鹵鵝很火！鹵鵝很危！鹵鵝路在何方？

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供應(yīng)鏈在哪，鵝就能走到哪

而模式的背后，離不開對供應(yīng)鏈的探索。品牌策略師王鹿鹿也表示，鹵鵝所面臨的天花板必然是供應(yīng)鏈的問題，她認為，“供應(yīng)鏈產(chǎn)能在哪里，品牌就能走到哪里”。這句話對于依賴供應(yīng)鏈求發(fā)展的品牌而言，不無道理。

就好像近年風聲鵲起的小龍蝦一樣，在消費者、市場和資本的熱捧之下，上游供應(yīng)鏈不足以支撐市場的需求時，成本也出現(xiàn)了暴漲。

現(xiàn)在的鹵鵝也一樣，都是以澄海獅頭鵝為原材料，為了體現(xiàn)食材的優(yōu)質(zhì)和新鮮程度，很多鹵鵝餐廳都打出了“當天宰殺”的口號，凌晨把鵝宰殺完畢，通過冷鏈的方式把鵝從汕頭運到廣深等門店或者中央工廠，每天鹵制3-5次，以保障鵝肉的口感和品質(zhì)。

如此一來、獅頭鵝的存量成為了制約鹵鵝品牌往外走的重要因素。據(jù)物只鹵鵝相關(guān)人士稱，為了加速品牌擴張，上海、北京等城市的獅頭鵝養(yǎng)殖場也在規(guī)劃當中。

鹵鵝可以怎么走？  

鹵鵝作為一個傳統(tǒng)的品類，鹵鵝品牌應(yīng)該去掉浮躁，敬畏傳統(tǒng)，回歸產(chǎn)品本身，在深耕產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，朝著特色化、精細化的方向發(fā)展，注重打造品牌。

未來，這個鹵鵝能否飛出廣東，一路向北，在全國餐飲的市場藍天上翱翔？

記者認為，已經(jīng)步入鹵鵝行業(yè)或者即將走進鹵鵝行業(yè)的餐飲人可以從以下四個角度去考慮：

品牌布局的角度：深耕本地市場

在戰(zhàn)略定位專家徐雄偉看來，潮汕鹵鵝這種地方代表的美食登陸一線城市在全國都存在，北京、上海、杭州、東北等都有他們當?shù)貐^(qū)域的特色美食，所以潮汕鹵鵝這股風越吹越起勁并不奇怪。但是，鹵鵝作為一個區(qū)域性爆品，未來是否能夠成為全國性的單品爆款，還尚未可知。

畢竟不同區(qū)域的飲食文化和口味習慣有相當大的差別，從長遠的角度來看，飲食習慣和區(qū)域口味也在一定程度上影響了市場的容量。“鹵鵝不像牛肉火鍋那樣，早已被全國市場所接受，所以潮汕鹵鵝的市場容量是不如潮汕牛肉火鍋的，在全國市場也會遜色。”徐雄偉還提醒道。

攘外必先安內(nèi)，品牌可以在廣東地區(qū)或者華南地區(qū)站穩(wěn)腳跟，強化品牌勢能，為走向全國打好基礎(chǔ)。

場景創(chuàng)新的角度：消費場景的多元化

近年來，中產(chǎn)階級消費升級成為了餐飲業(yè)的高頻熱詞。那些以80、90后為主的消費主力軍，讓各大品牌不得不去重新定義消費理念，從而打造一套屬于這一群人的消費玩法。

比如，當產(chǎn)品本身的體驗不足以讓消費者買單時，不妨可以創(chuàng)造一個適當?shù)摹皥鼍啊保�以氛圍來烘托產(chǎn)品，來打動消費者或者營造場景型消費示范，引發(fā)消費上的條件反射。

就好像獅頭牌鹵味研究所，白天可以正兒八經(jīng)的賣鵝肉蓋飯，晚上則可以變身小資型的日式居酒屋，客人們可以一邊聊天，一邊品嘗鵝肉拼盤。

商業(yè)模式創(chuàng)新的角度：零售化

以周黑鴨、絕味為首的休閑鹵制品給了鹵鵝極強的借鑒價值。

絕味和周黑鴨雖然成立時間不同，但主打產(chǎn)品都是鴨脖。2016年，絕味的店鋪數(shù)量10倍于周黑鴨，銷量3倍于周黑鴨，收入也是周黑鴨的1.5倍，但利潤只有周黑鴨的50%。

為什么呢？

在筆者看來，堅持產(chǎn)品的不斷更新迭代、滿足不同消費者的口味、做好產(chǎn)品才是周黑鴨完勝的關(guān)鍵所在。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：周洪楚

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