餐廳后廚細(xì)分管理法

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　　細(xì)化管理就是要把每塊地磚分到人

　　走訪后廚，地面有水、走路打滑是常有的現(xiàn)象，但是在安徽阜陽(yáng)白金漢宮大酒店，我們看到的是，地面沒(méi)有一滴水。終于不用提心吊膽、如履薄冰地行走了。

　　怎么做到這一點(diǎn)的？行政總廚李鴻飛說(shuō)：“因?yàn)槊恳粔K地板磚都分下去了，都有人負(fù)責(zé)擦拭�！彼�本人和廚師長(zhǎng)也有自己的衛(wèi)生劃片區(qū)域，就在通往廚房的兩個(gè)通道。

　　走進(jìn)這家四星級(jí)涉外大酒店，感覺(jué)不是用語(yǔ)言在管理，而是用文字在管理。人員機(jī)構(gòu)圖、工作流程圖、每周問(wèn)題記錄、操作細(xì)則和各項(xiàng)管理制度，這些“六常法”管理表格整整齊齊地懸掛在墻壁上，不用多說(shuō)，一切都可以按部就班。

　　例如，調(diào)好的醬料放入冰箱保存，工作人員會(huì)在上面附一張紙條：“元月3號(hào)，下”，意思是元月3日下午調(diào)好入庫(kù)，這樣廚師就會(huì)根據(jù)這盤醬料的“出生證”及時(shí)處理，保證不會(huì)使用過(guò)期的醬料。

　　“清蒸桂魚(yú)：8分鐘；清蒸鱸魚(yú)：6分鐘；清蒸鯽魚(yú)：3分鐘；清蒸黃金斑：4分鐘……”幾道類似的清蒸魚(yú)的菜，操作時(shí)間卻細(xì)分到如此地步。這一時(shí)限表醒目地張貼在灶臺(tái)旁，炒鍋師傅可得心中有數(shù)，如果抽查發(fā)現(xiàn)你拖了時(shí)間，可得給個(gè)說(shuō)法。

　　前廳和后廚一樣，也實(shí)行了這種“細(xì)分管理法”，每個(gè)服務(wù)人員有一張工作卡片，上面貼著自己的照片，并印有工作規(guī)范，以“關(guān)燈”這一細(xì)節(jié)為例，上面的要求是：

　　空  調(diào)：11點(diǎn)開(kāi)啟，上面點(diǎn)關(guān)閉（無(wú)客到時(shí)12點(diǎn)關(guān)閉）。

　　射  燈：上冷菜開(kāi)啟，上水果時(shí)關(guān)閉。

　　排氣扇：11點(diǎn)開(kāi)啟，工作結(jié)束關(guān)閉。

　　吊  燈：上冷菜開(kāi)啟，客去即關(guān)。

　　筒  燈：客到開(kāi)啟，人去燈熄。

　　這種細(xì)分管理經(jīng)過(guò)測(cè)試是具有可行性的。上面點(diǎn)時(shí)關(guān)閉空調(diào)，室溫大約還能保持一刻鐘的時(shí)間，而他們的調(diào)查表明，客人從吃面點(diǎn)到離開(kāi)，最多在包間停留一刻鐘；射燈的亮度較高，比較刺眼，上水果時(shí)關(guān)閉，正好讓客人的眼睛休息一下。當(dāng)然，如果有客人提出異議，還是要尊重客人意見(jiàn)。

　　看起來(lái)近乎繁瑣苛刻的細(xì)分管理法有什么好處？李鴻飛說(shuō)：“節(jié)約大了，我們一算電費(fèi)，比實(shí)行細(xì)分管理之前節(jié)省了三分之一�！�

　　餐廳包間的抽屜被細(xì)分成了一個(gè)個(gè)小格，勺子、餐巾紙、牙簽各有各的位置，還有專門一個(gè)位置擺放這張工作卡片，上班時(shí)服務(wù)員把自己的工作卡擺上，下班后對(duì)照卡片要求完成所有工作之后，把自己的卡片取走，換上“服務(wù)從心開(kāi)始”的卡片。第二天來(lái)值班的服務(wù)員再換上她的工作卡片。

　　廚房前廳靜悄悄，制度化、規(guī)范化之后，似乎不需要面紅耳赤的管理了，兩位違紀(jì)人員的名字寫在當(dāng)周工作檢查表上，本月最受歡迎菜肴也列表公布一目了然，甚至管理規(guī)定也變成了這樣一條標(biāo)語(yǔ)，化作了員工自覺(jué)的行動(dòng)：

　　“我不會(huì)使物品變臟，我不會(huì)隨地倒水，我會(huì)立即清理物品�！�

　　管理這樣的團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)在是比較省力了，但是在2006年10月開(kāi)始實(shí)行六常法的時(shí)候卻不是這樣。搞過(guò)宣誓，進(jìn)行了一個(gè)月的培訓(xùn)，4名接受不了苛刻管理的員工辭職了，總廚李鴻飛說(shuō)：讓他們走吧，勉強(qiáng)他們留下來(lái)，就會(huì)影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)沒(méi)有心情搞“六�！保�他又開(kāi)掉了兩個(gè)屢次違反規(guī)定的員工，一度只剩下3個(gè)炒鍋，他作為行政總廚也不得不親自掌勺。但是，堅(jiān)持下來(lái)了，大家就會(huì)發(fā)現(xiàn)規(guī)范化操作成了習(xí)慣，反倒是一種輕松，因?yàn)橐磺芯�井有條，不會(huì)忙亂出錯(cuò)了。

　　在后廚，買來(lái)羊肉不但記錄采購(gòu)時(shí)的重量，還要記錄煮熟后的重量，10斤羊肉煮熟后還有多重？計(jì)算一下出成率，如果距離平均值差距太大，就要調(diào)查原因：是羊肉注水了？還是采購(gòu)、驗(yàn)收、加工哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？同樣，出菜時(shí)也要做個(gè)抽查，看主輔料是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如果低于標(biāo)準(zhǔn)菜譜太大就會(huì)虧待客人，如果高于標(biāo)準(zhǔn)太大就會(huì)降低菜品的毛利率，上下波動(dòng)過(guò)大都不允許�，F(xiàn)在后廚員工來(lái)了朋友吃飯，講明白后送個(gè)菜是可以的，但是沒(méi)有人敢私自加量。

　　說(shuō)起規(guī)范化管理，總廚李鴻飛感覺(jué)還有缺憾，他說(shuō)我們買幾口鍋就說(shuō)買幾口鍋，可是廣東師傅買鍋，對(duì)鍋的口徑、深度、重量、質(zhì)地、品牌都有講究，比如炒菜用的不銹鋼勺，重量1斤半的炒勺，1勺可盛7兩水；重2斤2兩的炒勺，1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同，炒菜時(shí)要心中有數(shù)。粵菜師傅做菜，老老實(shí)實(shí)地用小秤，在這些方面，我們北方廚師還有差距，如果在菜品量化上“差不多就行”，帶來(lái)的也許是菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，這些值得大家思考。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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