菜品質量控制管理細則

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　　為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質量管理體系，全員參與質量管理，提高各相關環(huán)節(jié)人員責任心和協調性，保證菜肴的出品質量和風味特點，做到優(yōu)質出品達到顧客滿意度，特設菜品管理細則如下：

　　一、菜品出品工作環(huán)節(jié)

　　1、環(huán)節(jié)流程

　　采購——驗收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶臺、冷拼、面點（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盤裝飾）——傳菜(傳遞保溫、查驗)——服務員（核準菜單、查驗上菜）

　　2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人，

　　3、出品質量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經理，營業(yè)經理

　　4、協調監(jiān)督人；執(zhí)行總經理。

　　二、各環(huán)節(jié)質量管理職責：

　　1、后勤保障部采購標準：

　　(1)嚴格遵守原料采購標準采購；

　�。�2）嚴格按照申購計劃的規(guī)格、數量、及時供足貨源；

　�。�3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；

　�。�4）新、特貨源及時報告廚務；

　�。�5）所采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；

　　（6）采購食品原料時，向供方提出質量要求，并查驗食品質量；

　�。�7）認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；

　　（8）不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或者超過保質期的食品。

　　2、貨物驗收員質量管理職責：

　�。�1）嚴格按照貨物驗收標準進行驗收；

　�。�2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；

　�。�3）對短缺貨源及時上報

　　（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)

　�。�5）驗收食品，做好數量、質量、有毒有害食品處理情況等記錄

　�。�6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明

　　（7）不簽收腐爛變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；

　�。�8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。

　　三、粗加工人員質量管理職責：

　�。�1）清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用；

　　（2）所有原材物料嚴禁落地存放；

　　（3）肉類、蔬菜、水產品要分池清洗，水池要有明顯標記；

　�。�4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內臟；

　�。�5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內臟、毛、爪尖；

　�。�6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草；

　　（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產品專用；

　�。�8）加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。

　　四、砧板人員質量管理職責：

　　1、嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工；

　　2、嚴格按照標準菜譜要求進行主配料搭配；

　　3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；

　　4、分管原料嚴格按照食品四隔離存放；

　　5、嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份；

　　6、刀工細膩、標準統一；

　　7、認真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；

　　8、檢查食品衛(wèi)生質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配；

　　9、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內外沖洗干凈；

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本文轉載自互聯網

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