淺談中餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)化（一）

　　中國(guó)烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但由于菜肴制作機(jī)械化程度低且菜肴變化無窮等緣故，所以有著很強(qiáng)的手工技術(shù)特性。千百年來，司廚者均是靠著自己的聰明才智，手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握，憑著一手過硬的技術(shù)，烹制成了無數(shù)的美食佳肴，創(chuàng)造了輝煌燦爛的中華飲食文化，因此“手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握”是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的根本特點(diǎn)，它取決于中國(guó)人對(duì)飲食、烹飪的獨(dú)特觀念，追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為首要，追求一種，“只可意會(huì)不可言傳”的意境。一切的菜肴均以味為核心、靈魂，以菜肴味道的美好、諧調(diào)為度，而“度”以內(nèi)的“調(diào)和鼎中之變”則決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化，因此中國(guó)菜演變出了眾多的菜系，不同的地方風(fēng)味，不同的風(fēng)味流派，以及各種肴饌的萬(wàn)千名目，無窮花色。中國(guó)菜的“鼎中之變”，靠的不僅是各種名目繁多的調(diào)料，更為注重的是廚師個(gè)人的修行和技藝，高明的廚師能有章無矩，匠心獨(dú)運(yùn)，創(chuàng)造出絕無僅有屬于自己個(gè)人的藝術(shù)，表現(xiàn)出了個(gè)人的獨(dú)特技藝和聰明才智，所以中國(guó)烹飪不僅是門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，是在不斷變化中生存發(fā)展的，這也正是中國(guó)烹飪的魅力所在。

　　隨著社會(huì)發(fā)展生產(chǎn)力的不斷進(jìn)步，在近年來，實(shí)施菜肴產(chǎn)業(yè)化、提倡菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、制定地方菜系列標(biāo)準(zhǔn)，菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化越來越受到重視。人們?cè)噲D用西餐的工業(yè)化模式來要求與規(guī)范中餐廚師的手工操作，使菜品質(zhì)量穩(wěn)定如肯德雞、麥當(dāng)勞系列產(chǎn)品、制定了一系列菜肴標(biāo)準(zhǔn)。并加以實(shí)施，但是效果卻一直不盡人意，究其原因：

　　其一，忽略了中西兩種文化的差異性，而這種差異性是難以硬性劃分的，這是中西文化不同的特點(diǎn)所制約的，不可一概而論。西餐中，特別是在快餐中，是以不變的產(chǎn)品來適應(yīng)萬(wàn)變的市場(chǎng)，在中餐中人們可以規(guī)范若干便于規(guī)范同時(shí)便于人們接受的品種，但是卻不可能規(guī)范中國(guó)人久已習(xí)慣了的成千上萬(wàn)的菜肴，完全沒必要也不可能做到。這些菜肴均是靈活制作，而靈活性則取決于因時(shí)、因地、因人等的不同諸多因素。中國(guó)菜肴的制作，總是司廚者根據(jù)顧客的飲食習(xí)慣需求、本人的技藝經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)原料的不同隨心應(yīng)手而制成，以萬(wàn)變的產(chǎn)品迎合萬(wàn)變的市場(chǎng)需求，從而形成了中國(guó)肴饌文化、心理習(xí)慣、歷史文化和技藝傳統(tǒng)的民族特點(diǎn)。

