后廚做到“四分、五統(tǒng)、六定”，宴會(huì)出菜效率飛快

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在江蘇無(wú)錫，有一家叫做泓歷皇朝的餐飲企業(yè)，十一年的時(shí)間只在無(wú)錫地區(qū)發(fā)展了四家直營(yíng)店，蛋門(mén)店面積最小的也有5000平，店店都盈利，其中60%的貢獻(xiàn)率就來(lái)自于宴會(huì)，而且在剛剛進(jìn)入九月的時(shí)候，年夜飯就已經(jīng)定滿了，成為了無(wú)錫餐飲市場(chǎng)名副其實(shí)的一張名片，泓歷皇朝負(fù)責(zé)人王麗霞告訴記者這一些成果和后廚的管理有著密切關(guān)系。

宴會(huì)菜品現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)

基本上市面上很多宴會(huì)型餐飲企業(yè)，為了追求效率，很多都是提前一兩天就把菜品切配好，以應(yīng)對(duì)“兵荒馬亂”的宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，這在行業(yè)內(nèi)幾乎已經(jīng)是一個(gè)公開(kāi)的秘密。

在做宴會(huì)產(chǎn)品的時(shí)候不出什么亂子、能跟的上已經(jīng)是阿彌陀佛了，更別提菜品現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)了。那為什么泓歷皇朝要打菜品現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的賣(mài)點(diǎn)呢？

王麗霞說(shuō)：“無(wú)錫是一個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的城市，老百姓對(duì)口味的要求相對(duì)來(lái)說(shuō)還是十分的高，而且在小地方做宴會(huì)最主要的還是圖個(gè)口碑，雖然是為宴會(huì)做產(chǎn)品，但產(chǎn)品還是不能馬虎，當(dāng)別人都不追求菜品質(zhì)量的時(shí)候，如果你能夠把這一點(diǎn)上做亮的時(shí)候，老百姓自然會(huì)來(lái)找你，做現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，一下子就能讓產(chǎn)品與其它做宴會(huì)的企業(yè)拉開(kāi)距離�！�

向后廚要效益：四分、五統(tǒng)、六定  

可是，問(wèn)題也就來(lái)了，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)產(chǎn)品是好吃了，可是如何能夠提高效率，保證在宴席很多的時(shí)候也不至于手忙腳亂確實(shí)是個(gè)難題。

答案就是向管理要效益，向后廚要效率，具體做法如下：

四分

1、分類(lèi)

把物品分成兩類(lèi)，一類(lèi)是必需品、一 類(lèi)是非必需品，將非必需品清理掉，節(jié)約儲(chǔ)存空間。

無(wú)論何時(shí)，你對(duì)工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行掃除時(shí)，都會(huì)發(fā)現(xiàn)一些你并不需要的廢物，這是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，不僅因?yàn)槿藗冎饔^上想要收集物品，還有就是人們很難區(qū)分哪些是客觀必須的，哪些是根本不需要的。許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總有種“以防萬(wàn)一”的態(tài)度。

2、分區(qū)

酒店：客人區(qū)和員工區(qū)。

員工區(qū)：物品儲(chǔ)藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)。

物品儲(chǔ)藏：按使用頻率和存放條件不同分區(qū)。

工作現(xiàn)場(chǎng)： 按功能不同分區(qū)。

3、分層

根據(jù)物品低、中、高用量和重量分層存放。

4、分顏色

以顏色來(lái)區(qū)分現(xiàn)場(chǎng)物品的功能和種類(lèi)，直觀、美觀。

五統(tǒng)  

將同一種類(lèi)、數(shù)量較多的物品，統(tǒng)一存放、方便管理，整齊劃一。

1、客人寄存品統(tǒng)一集中存放酒水、行李、衣物、包、遺留物品等。

2、廚房食料統(tǒng)一集中存放開(kāi)封食料、自制食品、醬料、食用油脂等

3、員工私人物品統(tǒng)一集中存放。

4、量大物品統(tǒng)一存放。

5、洗滌和清潔用具統(tǒng)一存放。

六定

1、定名

①區(qū)域、場(chǎng)所定名

②物品定名

③電源開(kāi)關(guān)、插頭等加上清晰標(biāo)識(shí)

2、定量

①物品數(shù)量

③消耗品設(shè)定最高最低存量——非食品

3、定位

①標(biāo)志地點(diǎn)定位  

A、圖示法

B、拼音檢索法

②用設(shè)施、物品放置區(qū)域線定位

③可視透明定位

省略門(mén)、鎖；用透明柜、箱；里面怎么放，外面怎么寫(xiě)。

④通過(guò)行跡定位物品，方便返還

⑤裝到里面定位

⑥吊到上面定位

⑦隱蔽定位

4、定向

進(jìn)出貨方向、行走方向、人員和工具去向、標(biāo)示清楚，一目了然。

①進(jìn)貨出貨   左進(jìn)右出

②直線直角或環(huán)形設(shè)置，減少交叉碰撞

③設(shè)立指示牌和方向線

④人員、工具的去向

5、定流線

按照生產(chǎn)流程布置現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備

按照上菜順序布置點(diǎn)菜現(xiàn)場(chǎng)

6、定職責(zé)

①崗位職責(zé)具體明確并考核

②每樣物品設(shè)備都有人負(fù)責(zé)

③每寸土地都有人負(fù)責(zé)

用快樂(lè)小分隊(duì)，提高顧客體驗(yàn)感  

僅僅給顧客好吃的，這不足以成為顧客來(lái)你店里用餐的唯一理由，王麗霞說(shuō)：“在泓歷皇朝，只要定宴會(huì)的金額超過(guò)了2600元，我們都會(huì)送它一個(gè)超值體驗(yàn)。

如果是婚宴，因?yàn)槲覀兙频甑拿�字就叫泓歷皇朝，每個(gè)包間又都是清朝每位皇帝的名字，因此我們也專(zhuān)門(mén)為顧客準(zhǔn)備了符合我們酒店氣質(zhì)的宮廷上菜秀，全部是來(lái)自我們店里的員工，而且是隨機(jī)組隊(duì)。

全部穿著清朝的衣服，有扮演皇帝的，有扮演太監(jiān)宣布旨意的，讓平常百姓也能感受皇家的上菜規(guī)格，很多顧客選擇泓歷皇朝也是奔著這樣的體驗(yàn)感來(lái)的，另外對(duì)內(nèi)部來(lái)說(shuō)也是一種激烈，因?yàn)槊看螁T工們又可以玩起來(lái)，每表演一次還可以得到分紅，比如扮演皇帝的給5塊錢(qián)、太監(jiān)給5塊錢(qián)、宮女給5塊錢(qián)，而且客戶的好評(píng)連連�！�

一餐的結(jié)束，也證明了是新的宴會(huì)的開(kāi)始，所以做宴會(huì)不僅僅要做好產(chǎn)品，還應(yīng)該做好服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王春玲

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