能最先用光以前的舊鹽，既保證了鹽的質(zhì)量，又不會(huì)造成浪費(fèi)。

2、制定嚴(yán)格的出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)

出庫(kù)堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)；入庫(kù)時(shí)，要認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類，并且要和倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。

總結(jié)

后廚浪費(fèi)猛于虎，看完了這期報(bào)道，各位餐廳老板們是不是已經(jīng)學(xué)會(huì)這幾招控制成本的好辦法呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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