60平小店靠賣一元串串年入百萬，當(dāng)紅明星蜂擁前往

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2014年一則“鋒菲包場吃麻辣燙”的新聞，使得一家默默無聞的小店在一夜之間爆紅。

其實(shí)，眾人有所不知，早在鋒菲去之前，就已經(jīng)有很多一線大牌的明星導(dǎo)演慕名前往品嘗。比如馮紹峰、倪妮、羽泉、梅婷等等。

更重要的是，早在名人效應(yīng)之前，這家小店就已經(jīng)是五冬六夏日日火爆，日營業(yè)額最高時(shí)達(dá)到了3萬元。

在一向人氣暴漲的工體商圈，最不乏名頭響亮的川菜館，上至川渝大菜，下至天府小吃，應(yīng)有盡有。而這家僅有60平的小店，是怎樣突出重圍，脫穎而出，進(jìn)而進(jìn)軍全國市場的呢?店內(nèi)很多品種的串串都只賣0.5元、1元，如此低價(jià)，是怎樣做到快速盈利的呢?

帶著這些疑問，近日，記者特地走訪了這家名叫“醉麻辣“的小店，采訪到了它的創(chuàng)始人孫波。

(醉麻辣創(chuàng)始人孫波)

一死磕產(chǎn)品，做出特色

孫波在回憶創(chuàng)業(yè)之路時(shí)，他認(rèn)為創(chuàng)業(yè)拼的不僅是實(shí)力，更是人品。他自認(rèn)為不是一個(gè)有精明頭腦并慧眼獨(dú)具的商人，在創(chuàng)業(yè)初期也沒有太多的經(jīng)營技巧，只是踏踏實(shí)實(shí)地做好產(chǎn)品。他說：“餐飲回歸本質(zhì)，就四個(gè)字：好吃不貴。”

正是孫波這份對產(chǎn)品的初心，憑著熱情和恒心堅(jiān)持把產(chǎn)品做出特色，才取得今天這可喜的成績的。

1、選品堅(jiān)持兩個(gè)原則：

①年輕人尤其是女性群體喜歡。

②去廚師化。

孫波19歲就到北京，做過兩年廚師的工作，后來又從事了多種行業(yè)。他笑稱自己是一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，但是直到2013年他在去曼谷旅行的途中，結(jié)識了工體一家酒吧的老板，兩人一拍即合，決定在酒吧附近開一家賣夜宵的小店。就這樣，30歲的孫波又開始了再一次的創(chuàng)業(yè)。

因?yàn)槎ê昧宋恢�，所以顧客群體很明確就是年輕人，那么接下來就是選擇適合年輕人的品類，孫波決定要做麻辣類的小吃，所以特地去了一趟成都，尋訪適合自己小店的美食。

從一開始選品的時(shí)候，孫波就非常清楚地確定了兩個(gè)原則：一個(gè)是年輕人尤其是女性消費(fèi)群體喜歡，因?yàn)樵诠んw這個(gè)特殊的地方，吸引女性群體來店，男性群體自然就過來了。

第二個(gè)就是去廚師化，有廚師的餐飲不好標(biāo)準(zhǔn)化，不好復(fù)制，而且管控起來特別難。

所以綜合這兩個(gè)原則，孫波把目光放在了有湯底的美食上。

2、填補(bǔ)市場空白，品類少，精益求精

孫波是一個(gè)產(chǎn)品主義者，他用了十個(gè)月的時(shí)間選品，首先進(jìn)入孫波眼簾的就是串串。他專門聘請了四川當(dāng)?shù)貜N師，對原材料進(jìn)行精心地研制和選配，比如辣椒從四川當(dāng)?shù)匾�進(jìn)，但是考慮到北京的氣候情況，辣椒經(jīng)過特殊處理，加入孫波團(tuán)隊(duì)自己研發(fā)的配料，使得入口辣而柔和，不刺激，吃后不會上火，更適合北方人的口感。

在湯底方面孫波也做了很大的創(chuàng)新和改良，成都本地很多都是使用老湯和牛油，孫波則選用了21味中藥，并用老母雞和豬棒骨來吊湯，成本雖然上升，但是口感更佳。孫波將它引進(jìn)北京市場的時(shí)候，重新取了一個(gè)名字，叫做““蘸鍋串串”。

光做串串孫波覺得有點(diǎn)單調(diào)，于是又引進(jìn)了幾款四川的經(jīng)典小吃，比如老媽蹄花、冒腦花、老媽兔頭等。這些小吃在當(dāng)時(shí)的北京市場很少見，更不會有餐廳把它們當(dāng)做主菜打造。當(dāng)時(shí)孫波請了很多女性朋友去成都試吃，大浪淘沙，最后他依靠美食愛好者天生的敏感，眼光獨(dú)到地將這幾款產(chǎn)品挑選出來，再結(jié)合北京市場口味，精心打磨，隆重推出。

