支撐92家門店的頂級供應鏈是如何做的？

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采購崗位是供應鏈控制的重中之重，此前，采購的工作是“一維”的，只需要思考如何找到價優(yōu)物美的食材，為企業(yè)節(jié)省成本。但隨著供應鏈模式的深刻改變，采購在企業(yè)當中的角色也發(fā)生著變化。

1、讓采購走在前面

“采購前置”是東方餃子王對“消費者為先”的供應鏈策略的具體做法，曾經的采購人員往往“躲”在后面，只負責提供產品，主要工作指標是降低成本。但現在采購跟供應商都要走在前面，根據數據反饋和店內消費情況挖掘消費者需要，然后再思考我們提供什么樣的食材。

2、多向對接

在完成對消費者需求的了解后，采購部門便開始了“協調員”和“講解員”的崗位角色�！拔覀儠�給市場部和研發(fā)中心建議，市場部拿到這個食材后，他也會去供應商那里了解，蝦從哪兒來，健康賣點以及營養(yǎng)成分。采購部的角色在改變，從以前單純的采購，現在會參與到整個供應鏈系統(tǒng)中的生產加工�！�

3、控制成本

如今供應鏈平臺的興起，像東方餃子王這樣的企業(yè)也開始關注這樣的互聯網平臺，平臺本身會去調研，他們有很多資源，成本低，透明化，不會有吃回扣等情況，“我們現在需要控制每個環(huán)節(jié)的成本，要跟幾個供應商同時談報價，把價格透明公開，供應商和企業(yè)形成聯盟，同時餐飲企業(yè)也互相抱團，聯合采購，需求低價�！�

（當大家都開始“餃子現包”時，拼的就是供應鏈）

讓專業(yè)的人做專業(yè)的事

目前市場中的大量中央工廠、中央廚房實際是上是供應鏈變革中的首要功臣，而餐飲行業(yè)也早就因此進入了“分工協作”的工業(yè)化階段。雖然東方餃子王有中央工廠，但周游還是認為，這個工廠也還是重了，“我們現在要把很多加工內容都向第三方外包。舉個例子，以前包芹菜豬肉餃子，我們好幾個工人去買芹菜，從市場買來之后，我們需要洗、切、加工、包裝，隔一晚上第二天送到門店，跟肉餡混合，這個過程太漫長，菜放置一夜的口感肯定就變了，這樣就把跟消費者的距離拉遠了�，F在的餃子大家都是現包，我們的肉餡都是差不多的，于是我找到凈菜加工廠，告訴他們，我們需要的芹菜是0.5厘米，不忙的時候需要2斤一包多少量，中午忙的時候需要5斤一包的多少量，然后由加工廠直接送到門店，這樣才能保證餃子的原汁原味�！�

餐飲的后端供應商雖然現在還不成熟，但你只要有需求，社會就會配給你相對應的商家?guī)湍闩�這些，餐飲企業(yè)沒有供應鏈做支撐，采購做保障，你要怎么開幾十家店？

供應鏈標準化的背后匠心依然不可少

效率與品質必須兩全！取得工業(yè)化與匠心化的平衡是供應鏈改革的一個難題，也決定了企業(yè)的市場立足點。高效的供應鏈可以降低成本，但要注意的是，其降低的成本是“流程成本”而非“食材成本”或“制作成本”。好的供應鏈既要保證口味的高度標準化和食材使用效率的高標準，同時也要滿足消費的挑剔以及產品對餐飲品牌本身的深刻表達，唯有這樣才能保證企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、高效、有利潤的發(fā)展。

所以，在追求高效標準化的同時，東方餃子王同樣堅持“去工廠化”，即在不同流程節(jié)點使用不同生產模式，能夠標準化高效率的就拿到外包的中央廚房，不能標準化的則堅持在廚房現場加工完成，最終的菜品體現一定要“有溫度”，“有人情味”。

（東方餃子王的調查問卷通過線上完成）

“以東方餃子王的“土豆絲”為例，怎樣讓它脆爽可口？拿到門店去現切，雖然大家現在都能找到好土豆，愿意多花錢了，但我們比別人領先一步：就是拿到門店切，離消費者最近，所以大家覺得好吃�！睎|方餃子王總裁周游說。

這樣一來看似要花大量人力物力去培養(yǎng)一個優(yōu)秀的切菜師傅，但實際上，東方餃子王沒有增加對師傅的成本投入，投入的只是時間成本，師傅們得苦練切土豆絲的技術，大概需要一到兩個月的時間，手切壞是常有的事兒�！耙驗橛脵C器切的話會喪失水分，加入人工手切之后，我們每一份土豆絲多賣2兩塊錢，企業(yè)會獲利，消費者也可以吃到高品質的土豆絲，光土豆絲一年我們就可以銷售300萬份。足以證明只要你的產品品質好，就會有消費者買單�！�

最后

供應鏈是餐飲品牌構建中最簡單也是最復雜的命題，它是一切的保障，也是一切的根基。根基不穩(wěn)必然被功虧一簣，正如采訪中周游所說：“餐飲企業(yè)沒有供應鏈做支撐，采購做保障，你如何擴張又怎么能規(guī)�；�？”可以說，供應鏈是企業(yè)內功的重中之重，未來我們還將深刻研判這一領域，敬請期待……

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本文轉載自：掌柜攻略 翟絲雨

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