上餐時(shí)間控制在多久，消費(fèi)者才最滿意

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上餐這件事，做得好，能把等待變成匠心，做得差，就會變成對品牌的否定。  

這些餐廳把上餐時(shí)間做了硬性規(guī)定    

1、麥德肯    

從點(diǎn)餐、結(jié)賬到取餐，肯德基、麥當(dāng)勞通常能保持在 2 分鐘以內(nèi)。

2、西貝    

承諾25分鐘內(nèi)上齊一桌好菜。如果上不齊，將贈送兩杯酸奶。

3、食在不一樣    

30分鐘菜品上齊，超時(shí)未上齊的菜品免單。

4、榮先森    

30分鐘內(nèi)未上齊，免費(fèi)贈送招牌四果湯一份；服務(wù)員上錯(cuò)菜，免費(fèi)贈送；點(diǎn)到的菜告罄了，送同款單品券……

有數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，能夠接受上菜時(shí)間在10分鐘內(nèi)的消費(fèi)者占22.4%，可以等10~20分鐘為70.1%，而有耐性等20~30分鐘者只有7.5%。顯然，上菜的黃金速度是20分鐘內(nèi)。

露露的蘸水菜創(chuàng)始人徐露表示：其實(shí)，消費(fèi)者對于等菜時(shí)間都是零容忍，這跟排隊(duì)還不一樣，排隊(duì)是要等有位子了，才能夠進(jìn)去。但是等菜的時(shí)候，消費(fèi)者會覺得‘我已經(jīng)進(jìn)入餐廳坐下了，餐廳就必須馬上來滿足我的需求’�！�

基于消費(fèi)者這樣的需求，不少餐廳才慢慢出現(xiàn)了這樣對于上菜時(shí)間的管控。

上菜時(shí)間怎么定？需要自查三個(gè)問題    

上餐只能盡可能得快？不能快的時(shí)候，怎么讓顧客有好體驗(yàn)？

王品（中國）市場拓展中心總經(jīng)理趙廣豐認(rèn)為：“不同的品類消費(fèi)者對等餐時(shí)間的忍受度可能是不一樣的。 對西餐而言，消費(fèi)者可能會覺得，這是相對需要花長時(shí)間體驗(yàn)跟品味的，而對一般的餐飲，比如中餐，消費(fèi)者就會希望點(diǎn)完餐以后馬上上餐�！�

趙廣豐介紹，在討論上餐時(shí)間之前，有三個(gè)方面應(yīng)該提前考量。

首先，了解消費(fèi)者對餐廳的預(yù)期 。消費(fèi)者在去一家餐廳之前就已經(jīng)決定了很多預(yù)期，比如菜色、氛圍、服務(wù)、價(jià)格，甚至招牌菜。

拿王品牛排來說，消費(fèi)者可能會特別看中臺塑牛排這一招牌產(chǎn)品。單品餐廳，比如香辣蟹、酸菜魚，這無形中就拉高了消費(fèi)者對這一道菜的關(guān)注和期待。

其次，是服務(wù)和氛圍。禮貌用語、貼心、感動的細(xì)節(jié)服務(wù)，這些屬于預(yù)期里不被特別注意，卻很重要的加分點(diǎn) 。因?yàn)槟芙o消費(fèi)者留下記憶點(diǎn)的除了產(chǎn)品，就是服務(wù)和氛圍。

最后，是價(jià)格。如果整體體驗(yàn)后，消費(fèi)者覺得值這個(gè)價(jià)錢，基本上價(jià)格不會成為扣分點(diǎn)。甚至有時(shí)候，體驗(yàn)好，價(jià)格低于預(yù)期，消費(fèi)者會覺得有價(jià)值感，徒增好感。這也就是價(jià)格反推的綜合體驗(yàn)。

讓顧客有更好的上菜體驗(yàn)，需要做五步    

1、做好預(yù)判、預(yù)制    

煎餅道創(chuàng)始人劉敏介紹：在煎餅道，所有產(chǎn)品基本上都可以在3分鐘內(nèi)拿到。比如煎餅2分鐘，湯粥不到一分鐘，飯類就是3分鐘。

出現(xiàn)排隊(duì)，可以通過叫號隨時(shí)提醒消費(fèi)者，有的餐廳用顯示屏提示等候，讓他知道自己還有多久可以拿到產(chǎn)品，減輕了消費(fèi)者的焦慮心態(tài)。這是最重要的。

另外，還要準(zhǔn)確預(yù)估客流量，提前做預(yù)先準(zhǔn)備 。露露的蘸水菜創(chuàng)始人徐露表示：比如麥當(dāng)勞，根據(jù)預(yù)判，提前十分鐘做產(chǎn)品的準(zhǔn)備。而烤匠，因?yàn)榭疽粭l魚需要18分鐘，所以就根據(jù)預(yù)判提前做好魚的預(yù)處理，極大縮短上菜時(shí)間。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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