頂級(jí)主廚向你揭秘關(guān)于五星級(jí)飯店運(yùn)行你不知道的事

夏天，最苦惱的事莫過(guò)于大汗淋漓地在廚房里做飯了，因此為了方便和舒適，大多數(shù)人在夏天多選擇"下館子"，去飯店里吃飯。也許，在我們看來(lái)，飯店的運(yùn)行是一件容易的事情，主廚負(fù)責(zé)掌勺，經(jīng)理負(fù)責(zé)管理，如此而已。但是，他們要做的工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，尤其是一些五星級(jí)的頂級(jí)飯店，他們不僅要讓眾多顧客的味蕾得到滿(mǎn)足，還需要賺取更多的回頭客。那么，頂級(jí)飯店運(yùn)行過(guò)程中，究竟有什么我們顧客不知道的事呢？

大多數(shù)五星級(jí)頂級(jí)飯店都有固定的營(yíng)業(yè)時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)都是早八點(diǎn)至晚十點(diǎn)，但是這并不意味著飯店的廚房也有相對(duì)應(yīng)的工作時(shí)間，其實(shí)，每個(gè)頂級(jí)飯店的廚房是全天候在工作的，一直不停歇。尤其是主廚，他們要根據(jù)不同顧客的需要去為每一道菜做準(zhǔn)備，主廚們是最辛苦的一個(gè)團(tuán)體。我們也絕對(duì)想象不到，一道看起來(lái)簡(jiǎn)單的菜，廚師們?yōu)榇俗隽硕嗌俚拦ば蚝蜏?zhǔn)備。

一般人覺(jué)得，飯店里的員工無(wú)非就是廚師、經(jīng)理、服務(wù)員等。但是，一著名餐館的主廚戴維斯表示，頂級(jí)飯店員工鏈相當(dāng)之大，從種植食材的農(nóng)民，到酒席承辦人，再到提供食材的供應(yīng)商，都與飯店有著密切的聯(lián)系。而對(duì)這些負(fù)責(zé)不同任務(wù)的員工的管理，也是需要技巧與原則的，不過(guò)這就是飯店經(jīng)理要操心的事了。

五星級(jí)頂級(jí)飯店里的菜單里肯定有一些價(jià)格昂貴的招牌菜，然而這些昂貴的招牌菜并沒(méi)有它的價(jià)錢(qián)上顯示的那么"奢華"，因?yàn)轱埖暌�盈利啊！而主廚們?cè)谶@一方面為飯店盈利的方式便是平衡一些昂貴菜的不同原料的價(jià)錢(qián)。也就是說(shuō)，在一些可以替換的邊緣原料菜中，盡量選擇價(jià)格稍低的，從而為不可替代的昂貴的原料提供花銷(xiāo)空間，這樣一來(lái)，昂貴菜的實(shí)質(zhì)沒(méi)變，飯店的盈利空間卻變大了。

五星級(jí)頂級(jí)飯店的各道菜都有固定的原料成分和嚴(yán)格的制作程序，因?yàn)槊康啦硕家馕吨�這些飯店的招牌，一旦顧客因口味問(wèn)題對(duì)菜品提出質(zhì)疑，這家頂級(jí)飯店的名聲必將受到影響。所以，當(dāng)一道菜的制作原料庫(kù)存不足的時(shí)候，主廚們不會(huì)想辦法去找替換物，而是直接暫停這道菜的銷(xiāo)售，以避免菜品口味出現(xiàn)變化，引起顧客的抱怨。

等待上菜或許是顧客吃飯前最討厭的事了，來(lái)到五星級(jí)頂級(jí)飯店吃飯的顧客經(jīng)常為此抱怨變得不耐心。而不耐心的何止是等待吃飯的顧客，就連一直與食材打交道的頂級(jí)主廚也會(huì)因?yàn)槭巢墓��?yīng)的延遲而變得焦躁。另一位來(lái)自五星級(jí)酒店的主廚薩沙(Sascha)表示，盡管自己知道飯店運(yùn)行很繁亂，也會(huì)控制不住自己變得焦慮。

看來(lái)，光鮮亮麗的五星級(jí)飯店運(yùn)行有那么多不為顧客知道的事情�。�別說(shuō)五星級(jí)飯店了，就連一件個(gè)人小事的運(yùn)行也是需要很多繁瑣的工序的啊！做主廚不易，干什么又是容易的呢？人，活于世，還是需要不斷辛苦奮斗。

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本文轉(zhuǎn)載自：旅游圖鑒

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