我國(guó)餐飲業(yè)告別低成本時(shí)代

　　2007年10月份以來，由于豬肉價(jià)格的攀升，造成了我國(guó)食品價(jià)格的“多米諾骨牌”現(xiàn)象。由此引發(fā)的食品、日用品價(jià)格的持續(xù)走高，引起了國(guó)人的高度關(guān)注，CPI創(chuàng)下了近年之最。而此輪價(jià)格上漲，大部分源于勞動(dòng)力成本的大幅提高、資源緊缺、原材料價(jià)格上升、生物能源的替代及轉(zhuǎn)換、環(huán)保要求的加強(qiáng)以及新技術(shù)成本的上升和食品準(zhǔn)入門坎的提高、食品安全法逐步的貫徹和實(shí)施等等，這實(shí)際上是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，而這種變化正是經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的信號(hào)，但這種信號(hào)恰恰在餐飲業(yè)及居民日常生活中反映得最為強(qiáng)烈。

　　持續(xù)三十年的改革開放，給我國(guó)經(jīng)濟(jì)乃至全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，帶來了前所未有的機(jī)遇，特別是餐飲、服務(wù)第三產(chǎn)業(yè)連續(xù)幾年以兩位數(shù)遞增的速度發(fā)展，在解決了大批就業(yè)崗位的同時(shí)，餐飲業(yè)的高速發(fā)展，也讓我國(guó)經(jīng)濟(jì)步入由初級(jí)經(jīng)濟(jì)階段到中級(jí)經(jīng)濟(jì)階段的轉(zhuǎn)型時(shí)期，也是我國(guó)的餐飲業(yè)將告別低成本時(shí)代進(jìn)入高成本時(shí)代必然面對(duì)的階段。

　　一、我國(guó)的餐飲業(yè)低成本優(yōu)勢(shì)逐步由強(qiáng)變?nèi)?

　　我國(guó)改革開放初期，正值世界多元經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)不斷增強(qiáng)之時(shí)，外部環(huán)境的影響給剛剛轉(zhuǎn)型的我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來了無限活力和機(jī)遇，特別是餐飲業(yè)如雨后春筍般在全國(guó)大地生機(jī)四起。經(jīng)受了長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)禁固的時(shí)代，突然的轉(zhuǎn)變使農(nóng)村廉價(jià)剩余勞力涌入市場(chǎng)，加之餐飲業(yè)當(dāng)時(shí)準(zhǔn)入門坎較低、投資少、技術(shù)含金量不高，一大批創(chuàng)業(yè)人員首選餐飲行業(yè)。但是這些因素近幾年來由于種種原因，使這些優(yōu)勢(shì)逐漸由強(qiáng)變?nèi)酢?

　　我國(guó)改革開放三十年來，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展所依賴的低成本優(yōu)勢(shì)首先是勞動(dòng)力廉價(jià)。大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力流入餐飲業(yè)市場(chǎng)，其次是農(nóng)副產(chǎn)品資源價(jià)格不高、環(huán)境保護(hù)長(zhǎng)期被忽略、食品衛(wèi)生、食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入門坎不高、防疫衛(wèi)生要求不嚴(yán)格（或缺位）等等，而目前這些方面都發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

　　源于農(nóng)村廉價(jià)勞力相對(duì)減少、勞動(dòng)合同法的貫徹實(shí)施、勞動(dòng)者技術(shù)含量的不斷提升，這些因素勢(shì)必造成勞動(dòng)力價(jià)格的增加。

　　隨著國(guó)際大型餐飲企業(yè)相繼入駐我國(guó)，全球資源的新一輪需求也將進(jìn)入供求緊張階段，特別是能源價(jià)格在全世界范圍內(nèi)不斷走高，使得糧食、玉米等農(nóng)作物轉(zhuǎn)化為生物能源。據(jù)測(cè)，普通小轎車每百公里所耗的生物能源，足能滿足一人一年的糧食需求。這就導(dǎo)致了工業(yè)與人類爭(zhēng)奪糧食的競(jìng)爭(zhēng)。世界糧食告急，全球約1.2億人口糧食危機(jī)，國(guó)際糧價(jià)特別是大米市場(chǎng)走勢(shì)已成為近年來最高，這種低價(jià)位的主副食品價(jià)格一去不復(fù)返。

　　環(huán)境、食品衛(wèi)生、食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，使餐飲業(yè)附加值不斷升級(jí)。我國(guó)政府下大決心治理環(huán)境污染，餐飲業(yè)由原來的直燃煤的方法，改由油、電、汽清潔能源來替代。食品衛(wèi)生、食品安全的檢查落實(shí)、產(chǎn)品技術(shù)含量的提升、服務(wù)水平的人性化，特別是餐飲業(yè)處處都體現(xiàn)以人為本親情感招等軟件指標(biāo)的提升，這些都要求高素質(zhì)群體的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，才能立足市場(chǎng)。諸多因素都造成了餐飲業(yè)成本和產(chǎn)品價(jià)格的提高。

