高端餐飲轉(zhuǎn)型現(xiàn)四大走勢(shì)

   進(jìn)入3月后，新一輪的轉(zhuǎn)型潮又開(kāi)始在一些高端餐飲企業(yè)啟動(dòng)。只不過(guò)，今年的轉(zhuǎn)型模式進(jìn)一步清晰。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，降低菜品價(jià)格、開(kāi)發(fā)親民項(xiàng)目、涉足團(tuán)購(gòu)并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù)，成為此波京城高端餐飲轉(zhuǎn)型的四大走勢(shì)。

　　家常菜助推降價(jià)潮

　　萬(wàn)柳閣餐廳一個(gè)月前開(kāi)始轉(zhuǎn)型。萬(wàn)柳閣餐廳總經(jīng)理黃麗華介紹，“以前餐廳以粵菜和高檔菜品為頭牌，菜品分成高、中、低三檔，最貴的遼參價(jià)格200多元。一個(gè)月內(nèi)，我們餐廳菜單經(jīng)過(guò)兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價(jià)格高出100元的菜品”。黃麗華透露，現(xiàn)在餐廳增加了20元左右菜品的比重，取消了人均計(jì)價(jià)的做法，全部按實(shí)際消費(fèi)收費(fèi)。

　　北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，萬(wàn)柳閣菜單上價(jià)格最高的丹鳳朝陽(yáng)蝦、鵝肝牛仔粒等四道菜為98元/份，新推出的20元左右菜品有螞蟻上樹(shù)、芹菜炒香干、麻婆豆腐等，多數(shù)菜品價(jià)格集中在40-60元，最便宜的清湯面價(jià)格為10元。黃麗華表示，在菜品設(shè)置上，除粵菜外，還增設(shè)了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜，目前正準(zhǔn)備招聘京菜廚師。

　　乙十六在歷經(jīng)一個(gè)月停業(yè)調(diào)整后，日前重新開(kāi)業(yè)。據(jù)乙十六餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)劉彬介紹，新開(kāi)業(yè)后，僅保留“官府滿(mǎn)壇香”和“紫氣東來(lái)”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。“菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，調(diào)整后，70%的菜品價(jià)格在100元以下，增加了30-60元菜品。以前人均消費(fèi)在400-500元左右，現(xiàn)在100-200塊錢(qián)就足夠了。”劉彬表示。

　　北京商報(bào)記者致電聽(tīng)鸝館飯莊，得到的答復(fù)是，“聽(tīng)鸝館一直以推套餐為主，分為75元/人和148元/人兩個(gè)檔位。‘中央八項(xiàng)規(guī)定’出臺(tái)后，銷(xiāo)售額出現(xiàn)了一定的下滑，目前正針對(duì)如何調(diào)整轉(zhuǎn)型進(jìn)行商議”。但記者采訪(fǎng)得知，目前“不吃飯不能進(jìn)”的規(guī)矩在聽(tīng)鸝館飯莊并沒(méi)有改變。

　　增加親民業(yè)態(tài)或閉店

　　旺順閣投資管理有限公司總裁張雅青介紹，“去年，主打高端消費(fèi)的石景山海鮮廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)不久就受到?jīng)_擊。面對(duì)突變，我們及時(shí)把海鮮廣場(chǎng)改成了親民品牌魚(yú)頭泡餅，之后每天都有顧客排隊(duì)”。

　　同樣，劉彬也將乙十六萬(wàn)壽路店轉(zhuǎn)型試點(diǎn)做烤鴨。據(jù)介紹，乙十六打出的新品牌叫桃花村，定位中低檔，目前正在萬(wàn)壽路店進(jìn)行試點(diǎn)。所售烤鴨198元/只，會(huì)員價(jià)99元/只，人均消費(fèi)在110元左右。北京商報(bào)記者了解到，此前在通州劉彬已經(jīng)開(kāi)設(shè)了一家桃花村果園店。

　　與萬(wàn)壽路店試點(diǎn)轉(zhuǎn)型不同的是，乙十六北海御膳堂店仍在閉店中，對(duì)此，劉彬表示，“合同期還有九年多，目前就該店的開(kāi)閉與否、如何轉(zhuǎn)型等相關(guān)問(wèn)題，我們正在研究�！�

　　展開(kāi)團(tuán)購(gòu)或進(jìn)軍商超

　　“乙十六的大眾點(diǎn)評(píng)2月27日重新上線(xiàn)。”劉彬表示，乙十六從去年開(kāi)始在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)和糯米網(wǎng)上嘗試開(kāi)設(shè)團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目。至去年底，成交量達(dá)9300手，有8萬(wàn)余人前來(lái)就餐�！�27日上午9時(shí)重新上線(xiàn)，到11時(shí)左右已經(jīng)有五六桌預(yù)訂了�！币沂�六餐飲集團(tuán)銷(xiāo)售經(jīng)理邵彩兵介紹。

　　黃麗華也表示，由于政策影響，使得餐廳日銷(xiāo)售額有所下降，目前正準(zhǔn)備推出團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目，但對(duì)于曾經(jīng)打過(guò)高檔菜肴牌的餐廳，做團(tuán)購(gòu)可能需要打持久戰(zhàn)才能收到成效。

　　而張雅青的戰(zhàn)略是“今年進(jìn)入商場(chǎng)超市開(kāi)店，同時(shí)將人均消費(fèi)降下來(lái)，再親民一些”。張雅青透露，4月將在財(cái)富中心推出親民品牌“椒瀾”，預(yù)計(jì)人均消費(fèi)60-70元，主打湘菜;5月第一家魚(yú)頭泡餅商場(chǎng)店將在順義華聯(lián)開(kāi)業(yè)。

　　增值服務(wù)培養(yǎng)口碑

　　劉彬坦言：“去年乙十六的銷(xiāo)售額下滑了50%，想補(bǔ)回來(lái)需要較長(zhǎng)的轉(zhuǎn)型期，首先要在百姓中培養(yǎng)口碑�！彼�表示，目前嘗試每季度開(kāi)設(shè)一期烹飪技巧和飲食文化的講座，由餐廳廚師主講，“讓顧客先記住乙十六這個(gè)名字”。同時(shí)，為顧客提供免費(fèi)飲用水。

　　萬(wàn)柳閣餐廳也為顧客免費(fèi)提供茶水。黃麗華介紹，萬(wàn)柳閣目前已取消了開(kāi)瓶費(fèi)，消費(fèi)者可自帶酒水。

　�。ū本┥虉�(bào) 記者 楚超）

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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