餐飲賬到底該如何算？會(huì)計(jì)出身女老板教你“虧賬贏算”

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一個(gè)人的職業(yè)經(jīng)歷，往往決定了她的職業(yè)性格。

一個(gè)有意思的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是：有一個(gè)階段,世界500強(qiáng)企業(yè)95%的CEO都是銷售與財(cái)務(wù)出身�？磥�(lái)，最嚴(yán)謹(jǐn)最保守的財(cái)務(wù)人員原來(lái)也可以是企業(yè)合適的掌舵人。

目前的大市場(chǎng)環(huán)境中，賒欠與拖賬期成為很多企業(yè)緩解自己資金壓力的一種常用手段，導(dǎo)致有些上下游企業(yè)甚至被迫舉債供應(yīng)，這也成為市場(chǎng)三角債難以清理的關(guān)鍵。

如果有人不欠帳、不簽單、不抹零、不拿回扣，會(huì)不會(huì)被人嘲笑或當(dāng)作異類？我們來(lái)看看一個(gè)會(huì)計(jì)出身的老板，是如何計(jì)算企業(yè)贏虧賬的。

10年前，做會(huì)計(jì)，在同事們眼中，丁新華認(rèn)真細(xì)心，從未出錯(cuò)。

10年后，轉(zhuǎn)行做餐飲老板，在同行和員工眼中丁新華卻常常“算錯(cuò)賬”。

算賬是一個(gè)商人與生俱來(lái)的本能，而一個(gè)會(huì)計(jì)出身的女老板算錯(cuò)賬，是糊涂所致還是刻意為之？她的算盤(pán)到底是咋打的？

入行餐廳

2003年，周口市農(nóng)機(jī)公司內(nèi)部招待賓館破產(chǎn)拍賣。在銀行工作的丈夫消息靈通，回家跟丁新華商量：“要不咱們接下來(lái)？”

“多少錢(qián)？”

“可能500多萬(wàn)。”

“從哪弄那么多錢(qián)��！咱倆的積蓄再賣掉房子都不夠！”

第二天，丈夫回來(lái)，得到了更確切的消息：“定價(jià)600多萬(wàn)，還得先交一半保證金才能參加拍賣會(huì)�！�

“那更接不了！”倆人不再提這事兒。

小縣城的好處是信息傳播特別快。

一個(gè)朋友主動(dòng)找上門(mén)要求合資。朋友手里產(chǎn)業(yè)大，自己沒(méi)有精力，說(shuō)是合伙，到最后就算是借錢(qián)給丁新華夫婦了。

朋友的慷慨給了丁新華動(dòng)力，同時(shí)也帶來(lái)了巨大的壓力。她辭了會(huì)計(jì)工作，全身心投入。

招待所之前是客房+餐飲模式，前面有客房70間，后面是一個(gè)800平方米的餐廳�？头靠梢哉臻_(kāi)，但餐廳怎么辦？

土氣的瓦房加上地處后院、位置偏僻，這樣的“外形”條件讓丁春華重金招來(lái)的餐飲團(tuán)隊(duì)也沒(méi)有底氣。

但丁新華迅速找到了自己的突破點(diǎn)：衛(wèi)生。

那時(shí)的餐飲市場(chǎng)兩極差異顯著。環(huán)境好、服務(wù)好、體驗(yàn)好的餐廳，一般老百姓消費(fèi)不起；而普通人有能力消費(fèi)的餐廳，環(huán)境和衛(wèi)生卻是差強(qiáng)人意。丁新華自己親身體驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，即便是清真餐飲店，衛(wèi)生環(huán)境也只是比普通的店面稍好一點(diǎn)。

以衛(wèi)生為突破點(diǎn)，嚴(yán)守“綠色、健康、潔凈、環(huán)保”的清真飲食理念，加上回族人天生對(duì)食物的信仰，丁新華對(duì)自己的宜軒食府很有信心。

那個(gè)階段，另一個(gè)以衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)崛起的行業(yè)是快捷酒店。如家、七天、漢庭、格林豪泰等如雨后春筍，忽啦啦就起來(lái)了。

采購(gòu)原則：不欠帳、不簽單、不抹零、不拿回扣

不懂餐飲，就從最基礎(chǔ)的工作——采購(gòu)做起。

開(kāi)店前幾個(gè)月，丁新華每天老早起床，親自去市場(chǎng)采購(gòu)。按照廚師要求，牛羊肉要新鮮宰殺的，剛死掉的魚(yú)即使便宜兩塊錢(qián)也不買。畢竟是外行，有時(shí)候丁新華采購(gòu)回來(lái)的原料后廚師傅不滿意，還得去換，但商家還不一定給換。

丁新華采購(gòu)跟別人不一樣，她的包里總是裝著幾萬(wàn)現(xiàn)金，買完貨當(dāng)場(chǎng)結(jié)算，不簽單、不還價(jià)。

后來(lái)丁新華對(duì)餐廳采購(gòu)員提出要求：不允許向供貨商索要回扣，不允許結(jié)賬時(shí)抹零（即便供貨商主動(dòng)要求都不行）。同行說(shuō)她傻，每月幾十萬(wàn)的外簽賬可以用來(lái)做周轉(zhuǎn)資金。

