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草飼牛一輩子都吃牧草，采用天然放牧的方式來飼養(yǎng)。因為澳洲的水草豐美，又在非常遼闊的草原上，所以草飼牛肉質顏色偏深紅色，肌肉里脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時候非常容易剔除，肉質精瘦，較為細嫩。

△草飼牛肉

而澳大利亞的谷飼牛小于20個月大時，也是草飼；20個月后，牛牛們開始吃高營養(yǎng)的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的谷物飼養(yǎng)，大概食用100-200天，就可以開始銷售。

這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪花紋。喂食谷物的天數(shù)越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。

△谷飼牛肉

由于澳大利亞本地牛的雪花紋較少，即便是最高級的M9級也只能到日本A3級水平。因此，有商家從日本引進純種和牛，與本地安格斯牛進行雜交，借鑒日本飼養(yǎng)技術進行養(yǎng)殖，從而誕生出澳洲和牛。

• 澳洲和牛分級：

大家發(fā)現(xiàn)，澳洲和牛的肉質遠在M9牛肉之上，為了給澳洲和牛進行等級劃分，相關公司又增加了M10、M11和M12三個級別（分級標準不變，不過似乎并沒有得到相關機構的認可）。

市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M8--10級（相等于日本的A3級），脂肪比例約達30--35%。而M12級牛肉的脂肪比例高達50%，品質與日本A5級和牛不相上下。

而澳洲和牛也屬于谷飼牛的一種。在小和牛生出后，要先吃9個月的奶，再精心草飼4-5個月；普通谷飼牛僅僅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥時間長達200-600天，并且在谷物飼料中增加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來由。

值得一提的是，澳洲牛肉監(jiān)管很嚴格，禁止使用激素，因此很難自然養(yǎng)出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可達到M12級。

與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二個感覺就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之后，在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會在嘴里溢出香濃的汁水。

在國內中高端牛肉市場，澳洲和牛肉是一個不錯的選擇。

加拿大分級

相比上面三大產地出產的牛肉，加拿大牛肉稱不上是上品。不過，有鑒于大家也能在市面上看到加拿大AAA級牛肉，因此簡單介紹一二。

加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）授權，制定出一套牛肉等級標準。

• 加拿大牛肉分級：

加拿大牛肉主要分成4個級別，最高級為Canada Prime，接著依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。

• 分級標準：

接受檢評的素質包括成熟度（年齡）、肉色、脂肪色澤、肌肉松緊程度、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和雪花紋的分布。

評定等級時，牛肉先經過至少12小時冷藏，再由已考核的評級員進行詳細檢評。

△評測員正在比對牛肉等級。

• 牛肉品種：

加拿大牛種主要以安格斯牛、夏洛來牛、海福特牛、西門塔爾牛和利木贊牛5鐘為主。不過，即便是最高級的Prime級牛肉，也僅僅等于銀標級美國極黑和牛肉。

△西門塔爾牛

各國等級對照表

*僅供參考。

目前，國內外主流餐企都會根據以上四個分級制度來采購牛肉。不過，分級的目的，其實是為了更方便牛肉在市場上出售，而非攀比。雖說等級越高，油花越多，味道相對也更好，但是不能脫離餐廳本身的定位和對應的食客人群，盲目采購不可取。

正所謂“食物定味、適口者珍”，對一家餐廳而言，只有食客喜歡并且能為之買單的牛肉，才是好牛肉。

希望這篇文章能幫到大家！

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本文轉載自：紅廚

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