酸菜魚(yú)不止爆紅段子的“又酸又菜又多余”，其實(shí)講究挺多

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如果用一道菜來(lái)形容自己，你會(huì)選擇什么？最近，網(wǎng)友們又腦洞大開(kāi)，玩起了菜名梗，被用來(lái)自我調(diào)侃“又酸又菜又多余”的“酸菜魚(yú)”，一下子火了起來(lái)。大家調(diào)侃歸調(diào)侃，實(shí)際上酸菜魚(yú)并不是一道普通的菜，制作酸菜有講究，做魚(yú)也有講究，所以不要再說(shuō)自己是“酸菜魚(yú)”了。

▎酸菜魚(yú)的傳說(shuō)

何時(shí)有酸菜魚(yú)這道菜？說(shuō)法眾多，一種說(shuō)法是在重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣錢，往往將賣剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚(yú)一鍋煮湯，湯的味道鮮美，于是一些小店將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。

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也有說(shuō)法稱，曾經(jīng)有一位漁翁，一日釣得幾尾魚(yú)回家，老伴兒誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚(yú)也出了名。

酸菜魚(yú)到底何時(shí)有，又是何人發(fā)明，已不重要，重要的是這是一道十分美味的菜肴，東西南北通吃，酸菜中和了鮮魚(yú)的腥氣，又提升了魚(yú)的鮮味，可以說(shuō)是結(jié)合完美的一道菜。

▎酸菜種類知多少

做酸菜魚(yú)，對(duì)酸菜是有講究的，通常意義上的酸菜魚(yú)，是以四川泡菜為主。在這里，還要給大家說(shuō)說(shuō)南北方制作酸菜的差異。

△北方酸菜△

在東北，腌一缸酸菜才能過(guò)冬。東北酸菜以大白菜為原料，將大白菜去除殘根爛葉，風(fēng)干數(shù)天，洗凈后，開(kāi)水燙外層，在大缸中一棵棵碼好，并鋪上食用鹽。數(shù)天后，白菜逐漸脫水，加涼白開(kāi)沒(méi)過(guò)，隔絕空氣，扣上缸蓋阻隔灰塵。在乳酸菌的作用下，白菜靜靜發(fā)酵變成酸菜。

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酸菜爽脆可口，可做的菜肴實(shí)在太多，酸菜燉粉條、燉五花肉、燉豆腐；還能做成主食，包餃子、蒸包子。在東北，可以無(wú)處不酸菜。

△南方酸菜△

在南方，酸菜亦稱泡酸菜、泡菜，多以青色菜為原料，葉片寬大，顏色翠綠，比如芥菜、蘿卜菜等。其中，四川酸菜的主要原料是芥菜，等春天芥菜上市，勤勞的四川人就要開(kāi)始忙碌了。將芥菜洗凈，風(fēng)干稍許，開(kāi)水燙過(guò)，加入蔥、姜、蒜、食用鹽以及花椒、八角等香料，再倒入四川特有的酸水，封蓋之后，即可等待乳酸菌的神奇作用。

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四川酸菜是川菜的靈魂所在，除了常說(shuō)的芥菜以外，實(shí)際上四川人的泡菜壇中，可以泡得下整個(gè)“宇宙”，蘿卜、包菜、豇豆通通都可入壇，成品味道咸酸，口感脆生，開(kāi)胃提神。

貴州酸菜則用淘米水發(fā)酵而成的酸湯作為發(fā)酵的引子，并且不加鹽，制成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花魚(yú)、酸菜豆米湯等等。而湖南酸菜可用蘿卜葉為原料，在切下蘿卜條，曬干做辣椒蘿卜的同時(shí)，將剩下的蘿卜葉晾曬后洗凈，以開(kāi)水燙過(guò)，放入壇中，蓋上蓋子，再放入壇沿水密封。食用時(shí)，從壇中取出，蘿卜葉已經(jīng)發(fā)酵成深褐色，切碎炒肉，味道極佳。

▎真的能用“多魚(yú)”做

相比于酸菜的講究，酸菜魚(yú)的魚(yú)更為易得，黑魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)均可，可憑個(gè)人喜好選擇。制作時(shí)，將鮮魚(yú)洗凈去頭，片掉魚(yú)骨、魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，再?gòu)奈膊科�魚(yú)，片好的魚(yú)片加料腌漬20分鐘。酸菜魚(yú)湯燒好后，一點(diǎn)點(diǎn)加入魚(yú)片，烹熟即可出鍋。

當(dāng)然，酸菜魚(yú)的做法很多，大家也可大膽創(chuàng)新。不說(shuō)了，今天該去吃一盆酸菜魚(yú)了。

新京報(bào)記者 夏丹 圖片來(lái)源 視覺(jué)中國(guó)、微博截圖、電商網(wǎng)站截圖 編輯 李嚴(yán) 校對(duì) 柳寶慶

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報(bào)

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