　　其二，中國(guó)菜肴原料選取的廣泛性、復(fù)雜性。中國(guó)地域幅員遼闊，由于各種地形地貌交錯(cuò)，形成了自然、地理?xiàng)l件的多樣性與復(fù)雜性，不同的自然環(huán)境和地理?xiàng)l件孕育了不同的物產(chǎn)資源。各種動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料，食用菌類原料以及人工合成原料，不計(jì)其數(shù)。雖然各種原料在實(shí)際運(yùn)用過程中重復(fù)出現(xiàn)，但是同一原料，卻因其季節(jié)、產(chǎn)地、大小、老嫩、種屬等不同，其品質(zhì)也不盡相同。因此，在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要將不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同屬性的眾多烹飪?cè)�料制定成系列�?biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)中所稱的物質(zhì)資料標(biāo)準(zhǔn)），則有著相當(dāng)?shù)碾y度。即便制定了，在實(shí)際操作過程中往往很難實(shí)施，做到真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　其三，中國(guó)人進(jìn)食選擇的隨意性、豐富性和差異性，其與原料的廣泛性互為因果，以及不同地域、氣候、環(huán)境等原因，促進(jìn)了人們?cè)谶x擇食物時(shí)的差異性與豐富性，中國(guó)人在這一方面的追求與個(gè)性差異遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了西方，雖然說進(jìn)食心理選擇的豐富性不是中國(guó)人所僅有。平民百姓在進(jìn)食時(shí)帶有很大的隨意性，要求不高，同時(shí)他的進(jìn)食選擇的豐富性受地位、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的制約。而對(duì)上層社會(huì)成員來說則早已超出了果腹養(yǎng)身的目的，他們追求的是口福與品味、文化、享樂人生，或者將之作為社交工具，追求菜品的豐富多彩，規(guī)格檔次，并且要求菜品日新月異。同時(shí)，不同環(huán)境地域的人，千百年來就有著“靠山吃山，靠水吃水”自然形成的飲食習(xí)慣。其口味愛好均有所區(qū)別，而隨之菜肴的各種屬性也會(huì)隨飲食習(xí)俗、區(qū)域、環(huán)境等的不同而變化。這也正是形成不同地方風(fēng)味的原因和條件所在。

　　其四，中國(guó)烹調(diào)方法和菜肴品種的多樣化，也制約著菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展和推行。中餐菜肴品種的繁多和烹制方法的多變是世界上任何一個(gè)國(guó)家所不可比擬的，各種庶民菜、官府菜、宮廷菜等數(shù)不勝數(shù)，東西南北各不相同，不同的主料、配料、調(diào)料，加上不同復(fù)雜多變的烹制方法，造就了中國(guó)菜肴最大特點(diǎn)“變”。不同的烹飪?cè)�料，其各種屬性均不相同，因此，烹制方法也有所區(qū)別，即便是相同的原料，相同的烹制方法，也因人、因時(shí)、因地而有所差異，一份紅燒魚塊（原料、規(guī)格相同），它會(huì)因燒制時(shí)間、火力大小、加水多少、調(diào)料的多少（即便使用統(tǒng)一調(diào)兌的燒魚汁，也會(huì)因使用量多少）、技術(shù)高低、烹制者的個(gè)體差異而有所不同，所以中國(guó)菜素有“一個(gè)廚師一樣菜，千個(gè)廚師千樣法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)，以及千百年來人們對(duì)食物好壞的衡量“食無定味，適口者珍”的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則。無數(shù)豐富多彩的菜肴都是在廚師每一次具體烹制的即興狀態(tài)下完成，因此很難把握每道菜的質(zhì)和量一成不變，即便實(shí)施了標(biāo)準(zhǔn)化操作，其達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)充其量也就是“大致差不多”而已，與嚴(yán)格意義上的標(biāo)準(zhǔn)還有著相當(dāng)?shù)木嚯x。正因?yàn)榕胝{(diào)方法的復(fù)雜多變，制約著菜肴機(jī)械化生產(chǎn)難以實(shí)施，而手工操作只能是經(jīng)驗(yàn)把握，個(gè)體差異較大，不可能也無法一致，更不可能做到工業(yè)生產(chǎn)中的所謂標(biāo)準(zhǔn)。至于數(shù)以萬(wàn)計(jì)的菜肴要將它制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其難度可想而知，更為重要的是有無必要。因?yàn)橹胁筒穗仁且粋�(gè)特殊產(chǎn)品，它會(huì)受到產(chǎn)品的多樣化、隨意性，即時(shí)生產(chǎn)，即時(shí)銷售，即時(shí)服務(wù)，即時(shí)消費(fèi)等特性的制約。

