中國頂級烹飪技法大全

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所謂烹調，“烹”指的是對食物原料加熱制熟的過程，“調”則是指調和口味滋味。中國的烹調技法繁多,并且復雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說在全世界也沒有哪個菜系可以匹敵。

炒

炒是應用范圍較廣的一種烹調方法，也是最基本的一種烹調技術。炒法最早出現(xiàn)的記載不可得知 至少目前為止還沒有比較確鑿的說法，在北魏年間的名著《齊民要術》中已經有了“炒令其熟”的相關記載。而到了唐宋時期時，菜肴的炒之技法應用的已經非常普遍，并總結出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法達到了鼎盛，同時又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達數十種烹飪方法�？梢哉f，自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。

▲西芹炒百合

從一般意義上講，炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調方法。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，需要時間短速度快，主要特點是旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。

▲秒炒土豆絲

爆

爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。所謂爆，是將加工成形的原料，在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。較突出的一點是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

▲火爆肥腸

▲爆炒螺螄

熘

初始于南北朝時期，那時“臆魚”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴，即魚（或其他原料）加熱成熟后，澆淋上預制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名詞正式在食書上出現(xiàn)，如清代童岳薦鎖住《調鼎集》一書中，就有“醋熘魚”一菜。那時，“熘”的調味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚片等，即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚。

▲糟熘魚片

熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是將加工、切配的原料，用調料腌制入味，經油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調制的鹵汁澆淋于烹調原料上，或將烹調原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調方法。熘的菜肴用料較廣，一般多用質地細嫩、新鮮無異味的生料，如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細條、小塊等形狀；如整只的，多用魚。操作時，要求選料嚴謹，刀工精致，火候獨到，芡汁適度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質感特點。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

▲溜肉段

▲焦溜荔枝肉

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本文轉載自：https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB

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