掙錢越來(lái)越難，這家飯店真會(huì)省，一滴油不放過(guò)，氣一年省十幾萬(wàn)

餐飲從野蠻生長(zhǎng)的暴利時(shí)代，到激烈競(jìng)爭(zhēng)的微利時(shí)代，精細(xì)化管理成為制勝關(guān)鍵。

“家大業(yè)大，浪費(fèi)點(diǎn)沒(méi)啥”的慢性自殺，在市場(chǎng)充分競(jìng)爭(zhēng)階段，將會(huì)被越來(lái)越多企業(yè)意識(shí)到。

如何從細(xì)節(jié)入手，實(shí)行精細(xì)化管理把控成本，將成為考驗(yàn)大多數(shù)管理者智慧的試金石。

文/閆超峰

廣州人很精明。

精明到地上有一粒米，都要撿起來(lái)裝包里。

從公務(wù)員到“肥仔根”

六十多歲的周耀根是地道的廣州人，在廣州番禺開了一家叫“尚名居”的酒樓。

酒樓面積不小，一萬(wàn)多平方米。

問(wèn)起經(jīng)營(yíng)狀況，周耀根說(shuō)，現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)額與鼎盛時(shí)期不相上下。

他口中的鼎盛時(shí)期，指的是“國(guó)八條”之前。

周耀根高中畢業(yè)后，進(jìn)了鎮(zhèn)政府，后來(lái)又補(bǔ)送兩年大學(xué)。

改革大潮席卷廣東時(shí)，由于舍不得公務(wù)員的身份，他一邊上班，一邊與人搭幫做生意。

到了1995年，眼看著別人發(fā)了財(cái)?shù)闹芤�根終于忍不住了，決定“光明”地棄政從商。

那時(shí)，番禺流行大排檔，周耀根拿下一塊地，也做起了大排檔。

這家名叫“肥仔根”的大排檔，價(jià)格便宜，菜品鮮美，并且份量比其他大排檔都多，很快就出名了。

周耀根也靠著“肥仔根”發(fā)達(dá)了。

從大排檔到開酒樓，出門遇到坎兒

6年前，越做越大的周耀根瞄上“肥仔根”旁邊一塊地，投資1900多萬(wàn)蓋起了一座經(jīng)營(yíng)面積達(dá)一萬(wàn)多平方米的“尚名居”酒樓。

從講排場(chǎng)到回歸大眾消費(fèi)，尚名居也走過(guò)不少?gòu)澛?

靠“肥仔根”的名氣，尚名居很快就火了起來(lái)。

企業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)是什么？是政策。

兩三年后，一直很順的周耀根栽了個(gè)大跟頭。

“國(guó)八條”的沖擊，同樣也波及到了尚名居。

當(dāng)時(shí)，受高端餐飲影響，尚名居雖說(shuō)盯的是大眾消費(fèi)，但在各方面都講排場(chǎng)，無(wú)論是口味、份量，還是場(chǎng)面、氣氛，都給人高端、大氣、上檔次的消費(fèi)體驗(yàn)。

經(jīng)營(yíng)環(huán)境突變，政商餐飲消費(fèi)一落千丈，一萬(wàn)多平、講排場(chǎng)的尚名居瞬間找不著北。

自救，用大排檔思維

餐飲回歸大眾消費(fèi)，對(duì)大排檔起家的周耀根來(lái)說(shuō)是輕車熟路，親民菜品、降低客單價(jià)、開拓團(tuán)宴市場(chǎng)等等，招數(shù)頻出，經(jīng)營(yíng)迅速改觀。

但競(jìng)爭(zhēng)的激烈性，讓周耀根發(fā)現(xiàn)，餐飲微利時(shí)代到來(lái)了，除了開源，大手大腳、粗放經(jīng)營(yíng)慣了的餐飲老板，還必須學(xué)會(huì)節(jié)流，一點(diǎn)一滴地控制經(jīng)營(yíng)成本。

這時(shí)，開大排檔時(shí)的精明又回到周耀根身上，為了節(jié)省，他幾乎一分錢都不放過(guò)。

一、采購(gòu)

以前采購(gòu)，食材一備一天，有時(shí)用不完，浪費(fèi)很大，現(xiàn)在分上午和下午兩個(gè)時(shí)段采購(gòu)，用完再買，如果不夠，中間再臨時(shí)增加采購(gòu)，盡量減少損耗，更不能剩余浪費(fèi)。

