墮落蝦李林渡：專注做外賣，布局產品新零售

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曾經，“重金屬、寄生蟲、不衛(wèi)生”是小龍蝦身上背負的罵名；如今，“夜宵文化代表、吃貨新寵”是小龍蝦身上的新標簽。從飽受爭議的“二戰(zhàn)尸蟲”，到人人調侃的“水族網紅”，小龍蝦的走紅史堪稱一部“青蛙變王子”的勵志史。

從2013年起，我國小龍蝦消費就以指數(shù)級增長。2016年小龍蝦產銷量接近90萬噸，如今小龍蝦的市場規(guī)模已達2000多億元，而周黑鴨所處的休閑鹵味市場，其規(guī)模也不過如此。

被“吃”上市的周黑鴨讓人們看到了在千億賽道上誕生巨頭的可能性，不少人也想在小龍蝦行業(yè)創(chuàng)造出下一個“周黑鴨”，“清華蝦哥”李林渡正是其中之一。2016年，他開始推出標準化餐飲食材系列，主打小龍蝦。2017年真正開始做企業(yè)規(guī)�；�，并于同年獲得天圖資本的A輪融資。如今的墮落蝦已在全國200多個城市開出近千家門店。

1 供應鏈是“主心骨”

作為一個標準化餐飲食材的解決方案提供者，李林渡說道：“連鎖餐飲最重要比拼的是供應鏈，但現(xiàn)在并不成熟，所以要去參與建設。墮落蝦之所以能夠在終端保持一個相對穩(wěn)定的價格和盈利能力，主要是供應鏈在輸出價值�！�

上游：整合蝦源

總體而言，小龍蝦的上游比較分散粗放，要想實現(xiàn)小龍蝦的標準化、規(guī)�；�銷售，首要前提就是整合上游，穩(wěn)定蝦源。為此，墮落蝦不僅參股了養(yǎng)蝦廠、自建小龍蝦養(yǎng)殖基地和加工工廠，還參股了飼料公司。談及這一舉措，李林渡坦言：“剛好上游工廠有一個參股股東是研究養(yǎng)殖和飼料技術的，雙方共同合作，他輸出技術提升蝦源的品質和數(shù)量，我們幫助拓寬銷量�！�

如何獲取上游蝦農資源，一直是令很多小龍蝦從業(yè)者頭疼的問題，墮落蝦參股飼料廠是一個很有意思的解決辦法。通過參股飼料廠，既能夠對蝦源加強品控，又能和養(yǎng)殖戶建立起較為緊密的聯(lián)系。

中間：穩(wěn)定儲運

小龍蝦作為一種季節(jié)性農產品，一般在夏季是產銷旺季，11月過后就會經歷5個月左右的寒冬期。而且小龍蝦多產于長江中下游，消費群體卻分布在全國各地，遠距離運輸、活蝦中途死亡、冷鏈物流一直是小龍蝦行業(yè)面臨的痛點。

為了解決這些難題，墮落蝦引入德國鎖鮮設備，建立配合產蝦區(qū)運作的中心冷鏈倉庫。小龍蝦出產后進行液氮鎖鮮處理，加工后的小龍蝦可以保鮮18個月。保鮮期的延長使得墮落蝦可以將生意拓展到更多城市，同時也大幅降低了運輸途中的原材料損耗。而對于市面上 “墮落蝦是冷凍蝦”的這種質疑，李林渡也做出了回應：冷凍速度越快，蝦肉越不容易變質。液氮鎖鮮技術的核心在于用-196℃的液氮，讓鮮蝦的溫度在30秒之內降低并保持在-18℃。但傳統(tǒng)冷凍技術是緩慢降溫的過程。量變會產生質變，兩者存在本質性區(qū)別。

終端：零門檻加盟

墮落蝦最初以整合供應鏈的方式切入小龍蝦市場，B端C端兩手抓，既為各大餐廳提供蝦源，也做直接面向消費者的小龍蝦外賣。不過，目前墮落蝦的C端占比超過80%，雖然B端和C端的盈利能力差不多，但C端是自有品牌連鎖，需要更大的保障力度。

