飯店廚房日常工作流程

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　　一、準(zhǔn)備工作

　　1、樣品配份擺放

　　（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。

　　（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。

　�。�3）樣品的碼盤(pán)、擺放要美觀大方，引人注目。

　�。�4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。

　�。�5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30； 下午：5：

　　2、工具準(zhǔn)備

　　（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

　�。�2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

　�。�3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿(mǎn)水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。

　　（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

　�。�5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：

　　A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；

　　B、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；

　　C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。

　　3、準(zhǔn)備調(diào)料

　　在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專(zhuān)用的調(diào)料盒內(nèi)。

　　4、制備調(diào)料

　　自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。

　�。�1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。

　　（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。

　�。�3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚(yú)汁等常用的各種調(diào)味汁。

　　二、餐前檢查

　　1、餐前檢查

　�。�1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。

　　（2）油、氣、電路是否正常。

　　（3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。

　　2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求

　　準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

　　3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

　　具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。

　�。�1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。

　　（2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。

　�。�3）使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。

　　（4）對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。

　　三、信息溝通

　　由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。

　　1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。

　　2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。

　　3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。

　　4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷(xiāo)售數(shù)量。

　　四、菜肴烹制

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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