尚名居采購(gòu)節(jié)省到什么程度？有時(shí)采買的量少到采購(gòu)人員都不好意思說(shuō)自己是尚名居的員工，那么大酒樓，只采購(gòu)那么一點(diǎn)，面子都沒(méi)地方擱。

二、巧用余料、配菜

以前，很多菜用不著的都扔掉了，現(xiàn)在周耀根想方設(shè)法有效利用各種余料、配菜。

尚名居有一道用魚湯和除去葉子的生菜制作的菜品，吃起來(lái)爽脆鮮香。生菜葉子在以前隨手就扔了，現(xiàn)在變成了余料，做成了尚名居另一道招牌魚生的配菜。

在尚名居酸湯系列中，酸菜魚的配菜按照慣例要以酸菜為主。周耀根與廚師經(jīng)過(guò)重新調(diào)味后，減少了2元多錢一斤的酸菜用量，減少部分替換成各種時(shí)令蔬菜，既能接省一定成本，又能增加新鮮性，更討顧客喜歡。

三、控盡最后一滴油

尚名居原來(lái)用的是餐飲常用的大桶油，由于桶大，桶底往往剩一些油，最后都浪費(fèi)了。周耀根改用小桶油，而且專門做了一個(gè)控油設(shè)備。

在廚房里，周耀根專門給筆者演示如何控油。當(dāng)筆者拍下現(xiàn)場(chǎng)照片時(shí)，頓時(shí)石化！一滴油都不放過(guò)——老板得有多摳，才能想出這個(gè)方法啊。

周耀根展示簡(jiǎn)易控油設(shè)備，并隨手抓了一桶油演示如何控油

四、合理安排加班，高薪人員可以多休息

為什么？工資高的加班費(fèi)自然高，如果高薪人員愿意休息，就盡量安排他們休息，雙方都樂(lè)意，而且能降低運(yùn)營(yíng)成本。

五、節(jié)省能源，改造爐灶、蓄水槽

這一塊，很多人看不上，覺得省不了多少錢。

周耀根卻一直很下工夫，光爐灶這一塊就試了很多方法，包括好多技術(shù)還不成熟的科技，盡管效果有好有壞，但周耀根不放過(guò)任何一次機(jī)會(huì)。

現(xiàn)在，尚名居用的是一家研發(fā)了十幾年商用節(jié)能灶公司的智能節(jié)能灶，技術(shù)已經(jīng)十分成熟，一是使用“納米光智能感應(yīng)0.6秒延時(shí)技術(shù)”，既能有效防空燒，又解決了普通紅外線技術(shù)操作時(shí)火焰不穩(wěn)定問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了“下鍋起火，拋鍋不滅，起鍋熄火”，廚師用起來(lái)非常方便；

二是爐頭采用先進(jìn)的溫度疊加技術(shù)，熱效能極高，十分節(jié)能，尚名居后廚共有10臺(tái)爐灶，過(guò)去一個(gè)月用六七萬(wàn)元的氣，改用這種節(jié)能氣灶后每月能省一萬(wàn)多元的氣。

“光這一項(xiàng)，每年就省十幾萬(wàn)元，省下來(lái)的都是純利潤(rùn)啊�！本�明的周耀根算的很清。

不僅如此，周耀根還升級(jí)了蓄水槽，水龍頭由原來(lái)的人工控制變?yōu)樽詣?dòng)控制，有效避免了水浪費(fèi)。

一臺(tái)小小節(jié)能灶，每年竟給尚名居節(jié)省十幾萬(wàn)元

周耀根的節(jié)省之道，都是從一件件小事做起，不花哨卻實(shí)用。沒(méi)有系統(tǒng)，卻比系統(tǒng)更完備，完全是大排檔的實(shí)用招數(shù)。

雖然在成本上很“摳”，但經(jīng)營(yíng)大排檔和尚名居多年，周耀根從不在菜品質(zhì)量和份量上打小九九。

廣州人雖然精明，但在產(chǎn)品的重要性上還是拎得清的，附近私企的年會(huì)、產(chǎn)品發(fā)布會(huì)，以及婚宴、壽宴等之所以都選擇在尚名居，也許都得益于周耀根在這一點(diǎn)上的多年堅(jiān)守。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳

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