解鎖新餐飲升級之道：風(fēng)口之上回歸消費(fèi)本質(zhì) 供應(yīng)鏈成終極密碼

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餐飲作為人之大欲，在過去幾年的資本市場，異常奪目。尤其是在咖啡、茶飲賽道，喜茶、奈雪の茶受到一眾明星機(jī)構(gòu)追投，而瑞幸咖啡僅成立18個(gè)月，便成功沖擊IPO，更是刷新了上市最快紀(jì)錄。

不過，在這些絢麗奪目的項(xiàng)目背后，餐飲賽道因覆蓋面廣，往往呈現(xiàn)極其細(xì)分、碎片化的特征。在資本的整合之下，種種碎片亦慢慢被凝成模糊的圖景。

圓桌論壇

圖片來源：每日經(jīng)濟(jì)新聞

今年3月，每日經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)合以太創(chuàng)服發(fā)布了《2019年新型消費(fèi)趨勢洞察》報(bào)告。根據(jù)報(bào)告，2018年到2019年年初，新餐飲賽道共發(fā)生236起投資事件，在茶飲、咖啡、酒水、烘焙等分賽道，投資亦較為集中。

而以上述新茶飲、新零售咖啡為例，如果“跑馬圈地”體現(xiàn)新餐飲及其背后資本機(jī)構(gòu)“快”的維度，那么，如何精細(xì)化運(yùn)營，在效率、成本等方面精耕細(xì)作，便依賴其“慢”功夫�！翱臁薄奥�”之間，無論是新餐飲項(xiàng)目，抑或資本，均須細(xì)細(xì)琢磨。與此同時(shí)，資本與新餐飲品牌之間，如何互相取得“青睞”，亦值得考察。

對于咖啡、茶飲等品類，創(chuàng)新工場投資經(jīng)理王安得在現(xiàn)場表示，上述品類本質(zhì)上有一定的癮品特性，同時(shí)餐飲還需要關(guān)注口味周期的屬性，口味周期更長的，資本會(huì)感覺相對安全。

換言之，在該品類中，資本需要在口味周期更替的“快”與“慢”中，尋得一種安全感。而在選擇行業(yè)時(shí)，王安得指出，投資人會(huì)考察市場規(guī)�；蛘咴撡惖莱霈F(xiàn)的企業(yè)的邊界�！叭绻�行業(yè)和企業(yè)的天花板相對有限，反過來，我們會(huì)投得比較早，往后投，邊際風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加，這是我們的邏輯”，他表示。

而在峰尚資本高級投資經(jīng)理董行看來，“在選擇項(xiàng)目的時(shí)候，我們會(huì)關(guān)注風(fēng)口熱門的賽道和行業(yè)，但是我們不會(huì)盲目追逐一個(gè)所謂的網(wǎng)紅項(xiàng)目，而會(huì)關(guān)注項(xiàng)目有沒有可推敲的商業(yè)模式，支撐增長的造血能力，以及團(tuán)隊(duì)對市場和用戶的敏銳度�！�

換言之，“快”屬性的網(wǎng)紅項(xiàng)目，雖然具有一定的吸引力，但長期的造血能力、可靠的商業(yè)模型更易獲得青睞。在此基礎(chǔ)上，究竟哪一類新餐飲品牌更易獲得資本青睞？

董行認(rèn)為，新餐飲品牌需要具有產(chǎn)品化、個(gè)性化和信息化能力。所謂產(chǎn)品力是希望品牌方不要用做貨的方式跟風(fēng)抄襲，而是獨(dú)立研發(fā)，滿足用戶需求，做出有獨(dú)創(chuàng)性的產(chǎn)品，甚至讓創(chuàng)新產(chǎn)品代表一個(gè)品類，占領(lǐng)用戶心智。

“我們對早期的餐飲品牌更看中他們的個(gè)性化能力。一個(gè)品牌要有自己的故事，才能跟用戶產(chǎn)生共鳴。年輕人對個(gè)性的主張就反向要求我們的品牌產(chǎn)品要更貼近它的受眾用戶群，做到跟用戶產(chǎn)生連接�！倍�行表示。

