餐廳服務(wù)員基本技能

　　我們大家都知道餐廳服務(wù)是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)重要組成部分，而餐飲業(yè)是社會(huì)主義商業(yè)的重要組成部分，在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中是不可缺少的。它與人民的生活息息相關(guān)，所以餐廳服務(wù)與飲食具有密切的關(guān)系，餐廳服務(wù)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，又是社會(huì)主義文明的窗口，它們是一環(huán)緊扣一環(huán)的，因此我們一定要做好餐廳服務(wù)工作，推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和建設(shè)，做好完成“實(shí)現(xiàn)四化” 的后勤兵，怎樣做好餐廳服務(wù)工作呢？我們要做好餐廳服務(wù)工作，就必須掌握和運(yùn)用餐廳服務(wù)的基本功。

　　餐廳服務(wù)是指餐廳接待中的一些規(guī)程和方法，它涉及范圍很廣，如大型宴會(huì)、筵席組合、宴會(huì)接待、擺臺(tái)方法、服務(wù)禮節(jié)、餐廳布局、操作技巧、制作工藝、旅游知識(shí)，社會(huì)常識(shí)等等。它是一門知識(shí)廣、技藝性強(qiáng)的專門技術(shù)：以上所指是一般宴會(huì)餐廳服務(wù)員所要掌握的知識(shí)。知識(shí)來(lái)源與創(chuàng)新和實(shí)踐：實(shí)踐需要有熟練的基本功，通過(guò)實(shí)踐來(lái)掌握基本功。如餐廳布局、擺臺(tái)方法、操作技巧、服務(wù)禮節(jié)、社會(huì)常識(shí)，旅游知識(shí)等。

　　餐廳布局就是餐廳的擺布，對(duì)其要求一般是布局要合理，擺放要典雅，色調(diào)要協(xié)調(diào)，式樣要新穎。在餐廳布局中應(yīng)該設(shè)備齊全，餐廳主要設(shè)備應(yīng)有餐桌、客椅、接菜桌、花臺(tái)、壁畫等以及各種裝飾品。在餐廳擺布中要特別注意的是主臺(tái)與副臺(tái)的擺布是否合理。

　　擺臺(tái)方法和程序：

　　擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對(duì)象、宴會(huì)的性質(zhì)等進(jìn)行不同的臺(tái)面設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺(tái)可分為席位安排和餐具擺放。

　　席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國(guó)一般的習(xí)慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對(duì)入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對(duì)的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位。

　　餐具擺放，餐具擺放的方法很多，可根據(jù)不同用餐方式擺設(shè)不同臺(tái)面，但必須符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取方便、美觀藝術(shù)，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐隨便靈活，筵席格局規(guī)整。

　　筵席餐具的擺放其程序是鋪臺(tái)布、擺放餐具、疊口布，整理座位。鋪臺(tái)布是擺臺(tái)的第一道工序。先將臺(tái)布展開，找出正面，用兩手捏住，攏在手中由后向前推，然后順勢(shì)向后拉，使臺(tái)布勻稱地將餐桌覆蓋住，其四角垂下，蓋住四條餐桌腿，臺(tái)布線與上菜口平行，四角垂下部分均等。擺放餐具，餐具有調(diào)味壺、吃碟、、調(diào)羹、筷子、叉子、刀子、酒杯（3—5道杯）等。擺放時(shí)要根據(jù)筵席的規(guī)格和性質(zhì)來(lái)擺放，擺放餐具時(shí)特別要注意不論筵席是什麼性質(zhì)，都必須放公吃碟、勺、筷子（便餐除外）。

　　疊口布：在筵席餐具擺放的同時(shí)，作為餐廳服務(wù)員必須掌握疊口布的技巧。根據(jù)宴會(huì)或筵席的種類和性質(zhì)來(lái)疊放口布�？诓紤�(yīng)疊成各種花形（每桌一樣或每桌多樣），可根據(jù)季節(jié)的變化，口布品種可隨意變動(dòng)。口布疊成后，放入酒杯內(nèi)（或口水杯）。用于客人用餐時(shí)當(dāng)作墊布或放在胸前，避免沾污客人的衣物，或用于擦手、擦嘴，也有可以墊在瓷碟下用于擦拭餐具所用。但目前餐具一般必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒，用于擦餐具的太少了。

　　整理座位：餐具擺放完畢，要進(jìn)行一次檢查，見齊備無(wú)誤時(shí)將座位整理好，餐桌上放好主賓客的標(biāo)簽，待客人入座就餐。

　　接待操作技巧：在餐廳宴會(huì)或便餐接待中，除應(yīng)具備熱情細(xì)心的為客人服務(wù)的思想外，還要有熟練的接待操作技巧。也就是餐廳服務(wù)中的基本技能，一般可分為語(yǔ)言藝術(shù)、端拿技巧、算帳技巧。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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