三年四次菜單瘦身，讓楊記興臭鱖魚(yú)起死回生，越做越旺

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1張菜單為什么可以做火1家餐廳?菜單變了，背后其實(shí)是整個(gè)餐廳品牌戰(zhàn)略改變了，餐廳品牌戰(zhàn)略變了，其實(shí)是從出品、供應(yīng)鏈、后廚管理、原料保管到服務(wù)等各方面系統(tǒng)的改變。

而菜單是顧客體驗(yàn)餐廳出品的第一個(gè)接口，當(dāng)顧客能接受菜單變化時(shí)，說(shuō)明餐廳的改變也被接受了。北京楊記興臭鱖魚(yú)菜單瘦身歷程，就是個(gè)很好的個(gè)案。

《紅品牌》系列報(bào)道

(02期)

200多道菜時(shí)，采購(gòu)、保管等都負(fù)擔(dān)沉重

2002年在北京，楊金祥從一個(gè)夫妻店開(kāi)始，2010年，他和朋友各投資100萬(wàn)，開(kāi)了一間2000多平方米的大店，又繼續(xù)做了一間400平方米的店。當(dāng)時(shí)餐廳叫“徽鄉(xiāng)謠”，做楊金祥家鄉(xiāng)的徽菜，當(dāng)時(shí)有200多道菜。

但經(jīng)營(yíng)上遇到了各種困難，做了兩年，越來(lái)越做不下去，想把店轉(zhuǎn)讓出去，卻轉(zhuǎn)不出去。到了2011年8月，楊金祥在和朋友一起去沈陽(yáng)的路上，朋友說(shuō)到沈陽(yáng)一定要帶他去吃一種烤蝦，就是這個(gè)聊天，給了楊金祥啟發(fā)和靈感。

“我能不能也做一個(gè)單品，讓大家都沖著這個(gè)單品來(lái)吃。”當(dāng)時(shí)“徽鄉(xiāng)謠”的品牌做得不夠理想，也明顯感覺(jué)到兩百多道菜的沉重負(fù)擔(dān)，采購(gòu)、保管、加工、出品、沽清等頻發(fā)各種不利現(xiàn)象。

就是從這個(gè)打造一個(gè)單品的簡(jiǎn)單想法開(kāi)始，楊金祥開(kāi)始了品牌的調(diào)整和重新定位。他仔細(xì)想了想，當(dāng)時(shí)200多道菜中，覺(jué)得只有“臭鱖魚(yú)”能擔(dān)起重?fù)?dān)。

聚焦臭鱖魚(yú)后，餐廳名字也改成“楊記興臭鱖魚(yú)”。

除了讓廚師回安徽老家再造廚藝等各種起死回生的措施外，楊金祥從此也開(kāi)始了濃縮菜單、不斷減菜的歷程。

第一次從200多道減到128道，第二次減到78道，第三次減到58次，最終確定到現(xiàn)在的38道!

前后四次瘦身，用了三年時(shí)間。如果剛開(kāi)始給菜單瘦身是自己誤打誤撞想出來(lái)的，那之后的菜單改革，是主動(dòng)學(xué)習(xí)以后，并結(jié)合了專家指點(diǎn)，更有計(jì)劃系統(tǒng)地做出來(lái)的。

減到38道菜，減的標(biāo)準(zhǔn)有哪些?

現(xiàn)在，如果去到楊記興臭鱖魚(yú)店，打開(kāi)菜單，是這樣的：

第一頁(yè)是品牌故事：

第二頁(yè)是招牌臭鱖魚(yú)的兩款產(chǎn)品：

后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”：

楊金祥說(shuō)，這種排列是為了讓食客非常輕松地點(diǎn)菜，了解楊記興的特色，有了必點(diǎn)菜，即使不熟悉店里的菜肴，也可以很快了解到拿手菜，并引導(dǎo)食客點(diǎn)擊拿手菜，減少了點(diǎn)菜時(shí)間，降低客人選擇難度，也間接地提高翻臺(tái)率。

而每道招牌菜、特色菜，都同時(shí)有簡(jiǎn)潔的專屬介紹和品牌故事。楊金祥說(shuō)，當(dāng)客人了解這道特色菜肴與眾不同的原料、特殊的加工、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和菜肴來(lái)歷后，會(huì)加深印象，同樣一道菜，當(dāng)客人知道菜背后的價(jià)值后，會(huì)提升對(duì)這道菜口味的認(rèn)同度，同時(shí)也能夠更好地幫助品牌做口碑傳播。

從200多道菜，逐步減到現(xiàn)在的38道，哪些菜該減哪些不減，是怎樣一個(gè)定奪的標(biāo)準(zhǔn)呢?根據(jù)店里的定位，楊金祥的標(biāo)準(zhǔn)是：

1 、不易采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)的不要;

2、技術(shù)難度大、標(biāo)準(zhǔn)不好把控的不要;

3、季節(jié)明顯的不要;

4、除了臭鱖魚(yú)，其他所有的魚(yú)類(lèi)菜肴不要;

5、跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類(lèi)似的不要。

從每天賣(mài)六七條到賣(mài)100多條，臭鱖魚(yú)銷(xiāo)量升，采購(gòu)成本卻降了

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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