市場的稀缺，加上口味的獨(dú)特，使得老媽蹄花和冒腦花一經(jīng)推出，就迅速打開了北京市場，成為爆款單品。

事實(shí)證明，這兩年老媽蹄花、冒腦花在北京市場的火爆，孫波可以說是功不可沒。

除了串串之外，孫波的第一款菜單上一共就10款菜品，對于后廚來說，總是做這10道小吃，不僅出品快，有效提高了翻臺率，做出來的味道也會更有代表性，特別的口味使得不少客人都成了回頭客。

二定價(jià)：用街邊攤1元一串的價(jià)格吸引顧客

用街邊攤1元一串的價(jià)格吸引顧客，用地道的口感和味道留住顧客，這是孫波的經(jīng)營之道。

從醉麻辣的菜單上可以看出，麻辣料理中50個(gè)品種的串串單價(jià)只賣一元，甚至還有0.5元的，物美價(jià)廉，薄利卻多銷。原材料的有序采購與合理的成本控制使醉麻辣店的每一樣菜都能比周邊的店便宜，“這50多種串串基本覆蓋了顧客消費(fèi)的80%點(diǎn)菜種類，依據(jù)成本卡把所有的串品制作成標(biāo)準(zhǔn)化，這樣能把毛利控制在客觀的范圍內(nèi)�！�

三選址：年輕人聚集的商圈，用明星效應(yīng)零成本營銷

不可否認(rèn)的是，鋒菲事件的曝光，像一塊巨大的餡餅，砸在了毫無準(zhǔn)備的孫波頭上，“醉麻辣”在一夜之間品牌知名度得到了空前的擴(kuò)張。追隨明星的腳步，越來越多的人在工體找到了這家小店，60平米顯然已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足越來越多的客流，于是第二家店，第三家店順勢而生......現(xiàn)在“醉麻辣”已經(jīng)開到了廣州、珠海、哈爾濱、濟(jì)南，大有全國遍地開花之勢。

其實(shí)，眾人有所不知，早在鋒菲去之前，醉麻辣已經(jīng)接待了眾多明星藝人，一向不善于營銷的孫波壓根沒想到要靠炒作來提升自己的知名度，孫波笑言自己是一個(gè)基督教徒，相信冥冥之中自有安排，如果很早以前就拿明星來炒作自己，可能對品牌會有好處，但是鋒菲也不會來了，更不會有風(fēng)口浪尖上的那次報(bào)道，讓醉麻辣的品牌價(jià)值最大化。

當(dāng)被問及為什么明星會選擇來醉麻辣就餐，孫波說：“口味是基礎(chǔ)，選址也很關(guān)鍵。”

醉麻辣第一家店選址在工體，就是承載了很多年輕人，包括很多藝人經(jīng)常出沒在這附近，很多藝人到來給醉麻辣帶來了無形的宣傳，是一種零成本的營銷將會有越來越多的年輕人認(rèn)識、選擇“醉麻辣”。

未來“醉麻辣”在每個(gè)城市開店都會首選年輕人聚集的地方。

四裝修：面對女性群體，就應(yīng)該讓女性來把關(guān)

孫波說：“年輕人追求時(shí)尚的風(fēng)潮，喜歡潮流且簡單的東西。因此，餐廳的視覺設(shè)計(jì)和菜品的味道非常重要。”喜愛成都草根美食的吃貨們，離不開串串，而“醉麻辣”除了有正宗的川味，還有輕松浪漫的就餐環(huán)境。

走進(jìn)醉麻辣餐廳，后現(xiàn)代簡約模式裝修風(fēng)格透著小清新的文藝感。據(jù)孫波講，醉麻辣的裝潢都是由他的老婆設(shè)計(jì)的，因?yàn)樽砺槔钡南�費(fèi)群體主要為女性，讓女性來把關(guān)會更專業(yè)。

所以，醉麻辣的裝修風(fēng)格充滿了女性的浪漫氣息，進(jìn)門的魚缸與白楊樹，墻上的藝術(shù)畫和歐式復(fù)古燈，不管客人坐在餐廳哪個(gè)位置，眼前都是寬敞而絢麗的畫面。特別是包間外書架上的人偶，很多女性顧客來這兒，都喜歡對著娃娃拍照。

孫波說：“到今天，醉麻辣已經(jīng)走過了兩年多的時(shí)間，我們的目標(biāo)已經(jīng)越來越明確，我們發(fā)現(xiàn)，這種小而美的餐廳，其實(shí)回報(bào)率是非常高的，我的第一家店三個(gè)月就回本了，這其實(shí)超出了我對餐飲的想象，現(xiàn)在我們的凈利潤能達(dá)到25%，所以我認(rèn)為未來小而美、小而精的餐廳將會是一種趨勢�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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