創(chuàng)立美食帝國(guó)的丹尼爾·布呂德：廚師的人生不孤獨(dú)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　丹尼爾·布呂德（Daniel Boulud）出生在法國(guó)里昂的一個(gè)農(nóng)家，14歲就有了當(dāng)廚師的愿望。他從廚師學(xué)徒做起，曾在法國(guó)多家一流餐廳任職，隨后前往哥本哈根工作，后來(lái)移居紐約，受聘于著名的馬戲團(tuán)餐廳（Le Cirque）。1993年，布呂德獨(dú)立出來(lái)創(chuàng)立了丹尼爾餐廳，迅速將其發(fā)展成為一個(gè)擁有16家企業(yè)的美食帝國(guó)。

　　HBR：為什么選擇離開(kāi)家族企業(yè)？

　　布呂德：我在那兒工作，跟祖母一起做飯，過(guò)得很開(kāi)心。我們有山羊、奶牛、雞鴨鵝、兔子和各種各樣的蔬菜。飯桌上的食材有95%是由我們自己播種、飼養(yǎng)或制作的。但我還會(huì)跟父親一起去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這讓我見(jiàn)到很多很棒的人，有廚師來(lái)父親的攤位買(mǎi)東西，我喜歡這種人際關(guān)系。我是家里的長(zhǎng)子，原本應(yīng)該繼承農(nóng)場(chǎng)，但那樣的人生太孤獨(dú)。于是我決定當(dāng)廚師，家族的朋友幫我進(jìn)了一家餐廳。

　　HBR：你從指導(dǎo)你的廚師那里學(xué)到了什么重要的東西？

　　布呂德：每個(gè)人都會(huì)教給我一些東西。我跟隨喬治·布朗克（Georges Blanc）學(xué)習(xí)的時(shí)候，他大概26歲，剛剛從母親手中繼承了著名的餐廳。我才十七八歲，備受這位年輕主廚的鼓舞。他身上有種推動(dòng)改變的能量和意愿，同時(shí)又尊重傳統(tǒng)。后來(lái)我跟隨羅杰·佛吉（Roger Vergé），真正理解了招待客人的含義。他熱愛(ài)普羅旺斯美食，并將之提升到新的高度。他要求非常高，但如果你在他面前表現(xiàn)得好，他也會(huì)很有趣——他是個(gè)快樂(lè)的人，讓很多人都感到快樂(lè)。而米歇爾·蓋拉爾（Michel Guérard）則是個(gè)詩(shī)人，我從他身上學(xué)到了創(chuàng)新精神，以及對(duì)完美和復(fù)雜性的渴求。我記得有一道沙拉拼盤(pán)，其中包含了鴨肉、蝦、鵝肝菜豆三小份沙拉， 配料共有35種。那時(shí)候鑷子還沒(méi)有成為廚房用具，我們就已經(jīng)開(kāi)始用了。那真是像交響樂(lè)一樣復(fù)雜和諧。

　　HBR：你如何平衡烹飪藝術(shù)家和商人這兩種身份？

　　布呂德：我的經(jīng)商意識(shí)還不錯(cuò)，但具備這方面才能的不止我一個(gè)人。我開(kāi)創(chuàng)丹尼爾餐廳的時(shí)候，聘請(qǐng)的最重要的人才就是一位優(yōu)秀的會(huì)計(jì)——馬賽爾·多倫（Marcel Doron）。他成了我的CFO，是我在餐廳發(fā)展過(guò)程中能夠信賴(lài)、溝通和學(xué)習(xí)的對(duì)象。起步時(shí)需要優(yōu)秀的餐廳經(jīng)理，等到開(kāi)了兩三家店之后，你就需要運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，最后你會(huì)建立人力、公關(guān)和采購(gòu)部門(mén)。我見(jiàn)過(guò)許多有才華的廚師，由于不懂得如何盈利，最終無(wú)法成功。也許他們身邊沒(méi)有合適的人才。

　　HBR：你如何尋找合適的人才？

　　布呂德：首先是值得信賴(lài)。我要確定對(duì)方全力追求卓越，而且有自制力。才華也很重要，而對(duì)于管理崗位，我們想找的是受過(guò)良好訓(xùn)練的人。我們會(huì)繼續(xù)提供培訓(xùn)，但希望對(duì)方已經(jīng)有良好的基礎(chǔ)。我還想找有抱負(fù)、有激情的人。

　　HBR：你還有空下廚嗎？

　　布呂德：現(xiàn)在我在丹尼爾餐廳工作。我的職責(zé)有時(shí)候可能是烹飪，但還要確保各個(gè)團(tuán)隊(duì)正常運(yùn)作。我了解我們所做的每一件事，熟悉為我工作的每一個(gè)人。我們一同嘗試新菜式，討論菜譜。但假如20年后你還沒(méi)有把權(quán)力分給其他人，那肯定不對(duì)頭。在我這里做決定的是主廚。當(dāng)然，我如果有不滿意的地方，都會(huì)告訴他們。

　　艾莉森·比爾德（Alison Beard） | 訪

本文首發(fā)于微信公眾號(hào)：哈佛商業(yè)評(píng)論。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：和訊名家
https://news.hexun.com/2019-09-29/198718162.html

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多