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原料初加工的質量管理

2019年05月07日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：1、初加工要講究技術，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的凈菜率要有標準）2、掌握原料的驗收、保管的標準，檢查鑒別原料是否符合質量標準，并拒收不符合標準的原料。3、嚴格按照原料初加...

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　　1、初加工要講究技術，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的凈菜率要有標準）

　　2、掌握原料的驗收、保管的標準，檢查鑒別原料是否符合質量標準，并拒收不符合標準的原料。

　　3、嚴格按照原料初加工的要求（附后），進行工作，廚師長每日檢查落實責任與工作標準。

　　4、加工好的原料要及時投入使用，領班向切配主管通報售缺品種。

　　5、初加工領班要掌握熟悉標準菜譜，并根據(jù)不同技法要求進行分檔加工，對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。

　　6、所有購進與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，并有責任人管理，領班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質的原料，追究領班員與責任人的責任。

　　7、做好生產(chǎn)廚房內(nèi)蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮、潔凈。

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