廚師長(zhǎng)也不理解：“丁總為什么不還價(jià)？”在外人看來(lái)，虧得丁新華是會(huì)計(jì)出身，干的都是賠錢(qián)的活兒。

其實(shí)丁新華自己心里已經(jīng)算好了賬：現(xiàn)金結(jié)賬雖然會(huì)占用流動(dòng)資金，但這樣下來(lái)每月的財(cái)政報(bào)表就會(huì)非常明晰。少了應(yīng)付帳，自然也減少了繁瑣的財(cái)務(wù)流程。

不要供貨商的回扣，一來(lái)打消采購(gòu)人員“作假、撈油水”的念頭，二來(lái)減少供貨商“動(dòng)歪腦筋”。只要保質(zhì)保量，丁新華就絕不拖欠。她覺(jué)得自己靠誠(chéng)信打交道，供貨商們總不會(huì)坐地要價(jià)。

慢慢的，周口菜市場(chǎng)上都知道，有一個(gè)老板采購(gòu)當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)金結(jié)算。大家津津樂(lè)道的，除了丁新華的“傻”，還有她的信用。

沒(méi)有人愿意做虧本的買賣。盤(pán)算著拖欠貨款、吃回扣的老板自以為占了便宜、占據(jù)了主動(dòng)權(quán)，卻忽略了供貨商心里的算盤(pán)�！把蛎�出在羊身上”，你能欠款吃回扣，供貨商就能在原料上動(dòng)手腳。從北京到南京，買的沒(méi)有賣的精。

實(shí)際上，丁新華這個(gè)“外行老板”一點(diǎn)也沒(méi)吃虧，供貨商提供給她的原料都是新鮮優(yōu)質(zhì)的。

一單白送40個(gè)菜氣得廚師長(zhǎng)撂挑子

第一單生意是新兵入伍送行宴。

當(dāng)時(shí)對(duì)包桌沒(méi)概念，餐廳請(qǐng)的是粵菜師傅，出品精致，口味也不錯(cuò)，就是菜量有點(diǎn)少。結(jié)賬時(shí)丁新華給了很多優(yōu)惠，但客人還是不太滿意。

還沒(méi)從第一單生意的失落中回過(guò)神兒，第二單生意就來(lái)了。

客人通過(guò)親戚在宜軒食府定了20桌。丁新華很重視，當(dāng)時(shí)只有一個(gè)念頭，一定要讓客人滿意。

盡管加大了菜量，但丁新華還是怕客人吃不飽，當(dāng)即決定每桌免費(fèi)送兩個(gè)菜。這事兒沒(méi)跟廚師長(zhǎng)提前溝通，廚師長(zhǎng)氣得三天不理她。

丁新華沒(méi)顧得上考慮成本，但廚師長(zhǎng)不干了，這樣“任性”的老板，不會(huì)做生意、不懂經(jīng)營(yíng)，跟著她自己的工資能有保障嗎？

約了廚師長(zhǎng)喝茶，人家開(kāi)門(mén)見(jiàn)山：“丁總你就不會(huì)做生意！”

丁新華：“我確實(shí)是新手，但是咱們剛開(kāi)業(yè)，客人的滿意度非常重要。我送菜是擔(dān)心客人吃不好。結(jié)果這桌客人很滿意啊�！�

廚師長(zhǎng)：“客人是滿意了，但是您計(jì)算過(guò)成本沒(méi)有？這樣下去一個(gè)月得送多少菜？”

“賬不能這樣算。我們現(xiàn)在就像在燒‘開(kāi)業(yè)第一把火’，正是樹(shù)立口碑的時(shí)候，如果不繼續(xù)添柴，火滅了，再點(diǎn)可就難了�，F(xiàn)在我們是賠錢(qián)了，但只要把口碑打出去就值！”

丁新華也明白廚師長(zhǎng)的顧慮：“賠錢(qián)是老板的事情，不用你們承擔(dān)壓力，不影響你的工資。”

事實(shí)證明，這筆帳丁新華沒(méi)有算錯(cuò)。開(kāi)業(yè)伊始，宜軒憑借菜品優(yōu)質(zhì)實(shí)惠，環(huán)境清潔干凈，在顧客中間形成了良好口碑。生意逐漸起來(lái)了，連廚師長(zhǎng)也豎起大拇指：“丁總你的決定是對(duì)的！”

現(xiàn)在看來(lái)，丁新華不僅沒(méi)有賠，反而處處在賺。舍棄回扣賺來(lái)的是供貨商的真誠(chéng)，用免費(fèi)菜換來(lái)的是客人的好評(píng)。這些是多少餐廳花錢(qián)都買不來(lái)的。

丁新華的兩筆賬，讓供貨商放心、讓客人滿意。而他們的認(rèn)可則會(huì)自發(fā)形成傳播，這樣不花錢(qián)又省了一筆廣告費(fèi)。

大智若愚，大巧若拙，大音希聲，大象無(wú)形。丁新華的“虧賬贏算”，虧的是錢(qián)，贏的是品牌和口碑。這不僅需要胸懷，更需要智慧。

看來(lái)，任何投資都不能只顧眼前和一時(shí)的得失。回頭想想，餐飲老板們，你們的賬算對(duì)了嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開(kāi)餐廳 作者：胡慧穎

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