黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅，一款備受大眾喜愛的街頭美食，外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠，憑借低成本、...
在研究東方餃子王供應鏈變革過程中，“手切寒地土豆絲”多次被當作案例提及，這是一款在東方餃子王能夠實現(xiàn)年銷量300萬份的產品，如果按每盤土豆絲18元計算，一年內土豆絲的營業(yè)額就是5千多萬。
從東方餃子王來說，作為僅次于水餃的主打產品，對土豆絲的出品結構調整明顯具有戰(zhàn)略性意義，上升到供應鏈端則是東方餃子王對供應鏈的具體變革。
按消費需求調整產品制作方式
東方餃子王對供應鏈結構調整的核心是“以消費需求為導向”，應用到土豆絲這款產品上的結果是：機器切制土豆絲變?yōu)殚T店手工現(xiàn)切模式。對于這一點調整，東方餃子王給出的理由是：為了追求食材新鮮。而保證食材新鮮的核心目的就是滿足消費者的需求。
（東方餃子王的土豆絲年銷量300萬份）
在獲取消費者需求上，東方餃子王則是通過消費者調查問卷獲取，調查結果發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)在消費者的需求已經進入了“健康、高品質、回歸家庭”的階段。在東方餃子王看來，土豆絲手工現(xiàn)切在保證品質的同時，也在一定程度上滿足了消費者對健康和家庭味道的追求。
滿足了消費者的需求，轉化到經營過程中的結果就會是消費者滿意度上升，消費頻次提高，甚至是帶來更多的消費者。
東方餃子王總經理周游表示，供應鏈管理是由客戶需求開始，貫穿產品由原材料供應到消費者餐桌上的各項業(yè)務活動，對土豆絲制作方式的調整就是以消費需求為導向，重構供應鏈體系的最好案例之一。
集中配送變更為半成品配送到店
以消費者需求為導向，意味著東方餃子王需要對供應鏈體系進行反向重構，具體到土豆絲的案例上，消費者需求的變化決定了加工方式的變化，繼續(xù)反推，則是產品配送模式的調整。
在東方餃子王傳統(tǒng)的供應鏈體系中，土豆屬于集中由中央工廠統(tǒng)一加工、配送的產品。調整為門店現(xiàn)切之后，繼續(xù)采用中央工廠統(tǒng)一配送模式，則意味著一定程度上的重復加工，工作量和成本都會上升。對此，東方餃子王的調整是由供應商直接配送到店。
雖然目前餐飲市場的后端供應商還不成熟，但哪里有需求，哪里就會出現(xiàn)滿足你需求的人，無論是最早的外賣還是現(xiàn)在的智能點餐系統(tǒng)，專業(yè)的人只做專業(yè)的事，而現(xiàn)在企業(yè)開始需要供應商有加工半成品的能力，就會涌現(xiàn)出一批這樣的工廠。
原材料采購變?yōu)閮舨瞬少?/strong>
原料需求的變化意味著采購職責的必然調整。沒有了統(tǒng)一加工的過程，傳統(tǒng)的生產和倉儲過程被砍掉，尋找合適的半成品供應商就成為采購的職責。
（東方餃子王門店內景）
“我們會把需求告訴供應商，供應商把蔬菜基地里的毛菜摘洗后直接送到門店，我們其實在縮減中央工廠的職能，這樣做的好處就是：即使是簡單的一盤土豆絲，我也可以告訴你土豆來自哪兒，營養(yǎng)成分是什么，可以做到食材來源的公開、透明、可追溯。雖然食材成本提升，但企業(yè)也縮短了一半的運輸時間，節(jié)約了人工成本�！睎|方餃子王采購部經理孫越說。
當然，在東方餃子王內，并非所有的產品都采用土豆這樣的采購方式，具體哪些產品采用半成品采購，衡量標準是：哪種模式下菜品更能保證新鮮，降低損耗。
當然，采購內容的調整，對采購員也提出了更高的要求，掌握消費者需求的同時，還必須對供應商端的專業(yè)知識有更多了解。對東方餃子王來說，一名合格的采購，首先要明確消費者需要什么，知道答案后，深入供應鏈后端去尋找解決方案，選出與之相匹配的供應商，包括供應商的硬件（有蔬菜基地，能加工和配送）和軟件（服務意識），并保證食材品質。
結語
在東方餃子王這樣的供應鏈體系下，還有一個基礎支持不可忽略：餐飲后市場的細分化分工。具體說就是存在越來越多的專業(yè)半成品加工企業(yè)�？梢钥吹剑S著餐飲業(yè)的變革調整，餐飲后市場的空間不斷被挖掘。無論是餐飲創(chuàng)業(yè)企業(yè)餓了么、百度外賣，還是傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)海底撈、眉州東坡、福成肥牛等，都開始分出一部分精力著重挖掘餐飲供應鏈端的市場。
這種變化帶來的結果是：無論是原料，還是半成品，餐飲企業(yè)都有充分的選擇空間。專業(yè)化程度越來越高是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，“專業(yè)的人做專業(yè)的事”的觀念已經替代了“全產業(yè)鏈把控”成為越來越多餐飲企業(yè)的共識。
來源：掌柜攻略 作者：翟絲雨
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本文轉載自：掌柜攻略
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