餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展面面觀(山西江南餐飲集團董事長王艷梅)

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 　　進入21世紀以來，新的經(jīng)濟環(huán)境和社會各行業(yè)的發(fā)展，推動了餐飲經(jīng)營的新變化，餐飲業(yè)也出現(xiàn)了不少新的發(fā)展： 
　　 
　　一、餐飲業(yè)向邊緣化、綠色化發(fā)展 
　　中高檔酒樓顧客一般都是有車族。在大中型城市，交通不暢與停車不便已成為制約顧客赴餐的一件大難題。這樣便促使餐飲企業(yè)開始選擇交通便利的城市邊緣地區(qū)發(fā)展。 
　　餐飲店的邊緣化發(fā)展，如果沒有自己的特色，顧客是不會開車遠來的。北京西貝莜面村，它的小廚房、親情化的包間服務，還有地道的莜面風味系列，都成為吸引顧客前來的重要因素。 
　　成都雍雅山房城南地區(qū)的大片生態(tài)園林中營造餐飲區(qū)，使餐飲在更加開放的綠色氛圍中進行，這種將交通、地產(chǎn)行業(yè)相關聯(lián)或融合的產(chǎn)物，也成為餐飲業(yè)生態(tài)發(fā)展的一種新走勢。 
　　現(xiàn)在人們飲食更加注重營養(yǎng)、衛(wèi)生和綠色健康。山西侯馬太子灘大酒店，擁有大片的綠色蔬菜種植基地，顧客可以現(xiàn)摘現(xiàn)烹，是一種看得見摸得著的綠色食品。這種餐飲業(yè)與生態(tài)農(nóng)業(yè)相結合的模式，也必然成為一種新的餐飲經(jīng)營趨勢。 
　　 
　　二、餐飲業(yè)向風情化、娛樂化發(fā)展 
　　山西大同的外婆橋酒家，其水鄉(xiāng)風情的經(jīng)營格局，加之文物展示的文化底蘊；河北石家莊市的保定會館和北京的陜西雜糧食府，對北方民俗風情的弘揚與環(huán)境布置；還有成都老房子酒樓的小橋流水人家的布局，都對其餐飲經(jīng)營產(chǎn)生重大影響，成為吸引顧客的重要因素。特別是成都皇城老媽皇城店，從店外裝潢到內部環(huán)境主題裝飾非常有新意，反映古成都的民風民情，被專家稱之為成都的一個文化標志性建筑，它有一個廳的演藝配套服務，其變臉、頂燈等四川特有的藝術表演，營造出一種就餐氛圍，給予顧客就餐中的快樂。北京的騰格里塔拉酒樓，卻純粹是劇院式的，昂貴的自助餐，加上日復一日的鄂爾多斯婚禮舞表演，三年來竟沒有讓北京人看夠，而且生意越來越紅火。不過這種經(jīng)營業(yè)態(tài)，成功的機會與風險是對等的，必須對當?shù)氐膽�酬市場作出評估，否則就沒有足夠的客源支持，會使演藝成本得不到回報，使演藝餐飲經(jīng)營大打折扣。 
　　 
　　三、餐飲業(yè)向精細化、食療化發(fā)展 
　　現(xiàn)在，菜點已進入設計時代，不可能再向以前廚師憑走南闖北的經(jīng)驗就能成功。因此，對菜點創(chuàng)新，必須組成一個研發(fā)團隊，依靠團隊的執(zhí)行力來完成。這個團隊應包括烹飪師、藝術設計師、食文化研究者、市場研究者和營養(yǎng)師等相互交融的合力開發(fā)。 
　　現(xiàn)在許多餐飲店開始注重中醫(yī)與營養(yǎng)的研究與利用。武漢小藍鯨，將“健康美食新理念”作為其餐飲經(jīng)營宗旨，開發(fā)研究出電腦營養(yǎng)設計系統(tǒng)，顧客只要將基本情況輸入程序，電腦系統(tǒng)就會自動出示顧客所需要的營養(yǎng)配伍和菜單。這種方法還能將管理所需要的顧客資料巧妙地進行電腦的收集與貯存。成都有一家餐飲企業(yè)叫藥膳坊，距武侯祠不遠，不僅根據(jù)中醫(yī)推出了系列的藥膳茶、菜、粥湯及酒水，而且每一個服務人員都能在點菜或上菜的時候，簡練而到位地介紹這些藥膳的知識，讓顧客感到超值的服務與享受。
　　 
　　四、餐飲業(yè)向連鎖化、工業(yè)化發(fā)展 
　　現(xiàn)在餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展正風起云涌。真正意義上的餐飲連鎖新業(yè)態(tài)，是以建立中心廚房為基礎，統(tǒng)一采購和半成品加工，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟效益，提高科技含量和現(xiàn)代化水平以進行統(tǒng)一的管理與核算等。由于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，就離不開物流系統(tǒng)的支持，只有與物流相結合的連鎖，才是最有效率與效益的連鎖。日本的云雀餐廳，是日本最大的餐飲企業(yè)，正像其創(chuàng)始人茅野亮說的，云雀餐廳迅速發(fā)展起來，是從建立配送中心廚房開始的。山西江南集團于1998年成立的江南食品配送公司，就是對江南所屬的幾個酒店進行“三統(tǒng)一”服務。現(xiàn)在江南利用配送中心這一優(yōu)勢，已開始發(fā)展了兩個連鎖系列，一個佰樂式中式快餐直營店連鎖，是一個鮮食便利店連鎖，以此加快企業(yè)的發(fā)展。 
　　現(xiàn)在我國許多餐飲企業(yè)已開始與食品業(yè)融合，這不僅表現(xiàn)在近年來餐飲業(yè)對月餅市場的介入，更表現(xiàn)在由外賣發(fā)展到進入超市和便利店進行銷售，如生產(chǎn)醬鹵制品、腌臘制品、家常菜半成品、生鮮配菜、熟肉制品、凈菜和即食菜肴，依托超市這一有效的銷售終端作支撐。專家認為，市民生活節(jié)奏越來越快，家務勞動日趨社會化，由農(nóng)戶→基地→食品工業(yè)園→物流配送中心→超市，這一完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，將“中心廚房”的概念開始導入現(xiàn)代都市人的生活。 
　　總之，受社會需求與競爭的壓力，餐飲發(fā)展與業(yè)態(tài)變化正在互為使用、相互促進。而這些餐飲發(fā)展與業(yè)態(tài)的新變化，必將會給我們啟迪，引我們思考，催我們奮進，激我們拼搏。它對促使山西省餐飲事業(yè)今后的發(fā)展具有一定的借鑒意義。 

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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