　　二、告別低成本是發(fā)展和進(jìn)步

　　告別低成本的時(shí)代，盡管會(huì)造成餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的上升，但由于顧客的選擇和理性消費(fèi)，也會(huì)給餐飲業(yè)帶來積極變化。市場(chǎng)環(huán)境越來越規(guī)范，工人工資提高，市場(chǎng)根據(jù)優(yōu)勝劣汰的規(guī)則相應(yīng)活躍。一個(gè)良性循環(huán)的更加合理的消費(fèi)市場(chǎng)也將在良好的態(tài)勢(shì)下逐漸培育。戰(zhàn)后的日本，從20世紀(jì)60年代開始由以物為本逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶楸荆瑢?shí)行高工資、高消費(fèi)的市場(chǎng)培育，走出了一條成功的經(jīng)濟(jì)路子。所以提高餐飲業(yè)成本對(duì)市場(chǎng)繁榮和消費(fèi)增長(zhǎng)，不是阻礙發(fā)展，而是促進(jìn)。農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格提高了，農(nóng)民種地積極性高漲，農(nóng)民增產(chǎn)增收，城鎮(zhèn)職工收入提高了，購(gòu)買力也就自然增強(qiáng)了。

　　經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，可以幫助我們擺脫低勞動(dòng)力成本這個(gè)經(jīng)濟(jì)陷阱，餐飲市場(chǎng)的低成本與競(jìng)爭(zhēng)不是我們追求的目標(biāo)，我們的目的就是要提高人民的生活水平。

　　過去我們餐飲業(yè)勞動(dòng)力價(jià)格低與國(guó)家發(fā)展的大氣候有關(guān)，大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力涌入了市場(chǎng)農(nóng)副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，農(nóng)民種植、養(yǎng)殖受傳統(tǒng)思維和行政的干預(yù)，造成了勞動(dòng)力和農(nóng)副產(chǎn)品的大幅降價(jià)，這僅僅解決了或緩解了嚴(yán)峻的就業(yè)壓力。而現(xiàn)在農(nóng)村加大了對(duì)種糧農(nóng)民的政策補(bǔ)貼。減免了延續(xù)兩千多年的農(nóng)民稅賦，農(nóng)民種糧積極性大為提高，農(nóng)村剩余勞動(dòng)力逐漸相對(duì)減少，再加上科學(xué)種植，農(nóng)副產(chǎn)品理性返季節(jié)的調(diào)節(jié)，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)有所改變，勞動(dòng)力成本、農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格更趨向合理，使廣大勞動(dòng)者分享改革以來經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的實(shí)惠，這是市場(chǎng)的規(guī)律。

　　三、餐飲成本提高，需要消費(fèi)市場(chǎng)的理性接受

　　低成本、低技術(shù)、低價(jià)格、低利潤(rùn)、低端市場(chǎng)是許多經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)過去的經(jīng)營(yíng)模式。目前以低成本取勝的勞動(dòng)密集型的第三產(chǎn)業(yè)，特別是餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，已經(jīng)不能適應(yīng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)階段發(fā)展的需要，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是餐飲業(yè)的發(fā)展，已逐漸趨向二元經(jīng)濟(jì)格局的重組，逐漸形成“劉易斯拐點(diǎn)”，必須認(rèn)清形勢(shì)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)發(fā)展方式。

　　對(duì)餐飲業(yè)來說，產(chǎn)品價(jià)格策略的調(diào)整已經(jīng)成為當(dāng)下發(fā)展的關(guān)鍵，最終使得餐飲產(chǎn)品技術(shù)含金量、營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤、造型、包裝、質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)的提升。對(duì)消費(fèi)來說，自身所處的消費(fèi)市場(chǎng)多些宏觀層面的了解，洞悉價(jià)格上漲背后的綜合因素，對(duì)相關(guān)價(jià)格上漲持理性態(tài)度，合理指導(dǎo)自己的消費(fèi)計(jì)劃。

　　四、理性餐飲經(jīng)濟(jì)時(shí)代是未來方向

　　當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念及“三創(chuàng)”精神正在不斷深入每個(gè)餐飲企業(yè)，他們以“創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)優(yōu)”為自己企業(yè)的動(dòng)力，不斷提升自身的品牌價(jià)值，一些如“麥當(dāng)勞、肯德基”等洋快餐迅速地在我國(guó)大面積鋪開，他們的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)也融入了我國(guó)餐飲市場(chǎng)。我國(guó)的餐飲市場(chǎng)以自身獨(dú)具特色的名、優(yōu)、土特產(chǎn)品，吸引著消費(fèi)群體。但我國(guó)餐飲業(yè)作為一個(gè)整體，放到世界上來衡量還有一定的差距，而提高餐飲業(yè)的整體價(jià)值、提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)科技含量，是我國(guó)餐飲業(yè)必須面對(duì)的課題。

　　我國(guó)餐飲業(yè)眾多菜系品牌都有著多年來技術(shù)延續(xù)和經(jīng)營(yíng)模式，造就了一整套自己獨(dú)特的風(fēng)味和市場(chǎng)份額，他們?cè)诠に噭?chuàng)新、原料創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、功效創(chuàng)新、菜點(diǎn)創(chuàng)新、流程創(chuàng)新、思維創(chuàng)新、綜合創(chuàng)新等幾方面不斷探索，這正是我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)步的重要因素，也是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的基石，但是原料成本、人力資源成本等在不斷攀升的環(huán)境中，高成本運(yùn)作競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)勢(shì)必整體重塑和轉(zhuǎn)移。低成本的餐飲市場(chǎng)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)起步時(shí)期的必須過程，高成本的餐飲市場(chǎng)所帶來的經(jīng)濟(jì)地位和人的本身價(jià)值是理性時(shí)代的特征，我國(guó)的餐飲發(fā)展已進(jìn)入一個(gè)更合理、更理性的運(yùn)行階段。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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