某餐飲企業(yè)的廚房管理整改方案

　　鑒于“**魚鄉(xiāng)”珠海分店廚房管理中的混亂，它是珠海店經(jīng)營失敗的一個關(guān)鍵所在，現(xiàn)筆者通過觀察研究分析，特提出所以下整改方案。

　　1、低劣的原材料就只能生產(chǎn)出低劣的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，根據(jù)菜肴的制作要求制定原料的規(guī)格質(zhì)量。

　　2、由于珠海店前期經(jīng)營的失誤，已在消費者中造成了不良的口碑，要改變這種局面，只有從多方面入手，全方面改革，全方面創(chuàng)新，對成本的控制方面暫且放寬政策，用優(yōu)質(zhì)的原料，標準規(guī)范化的烹飪程序，制作優(yōu)質(zhì)的菜點，讓客人重新認識“水煮魚鄉(xiāng)”，重新品味“**魚鄉(xiāng)”的菜點。

　　3、制定菜點的標準操作程序、標準化生產(chǎn)，不應(yīng)個人所好，生產(chǎn)出參差不齊的產(chǎn)品。

　　4、根據(jù)廚房的技術(shù)力量，每個人的特長重新收集整理制定新的菜單，推出新的菜點，根據(jù)客人的需求，創(chuàng)出本餐廳的風味特點。

　　5、裝盤要求藝術(shù)化、規(guī)格化，適當?shù)谋P飾，不但可以節(jié)約成本，還可以刺激消費者食欲。

　　6、調(diào)查分析客情，了解客人希望設(shè)立哪些飲食項目，什么風味的菜肴，營業(yè)時間如何，菜點的數(shù)量，菜肴的價格多少為適應(yīng)，哪些菜較受歡迎。消費者對盤飾的菜肴是什么態(tài)度等，了解消費者的特征、消費的層次、消費的數(shù)量和消費的水平，通過了解分析客情，制定相關(guān)的菜單。

　　7、合理加工烹調(diào)

　　（1）制定加工標準；

　�。�2）按標準食譜進行配分；

　�。�3）按標準食譜進行合理烹制、裝盤；

　�。�4）按時出菜，掌握出菜速度。

　　8、不斷提高知識水平、不斷超越自我、否定自我，廚師的技能水平，才能有所提高，假如廚房中沒有高素質(zhì)的廚師，再高級的原料，也很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點，所以對員工的培訓(xùn)尤為重要，只有通過培訓(xùn)才能提高廚師的知識水平和技能水平。

　　9、充分發(fā)揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環(huán)境下工作。根據(jù)不同人的心理特征，擅用激勵的方式充分調(diào)動每位員工的積極性。制定各項規(guī)章制度，用制度規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個人具有緊迫感、創(chuàng)新感和自豪感。

　　10、公司對員工的培訓(xùn)，不是十分重視。招請廚師未通過有效的培訓(xùn)就上崗，造成廚師在制作菜肴時參差不齊，而事實告訴我們，飲食行業(yè)的競爭是非常激烈的，如果你沒有過硬的廚師隊伍，過硬的技術(shù)力量，就無法在競爭中站穩(wěn)腳根，就無法使“**魚鄉(xiāng)”在餐飲業(yè)有競爭力，只會一敗涂地，所以針對現(xiàn)實的殘酷就必須對員工實行專業(yè)技能知識培訓(xùn)。本人為此擬定了以下幾條相關(guān)的培訓(xùn)方案：

　�。�1） 特色菜“**魚”的培訓(xùn)，包括制作的標準化規(guī)范化；

　�。�2） 對菜肴的粗加工、配菜進行培訓(xùn)；

　�。�3） 本“**魚鄉(xiāng)”所提供的菜點制作技術(shù)進行標準化培訓(xùn)；

　�。�4） 創(chuàng)新菜的推廣使用，制作程序的培訓(xùn)；

　�。�5） 食品的擺盤與盤飾，宴會菜單看盤設(shè)計。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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