老鄉(xiāng)雞是怎么煉成的？

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2012年6月，束小龍從美國(guó)肯特州立大學(xué)畢業(yè)后，進(jìn)入父親創(chuàng)辦的老鄉(xiāng)雞。他先在養(yǎng)殖場(chǎng)干了三個(gè)月，跟著員工一起干活；之后又去了門(mén)店，從店員、店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理，最后干到老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理。接下來(lái)的幾年，他和父親帶著老鄉(xiāng)雞苦練內(nèi)功，升級(jí)產(chǎn)品、門(mén)店、系統(tǒng)等。

做合肥西二環(huán)路店店長(zhǎng)時(shí)，他讓人把公司最新的設(shè)備送到店里，然后把舊設(shè)備抬走，有些墻也需要敲掉。員工說(shuō)不行，新設(shè)備不會(huì)用，還會(huì)經(jīng)常壞，但束小龍堅(jiān)持要上新設(shè)備。他說(shuō)新設(shè)備在一家店試驗(yàn)成功，就可能推廣到其他門(mén)店，這不僅是為了一家門(mén)店，而是為了整個(gè)公司。

他剛上任時(shí)，店里用電飯煲做雞蛋羹，只有那些經(jīng)驗(yàn)豐富的員工才能蒸出恰到好處的雞蛋羹，蒸的時(shí)候還要看時(shí)間，一不小心忘記時(shí)間，就蒸廢了。用了新設(shè)備，初始溫度40度把蛋液放進(jìn)去，7分鐘出來(lái)剛剛好；即便是新員工，按照流程也能做出一份品質(zhì)有保障的雞蛋羹。

苦練內(nèi)功的那幾年，除了更換新設(shè)備，老鄉(xiāng)雞開(kāi)始梳理流程。通常，快餐店要求產(chǎn)品不能超時(shí)，超時(shí)的產(chǎn)品口感和品質(zhì)大幅下滑，需要報(bào)廢；也不能賣(mài)斷貨，不能消費(fèi)者點(diǎn)一個(gè)菜沒(méi)有，點(diǎn)一個(gè)菜沒(méi)有。在老鄉(xiāng)雞，所有食材由冷鏈物流車(chē)輛送進(jìn)餐廳的冷庫(kù)和冷箱。烹飪時(shí)，食材先拿出來(lái)解凍和清洗，為了保證柔嫩皮脆，燉湯的雞肉肉還要進(jìn)行“按摩”，然后用農(nóng)夫山泉熬制60分鐘。以前，門(mén)店賣(mài)斷貨了，發(fā)現(xiàn)食材還沒(méi)解凍，員工急急忙忙做出一道菜，口味肯定不好。

怎么進(jìn)行梳理流程？束小龍想到了小時(shí)候?qū)W過(guò)的統(tǒng)籌方法 。他根據(jù)門(mén)店每天銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，大致評(píng)估每個(gè)時(shí)段各菜品的銷(xiāo)量，然后倒推整個(gè)生產(chǎn)和烹飪環(huán)節(jié)，比如什么時(shí)候解凍食材，解凍多少，什么時(shí)段開(kāi)始烹飪，烹飪多少，然后確定每一步干什么，并將納入系統(tǒng)。做成系統(tǒng)以后，如果每一道菜都嚴(yán)格按照工序去做，其品質(zhì)肯定是最理想的。

2014年9月，O2O風(fēng)暴還沒(méi)有進(jìn)入合肥，老鄉(xiāng)雞嘗試做外賣(mài)業(yè)務(wù)。接單靠打電話，配送由門(mén)店自己做，每單配送費(fèi)1元。束小龍管理的門(mén)店一天送出去110份外賣(mài)，相當(dāng)于一個(gè)普通快餐一天的業(yè)務(wù)量；后來(lái)實(shí)在做不過(guò)來(lái)，便把配送費(fèi)漲到2元，單子還是沒(méi)法降下來(lái)。他招了一個(gè)大學(xué)兼職做配送，一個(gè)暑假下來(lái)掙了7000多元。

相比于設(shè)備和流程，很多傳統(tǒng)行業(yè)的企業(yè)，很難意識(shí)到IT層面的問(wèn)題。束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，IT總監(jiān)告訴他，公司數(shù)據(jù)散落在各角落，如果收集起來(lái)與軟件對(duì)接，可以極大改善效率。 后來(lái)，老鄉(xiāng)雞搭建了中臺(tái)系統(tǒng)，很多問(wèn)題迎刃而解。比如，通過(guò)中臺(tái)數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫(huà)像和消費(fèi)習(xí)慣，將極大地幫助門(mén)店選址。

2017年，老鄉(xiāng)雞迎來(lái)新的CIO，他將ERP、POS等系統(tǒng)換成SAAS結(jié)構(gòu)。最近，老鄉(xiāng)雞又找了一些專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)，輔助做會(huì)員裂變。2019年8月，接受36氪采訪時(shí)，束小龍說(shuō)IT方面至少還要投入過(guò)億，招更多的技術(shù)人才做這些事情。他試著跟父親解釋?zhuān)�發(fā)現(xiàn)父親能聽(tīng)明白他的意思。

作為更進(jìn)一步的舉措，束小龍?jiān)诶相l(xiāng)雞成立了一個(gè)新餐飲中心，負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)，設(shè)備迭代，門(mén)店模式迭代，還有工廠工藝的研究。除了新餐飲中心，他還鼓勵(lì)公司層面發(fā)動(dòng)門(mén)店去創(chuàng)新和改進(jìn)，創(chuàng)新一旦被評(píng)估可信，提出者將會(huì)被重獎(jiǎng)。

過(guò)去這幾年，在束從軒和束小龍的帶領(lǐng)下，老鄉(xiāng)雞極大地改進(jìn)了門(mén)店設(shè)計(jì)、就餐體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)體系，并引入數(shù)字化和IT技術(shù)，將供應(yīng)商、中央廚房、門(mén)店全部納入數(shù)字化的管理路徑。

2016年以后，練好內(nèi)功的老鄉(xiāng)雞陸續(xù)進(jìn)入南京、武漢和上海。這一次，他們成功了。隨著門(mén)店模式的成熟，復(fù)制擴(kuò)張也就變得容易了。

截止目前，在南京和武漢的門(mén)店數(shù)量均超過(guò)100家。  

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本文轉(zhuǎn)載自：36氪

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