而對于B輪以后的餐飲項(xiàng)目，董行則更看重?cái)?shù)據(jù)和扎實(shí)的商業(yè)模型。他認(rèn)為，作為一個(gè)相對成熟的新餐飲項(xiàng)目，需要有一個(gè)落地的商業(yè)模式，同時(shí)要有一個(gè)經(jīng)過驗(yàn)證的單體經(jīng)濟(jì)模型支撐品牌快速擴(kuò)張。

王安得則強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)的門店可復(fù)制性這一維度，如店效、門店風(fēng)格、效率、供應(yīng)鏈等問題�！安煌�階段、不同類目關(guān)注點(diǎn)各有差異”，王安得認(rèn)為，隨著多種新型營收手段的出現(xiàn)，為餐飲企業(yè)在扎實(shí)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，提供了一個(gè)新型杠桿。

雖然一眾網(wǎng)紅餐飲批量崛起，但其中不乏“短命”與曇花一現(xiàn)的玩家，谷小酒合伙人任傳鑫便在現(xiàn)場指出，新餐飲要回歸產(chǎn)品本質(zhì)，做好服務(wù)和供應(yīng)鏈，“既然有網(wǎng)紅的需求，說明消費(fèi)者的潛在需求被挖掘出來了，市場比較大�！�

不過，在資本時(shí)代，“快”與“慢”的博弈終究難解。胡日查表示，鐘薛高本身還是更加強(qiáng)調(diào)一種“慢”精神，鐘薛高的每一款產(chǎn)品，都是經(jīng)過了上百個(gè)日夜慢慢去沉淀、去研發(fā)及多次測試產(chǎn)品的口味穩(wěn)定性之后才能上市，這里面肯定有一些慢，這個(gè)慢是對于產(chǎn)品高品質(zhì)的追求。但胡日查同時(shí)坦承，在當(dāng)下資本時(shí)代，“慢慢去擴(kuò)展”已不容易，企業(yè)要在保證創(chuàng)新、品質(zhì)、品牌的同時(shí)，也要更加關(guān)注怎樣才能走得快一些。

值得注意的是，在眾多新餐飲品牌一夜崛起的同時(shí)，部分食品供應(yīng)鏈B2B創(chuàng)業(yè)公司也開始得到資本的關(guān)注。

有數(shù)據(jù)顯示，2014年至2018年期間，共有1440億的資金投入到餐飲產(chǎn)業(yè)中，其中1200多億直接投入后端供應(yīng)鏈，只有200億投入到前端餐飲，而這200億中，90%投給了供應(yīng)鏈成熟的企業(yè)。

對此，董行表示，前端的品牌會(huì)有更高的毛利，但是相對來講死亡率也會(huì)高，而后端的服務(wù)公司可以持續(xù)幫助前端品牌提升效率。因此峰尚資本除了關(guān)注新餐飲的連鎖品牌之外，也會(huì)關(guān)注像餐飲B2B供應(yīng)鏈服務(wù)公司和技術(shù)提供商，深入到產(chǎn)業(yè)鏈上下游環(huán)節(jié)。

餐飲進(jìn)入“微利時(shí)代” 供應(yīng)鏈成核心競爭

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、資本與人才的不斷涌入，餐飲行業(yè)的競爭已經(jīng)不再只是企業(yè)與企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈之間的競爭。

無論是新興餐飲還是傳統(tǒng)品牌，一場圍繞供應(yīng)鏈的角逐似乎箭在弦上，而供應(yīng)鏈密碼的解鎖之道，也成為餐飲行業(yè)的流行話題。

圓桌論壇

圖片來源：每日經(jīng)濟(jì)新聞

沙龍現(xiàn)場嘉賓達(dá)成共識，認(rèn)為餐飲供應(yīng)鏈的下半場的競爭是效率之爭，企業(yè)運(yùn)營的本質(zhì)終歸要回歸到基因?qū)用妗�—降本增效。而提高效率則需要餐飲供應(yīng)鏈的持續(xù)優(yōu)化升級。

正如京東冷鏈餐飲負(fù)責(zé)人蘆國慶所說，物流首先是通過供應(yīng)鏈的改變?nèi)缓蠼档统杀咎岣咝�率�?

