廚房各部門工作標(biāo)準(zhǔn)

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　　A、砧板工作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、開(kāi)檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)

　　開(kāi)檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來(lái)放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來(lái)擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。

　　收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類地?cái)[放在適當(dāng)?shù)谋�柜中；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。

　　2、刀具的保鮮標(biāo)準(zhǔn)

　　刀具應(yīng)分類使用，不同的原料應(yīng)使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應(yīng)放在指定的刀盒中，應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。

　　3、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開(kāi)，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。

　　4、水臺(tái)的工作標(biāo)準(zhǔn)

　　水臺(tái)應(yīng)將魚(yú)類快速宰殺，清洗干凈；蔬菜應(yīng)加工整齊，清洗干凈，做到無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥沙、無(wú)枯葉；肉類能快速地分檔取料；冰柜應(yīng)經(jīng)常清理及清潔，刀具應(yīng)經(jīng)常保持鋒利。能即時(shí)準(zhǔn)確地報(bào)告食物的存貨量。

　　5、訂貨及收貨標(biāo)準(zhǔn)

　　訂貨應(yīng)做到存貨不多，但能保證供應(yīng)。且能初步預(yù)算到以后1-2開(kāi)的需要量。收貸應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

　　6、砧板的工作標(biāo)準(zhǔn)

　　（1）刀工、刀法：刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。

　�。�2）腌制：腌制食物應(yīng)適當(dāng)掌握計(jì)量，做到成品感、質(zhì)地、味型致。

　　（3）備貨：備貨要充足，能保證供應(yīng)，但不能因過(guò)多而造成浪費(fèi)。

　　（4）配菜：配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確。

　　B、爐頭工作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、營(yíng)業(yè)前

　�、僦谱鳎禾砑赢�(dāng)日所需汁醬、芡湯。

　�、趯�(duì)某些原料進(jìn)行淖水、炸等準(zhǔn)備工作。

　�、壑谱鏖_(kāi)味前菜。

　　④對(duì)當(dāng)日所需的脆皮乳鴿、當(dāng)紅炸仔雞進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作。

　　2、營(yíng)業(yè)中

　　根據(jù)技術(shù)能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。

　　①頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴；指導(dǎo)、輔導(dǎo)二爐、三爐的烹調(diào)工作。

　　②二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調(diào)技術(shù)，具有較高的烹調(diào)水平，烹制的菜肴能達(dá)到色、香、味、型俱佳。

　　③三爐在營(yíng)業(yè)中的工作主要是烹制常見(jiàn)的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴，三爐要有頂替二爐的能力。

　　3、營(yíng)業(yè)后

　�、僦贫ㄑa(bǔ)充明日所需的貨源。

　�、诟愫冒踩珯z查工作，關(guān)好水電、煤氣。

　�、郾９芎脿I(yíng)業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。

　　C、上什工作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、每日早上應(yīng)即時(shí)煲制例湯以及制作燉品，確保制作時(shí)間以達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、負(fù)責(zé)爐頭每天所需上湯、二湯，保證供應(yīng)。

　　3、發(fā)制鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、雪蛤等干貨，并妥善保管。

　　4、確保每日蒸制食品，火力，時(shí)間適當(dāng)，以達(dá)到食品的烹調(diào)要求。

　　5、清理、制作每日所需醬、調(diào)料，如蒜茸、豉汁等。

　　6、做好本部門衛(wèi)生，檢查安全工作，妥善保管食物，對(duì)明日的工作做出計(jì)劃和安排。

　　D、打荷工作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、負(fù)責(zé)每日的領(lǐng)貨工作，確保當(dāng)日的生產(chǎn)貨源充足。

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