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餐飲管理之原料背后的故事

2019年05月09日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：餐飲管理之原料背后的故事[2]

內(nèi)容摘要：在很多同行眼中，賴建全是個“怪人”，同樣是管廚房，同樣要出品，他的思維路數(shù)老是跟人不一樣，總喜歡從“背面”考慮問題：廚房“深度管理”講的是制度外的細節(jié)，廚政“管理一得”中關(guān)心的卻是前廳服務(wù)如何更深入，...

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　　3、可以減少推諉扯皮的現(xiàn)象。有時候客人會點菜單上沒有的菜，按照傳統(tǒng)的分組法，誰出的菜誰炒，這樣的單子下到廚房，配菜的分給誰誰都不愿意做：不是我出的我為什么做？做壞了算誰的？我們這里，如是炒菜直接交給炒菜組，蒸菜直接給蒸菜組，具體操作人由組長指定就可以了。

　　4、如果碰到制作工序比較復雜的菜，那還要設(shè)計好合作步驟，比如有道“鐵板燒汁茄夾”，需要先蒸再燒，制作流程就是配菜直接傳給上雜先蒸好，然后交給炒鍋燒一下上鐵板，配合久了就熟練了，炒菜組一看送來的是蒸好的茄子，就知道是燒這道菜的，有好處也就有弊端，比如創(chuàng)新工作全部由我自己來做，菜品更新比較慢且有局限。

　　我的酒店無廢料

　　原材料的綜合利用，就是根據(jù)場上購買的原料合理開發(fā)菜品。因為采購的時候只要蔥白不買蔥葉人家供貨商不答應(yīng)，所以，就要想盡辦法使現(xiàn)有的材料全部產(chǎn)生價值。在我的酒店，基本沒什么廢料，所有的東西都能帶來利潤。我有個水臺人員專門來負責原材料的合理分配。我在開發(fā)菜品時，眼睛往往會盯著一種原料的各個部位。

　　例如做“蒜香小排”，我們酒店是按件進的冷鮮排骨，切出整齊的小排后，還會剔下肉厚部分的一些不均勻的碎肉，小排的下面還帶一層軟排，碎肉攢得多了，就做成肉末燒豆腐、肉末燉水蛋，軟排則可用來燜燒、醬燒。如果排骨是一整扇進來的，那還會帶著龍骨，就可剁成塊加上東北大醬做成手抓骨。所以，在我的概念里，沒有下腳料這一說。

　　做耳片時，如果發(fā)現(xiàn)送來的豬耳的耳根特別大，報告給我，我就會轉(zhuǎn)給小炒師傅做成酒店的自助餐；

　　又比如做一道“蛋黃魷魚筒”，剩下的魷魚須就可做成“香辣魷魚須”；

　　粵菜中做的“香煎銀鱈魚”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的邊角料給川菜師傅就可以切成丁，做“香辣魚侗。

　　我們酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我讓人收集起來，曬干炒后送給客人，這些都是零成本的小恩小惠，又能賺好。

　　這樣一來，同樣的售價、同樣的人員，我做廚房就能比別人毛利做得高。比如，排骨綜合利用前的“蒜香小排”，售價是28元/份，毛利能夠保持在50%，在將其他部分充分利用并創(chuàng)造價值后，我賣26元/份，比原來便宜了，產(chǎn)生的利潤反而高于50%。下面是鱈魚尾做的一道創(chuàng)新菜。

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