“過去餐飲業(yè)發(fā)展是先建店，然后尋找好食材，逐步從1個(gè)店到10個(gè)店，今天變了，需要先確定供應(yīng)鏈和食材，找到了食材和供應(yīng)鏈再開店，發(fā)展的軌跡發(fā)生了變化，產(chǎn)品和供應(yīng)鏈在餐飲業(yè)的地位也在提升�！睖珣c順在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示。

被強(qiáng)調(diào)的是，餐飲業(yè)只有穩(wěn)定、可控、可追溯，才能達(dá)到好吃、健康、標(biāo)準(zhǔn)化，而這些都來源于可控的產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的支撐，只有后臺做好了，前臺才可以穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化。

據(jù)了解，中國有超過600萬家餐廳，而在這600萬家餐廳背后，隱藏著一個(gè)年?duì)I收高達(dá)萬億的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌觥�傳統(tǒng)的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龃嬖谫Q(mào)易商分散、市場信息不透明、食材質(zhì)量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。

“說到餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的一些痛點(diǎn)，比如基礎(chǔ)設(shè)施的一些建設(shè)，它的產(chǎn)地會(huì)比較散，但誰能把這個(gè)貨集中在一起，這需要基礎(chǔ)設(shè)施的投入�！碧J國慶說。

記者注意到，京東物流早在2014年開始打造冷鏈物流體系，2018年正式推出京東冷鏈，并作為六大產(chǎn)品之一。今年以來，京東冷鏈聚焦打造高效、精準(zhǔn)、敏捷的F2B2C一站式冷鏈服務(wù)平臺，以技術(shù)為驅(qū)動(dòng)，尋求供應(yīng)鏈價(jià)值的裂變再造。

值得一提的是，蘆國慶在現(xiàn)場首次公開闡述京東冷鏈如何通過F2B2C一站式冷鏈服務(wù)能力價(jià)值釋放，助力餐飲企業(yè)降本增效，構(gòu)建一體化的餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)。

F2B2C一站式冷鏈服務(wù)即是從工廠、產(chǎn)地到消費(fèi)終端、門店，再到消費(fèi)者餐桌。當(dāng)前京東冷鏈基于產(chǎn)地、工業(yè)、餐飲、零售、進(jìn)口共五大行業(yè)的供應(yīng)鏈特性與差異，打造了從倉儲(chǔ)到配送、從線上到線下、從硬件到軟件的一體化五大行業(yè)定制解決方案。

此外，蘆國慶表示，生產(chǎn)地分散、多層級中轉(zhuǎn)、損耗率高、冷庫等物流基礎(chǔ)設(shè)施少等也是餐飲行業(yè)一直面臨的痛點(diǎn)。他認(rèn)為，餐飲行業(yè)極高的靈活性和對效率、安全、質(zhì)量的高要求呼喚全流程供應(yīng)鏈解決方案出現(xiàn)。

值得注意的是，近兩年，餐飲供應(yīng)鏈幾乎成了一個(gè)火熱的創(chuàng)業(yè)方向。也讓包括京東、順豐及美團(tuán)等零售、物流巨頭開始爭相加碼這一賽道。此外，蜀海、美菜網(wǎng)以及后來的鏈農(nóng)網(wǎng)、餐貓、優(yōu)配良品、功夫鮮食匯等食品供應(yīng)鏈品牌紛紛崛起……

蘆國慶表示，京東物流不是餐飲起家，但是在硬件設(shè)備、運(yùn)力方面，在物流的標(biāo)準(zhǔn)方面更有優(yōu)勢，而蜀海等傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈公司會(huì)把精力放在上游，雙方合作可以做到雙贏�！安惋嬓袠I(yè)競爭的核心就是供應(yīng)鏈�！碧J國慶表示，未來不是企業(yè)與企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈的競爭。

每日經(jīng)濟(jì)新聞

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/a6696841768907833868/

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