　　以上敘述了中餐中制約其標(biāo)準(zhǔn)的制定以及實(shí)施的諸多因素，但是不是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施就無路可走了呢?答案非簡(jiǎn)單的“是”與“不是”。首先，從標(biāo)準(zhǔn)定義中可以看到標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。那么中餐的菜肴作為一種特殊產(chǎn)品在不同領(lǐng)域、不同地區(qū)要制定標(biāo)準(zhǔn)，只能是制定地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也就是涉及到標(biāo)準(zhǔn)制定的范圍（一定范圍內(nèi)），這是制定標(biāo)準(zhǔn)的前提條件，也是談標(biāo)準(zhǔn)的最重要條件，否則標(biāo)準(zhǔn)將難以制定，即便制定了也難以實(shí)施，因?yàn)槲覀儾豢赡軐⑷珖?guó)各大菜系、各地方風(fēng)味以統(tǒng)一的要求來制定標(biāo)準(zhǔn)，然后要求大家實(shí)施，即便在西方也不可能做到。一些人常以肯德基、麥當(dāng)勞以點(diǎn)帶面來認(rèn)識(shí)西餐，認(rèn)為所有西餐均像肯德基、麥當(dāng)勞中一樣標(biāo)準(zhǔn)化。雖然麥當(dāng)勞、肯德基在同一企業(yè)的連鎖店中，實(shí)行了產(chǎn)品、管理以及概念（包括圖形、符號(hào)、名稱、術(shù)語(yǔ)等）等標(biāo)準(zhǔn)化，但是在西方餐飲中不同企業(yè)中都有著不同的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不能一概而論。雖然西方餐飲中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的意識(shí)要比中餐高得多，機(jī)械化操作程度高得多，但也不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)定天下，全是一個(gè)模，也是因不同區(qū)域、環(huán)境、種族、菜系的不同而不同。所以說一定的范圍是制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的前提。

　　因此在一定區(qū)域或某企業(yè)及其分店（或連鎖店）中，對(duì)于有限數(shù)量的菜肴、點(diǎn)心、飲料等餐飲產(chǎn)品可以制定出一個(gè)相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，在菜肴操作實(shí)施過程中最大限度的實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，有利于企業(yè)成本的核算，有利于餐飲企業(yè)的管理，有利于樹立企業(yè)的品牌，也有利于地方風(fēng)味特色的保持和穩(wěn)定。

　　首先要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。菜譜中包括原料（主料、輔料、調(diào)料的數(shù)量）、刀工成形、色彩、味型、標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)、烹調(diào)方法、盛裝器皿、裝飾點(diǎn)綴、成本、風(fēng)味特點(diǎn)等內(nèi)容。

　　對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所表現(xiàn)出的每一項(xiàng)內(nèi)容，要在多次的試驗(yàn)參數(shù)中提取出最佳狀態(tài)下的數(shù)據(jù)，這里所說的最佳狀態(tài)包括兩個(gè)方面：其一，技術(shù)人員和酒店管理人員認(rèn)可；其二，顧客認(rèn)可接受（部分或大部分），而其二最為重要。菜譜中對(duì)數(shù)字無法表達(dá)的內(nèi)容則要用文字或以圖片形式加以言簡(jiǎn)意賅的表述。在表述過程中采用統(tǒng)一的名稱、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、圖形，即概念標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，各餐飲企業(yè)可能略有區(qū)別，但無外乎上述所述內(nèi)容，無論其不同點(diǎn)多少，但最為重要的一點(diǎn)是顧客認(rèn)可，有利于本企業(yè)的實(shí)施操作，否則一頭熱則失去標(biāo)準(zhǔn)的意義。同時(shí)制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜也并不意味著標(biāo)準(zhǔn)就一成不變，它會(huì)受菜品這種特殊產(chǎn)品的屬性所影響，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜中出現(xiàn)的變量屬性，如成本、原料品種等則要根據(jù)市場(chǎng)的變動(dòng)而作相應(yīng)變動(dòng)，對(duì)于一些供應(yīng)穩(wěn)定性差、成本波動(dòng)大的原料最好不要列入標(biāo)準(zhǔn)菜譜中，否則標(biāo)準(zhǔn)也就不標(biāo)準(zhǔn)了。對(duì)于企業(yè)中的一些傳統(tǒng)名菜、經(jīng)典特色菜在制定其標(biāo)準(zhǔn)時(shí)盡可能詳盡些；而對(duì)于一些市場(chǎng)認(rèn)可率低或經(jīng)營(yíng)周期性短的菜肴，制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可盡量粗獷些。總之，在標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定時(shí)要根據(jù)企業(yè)的具體情況來分別對(duì)待，具體實(shí)施。

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