談及為何不收加盟費，李林渡認為：本身作為餐飲從業(yè)者，站在加盟商角度來看，加盟費無法帶來額外價值，轉換效應不強，不希望加盟者帶上額外包袱。對于消費者而言，加盟費會導致產品溢價。站在自身角度，本質上墮落蝦的自我定位是一個食品科技公司，輸出產品，收取利潤就好�？渴占用速M會失去革新動力，不利于長遠發(fā)展。

值得一提的是，現(xiàn)如今，有很多知名餐飲品牌都被“山寨“搞得處境尷尬，例如和山寨方“打了兩年多仗“的鮑師傅，被山寨方逼到改名的喜茶，還有連創(chuàng)始人自身都難以分別真假的鹿角巷。但是，墮落蝦卻不必為此過多煩惱，一方面是因為零加盟費讓山寨方沒有獲益空間，失去山寨動力；另一方面是山寨方多數(shù)只在名稱上模仿墮落蝦，但產品質量跟運營體系還與“正主”相差甚遠。墮落蝦這一”無心插柳柳成蔭“的做法為品牌方如何避免”被山寨“提供了一定的思考價值。

2 “清華蝦哥”的餐飲夢

筆者初見李林渡時，是在他的辦公室。作為公司創(chuàng)始人，他的辦公室面積并不大，但室內陳列井然有序。自嘲不是很擅長跟媒體打交道的他，顯得低調且理性，后面的談話似乎也驗證了這一點。

早年畢業(yè)于清華大學精密儀器專業(yè)，擔任過年薪百萬的企業(yè)高管，如今卻選擇在小龍蝦這片新土壤上自主創(chuàng)業(yè)，李林渡的人生頗有一種“不走尋常路”的味道。

但在他本人看來，這一切是理所當然的。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不能還停留在“架口鐵鍋開始切菜炒菜“的小農模式，應該用科技的力量為傳統(tǒng)餐飲賦能。至于為何選中了小龍蝦這一品類，李林渡認為原因有三：其一，小龍蝦龐大的市場規(guī)模讓新技術有了足夠的應用空間；其二，小龍蝦行業(yè)存在諸多人為操作不當導致的食品安全問題亟待解決；最后，小龍蝦作為一種無需刀切的食材具備了標準化的屬性。

不過，李林渡也承認，墮落蝦作為一個供應鏈和食品科技出身的企業(yè)，并不擅長營銷宣傳。所以天圖的進入對于墮落蝦而言，除了具有背書效應，還在品牌運作上帶來了很多指導和幫助。此外，天圖還投了周黑鴨、奈雪的茶、江小白等餐飲品牌，彼此之間借助天圖這個平臺可以實現(xiàn)資源共享，促進合作。

3 未來的墮落蝦會更像盒馬鮮生

在大眾高呼“消費升級、體驗為王”的當下，李林渡再次選擇了“另辟蹊徑”。筆者問及未來墮落蝦是否會發(fā)展大型門店進軍體驗式消費時，李林渡答道：“墮落蝦原則上不會發(fā)展大型門店，但會更像聚焦小龍蝦的社區(qū)版盒馬鮮生，增強門店體驗，體驗過后買回家吃，放大覆蓋范圍�！�

李林渡認為，外賣的核心本質是外吃，即消費者只在門店購買但不在店內食用。因為墮落蝦的門店數(shù)量多且覆蓋面積廣，外賣店，若是加工跟得上，銷量就不會受到太大限制，核心邏輯還是在于墮落蝦的商業(yè)模式降低了餐飲從業(yè)者的進入門檻。堂食雖然能夠帶來更好的消費體驗和品牌認知，但銷量上會有局限性。不過餐飲行業(yè)永遠會存在兩種需求，一種是求便捷實惠，例如肯德基；另一種是體驗式消費，例如海底撈，兩種模式都有各自的發(fā)展空間。毫無疑問，墮落蝦選擇了第一條路。

爭取在未來5年內上市是墮落蝦的目標之一，但李林渡并沒有把上市當成衡量成功的唯一標準。對他而言，上市不是成功的終點，而是做得更好、更大、更完善的新起點。

從整合供應鏈到同時進軍B端、C端市場，墮落蝦不但不“墮落”，而且“野心勃勃”。然而，小龍蝦這個新興賽道上已經開始出現(xiàn)“百花齊放、百家爭鳴”的局面了。大浪淘沙之后，墮落蝦究竟能否 “長久靠岸”呢？

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本文轉載自：億歐 作者：劉春燕

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