廚房各部門(mén)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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　　一、洗碗組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。

　　2、無(wú)油污、污跡、水跡。

　　3、無(wú)缺口、無(wú)裂縫破損。

　　4、金屬、瓷器表面亮潔，釉質(zhì)完整無(wú)脫落，鍍層無(wú)脫層。

　　5、無(wú)異味（如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味）。

　　6、筷子色澤正常，不發(fā)毛。

　　7、玻璃器皿光亮潔凈。

　　8、餐具、器具無(wú)雜漬，光亮整潔。

　　9、根據(jù)餐具的品種、規(guī)格進(jìn)行分類(lèi)有序陳列。

　　10、餐具、器皿陳列固定，分別貼上標(biāo)識(shí)。

　　11、儲(chǔ)柜不得存放私人物品。

　　12、隨時(shí)清理地面衛(wèi)生，保持地面無(wú)骨渣、無(wú)紙屑、無(wú)飯粒、無(wú)污跡。

　　13、關(guān)閉防蠅紗窗，定期清理滅蠅設(shè)備。

　　14、掃帚、拖布隔離餐具3M，拖布吸水層掛離地面3M并保持整潔干燥。

　　二、調(diào)味組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、煉油桶清潔光亮。

　　2、抽油煙機(jī)、換氣裝置，無(wú)較重油污。

　　3、地面無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)雜物。

　　4、雙味鍋、單味鍋分類(lèi)整齊存放，陳列區(qū)貼上標(biāo)識(shí)。

　　5、雞精、味精等拆除紙箱包裝，統(tǒng)一大小顏色塑料筐陳列。

　　6、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油跡、垃圾且應(yīng)加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地面上。

　　7、白味鍋輔料用統(tǒng)一的保鮮盒盛裝。

　　8、隨時(shí)清理操作臺(tái)雜物，保持操作間整齊干凈。

　　9、操作間不得存放私人物品。

　　10、所有設(shè)施四腳平穩(wěn)、無(wú)晃動(dòng)。

　　三、配菜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、菜品加工時(shí)，先洗后切，保證品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。生吃或點(diǎn)綴菜品須先清洗、消毒，再使用。

　　2、加工葉類(lèi)蔬菜清洗時(shí)，應(yīng)先摘去老葉、黃葉、蟲(chóng)葉及不可食用部分，清洗時(shí)不得用力搓洗。漂洗時(shí)檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質(zhì)，及不可食用部分。在摘洗過(guò)程中應(yīng)用垃圾筐裝好，不得隨地亂扔亂放。

　　3、肉類(lèi)加工先去毛發(fā)，再去油脂、筋膜，然后用清水洗凈方可切配。

　　4、地面無(wú)過(guò)多水跡，無(wú)菜葉，無(wú)雜物。

　　5、操作間無(wú)私人物品。

　　6、冰柜、工作臺(tái)、存放架等設(shè)備及墻腳無(wú)衛(wèi)生死角。

　　7、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油跡、垃圾并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地面上。

　　8、所有設(shè)施四腳平穩(wěn)、無(wú)晃動(dòng)。

　　9、統(tǒng)一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。

　　10、冰箱、冰柜內(nèi)物品分類(lèi)陳列整齊并貼上標(biāo)識(shí)。

　　11、操作臺(tái)上備用盤(pán)，擺放整齊，無(wú)安全隱患。

　　12、選用正常并符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，無(wú)腐爛、過(guò)期、變質(zhì)，保管時(shí)生熟分開(kāi)。

　　四、涼鹵組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、售賣(mài)間生熟食品分開(kāi)，防止交叉污染。

　　2、抽油煙機(jī)、換氣裝置無(wú)較重油污。

　　3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后，統(tǒng)一大小、統(tǒng)一顏色塑料筐陳列。

　　4、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污，垃圾桶加蓋蓋子，垃圾不得放在地上。

　　5、隨時(shí)清理操作臺(tái)雜物，保持操作間干凈。

　　6、地面無(wú)水跡，無(wú)油污，無(wú)雜物。

　　7、選用正常并符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，無(wú)腐爛、過(guò)期和變質(zhì)，保管中生熟分開(kāi)。

　　8、冰柜、工作臺(tái)、存放架等設(shè)備及墻角無(wú)衛(wèi)生死角。

　　9、拼盤(pán)用的香菜、胡蘿卜等點(diǎn)綴物需先洗，而后消毒處理。

　　10、售賣(mài)間在營(yíng)業(yè)之前之后均需紫處線燈殺菌20分鐘。

　　五、小吃組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、炸油無(wú)異味且不起泡沫，能見(jiàn)度低于3寸即時(shí)更換（經(jīng)過(guò)濾、沉淀可再用）。

　　2、售賣(mài)間不加工生食品，防止交叉污染。

　　3、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污、垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾不得堆放在地上。

　　4、隨時(shí)清理操作臺(tái)雜物，保持操作間整齊干凈。

　　5、地面無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物。

　　6、冰柜、工作臺(tái)、存放架等設(shè)備及墻角無(wú)衛(wèi)生死角。

　　7、原料保管中生、熟分開(kāi)。

　　8、定期清理烤箱雜物，保持整潔、干凈、無(wú)串味。

　　9、每次使用完攪面機(jī)、掛面機(jī)及其它機(jī)械，應(yīng)及時(shí)清洗干凈。

　　10、餐具器具陳列處固定，分別貼上標(biāo)識(shí)。

　　六、庫(kù)房組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、地面保持干燥，無(wú)紙屑、無(wú)煙頭、無(wú)污跡。

　　3、庫(kù)房通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊，有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人物品，無(wú)雜物及有毒有害物品。

　　3、每周進(jìn)行定期貨物清理、衛(wèi)生清理、消毒、除臭。

　　4、定期進(jìn)行質(zhì)量及衛(wèi)生檢查，確保庫(kù)房無(wú)過(guò)期變質(zhì)物品，無(wú)鼠糞、鼠跡及污物。

　　5、燈泡、燈管、開(kāi)關(guān)盒、電線、貨框和滅火器表面無(wú)灰塵。墻角、貨架角、辦公桌等無(wú)污垢，房?jī)?nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，抽風(fēng)及風(fēng)口無(wú)污物。

　　6、酒水、干雜、低耗品分類(lèi)存放貨架，整齊有序。

　　7、有毒物品如殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂、清潔用具等必須單獨(dú)存放，并與食品庫(kù)房嚴(yán)格分開(kāi)。

　　七、粗加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、加工葉類(lèi)蔬菜時(shí)，應(yīng)先折去老葉、黃葉、蟲(chóng)葉及不可食用部份，清洗時(shí)不得用力搓洗。漂洗時(shí)，檢查葉片、莖桿是否粘附有其它雜質(zhì)及不可食用部份，應(yīng)用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放。

　　2、貨架清潔、光亮、平整；菜架、菜籃干凈，陳列整齊有序。

　　3、蔬菜、瓜果類(lèi)新鮮無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)嚴(yán)重脫水。

　　4、區(qū)域內(nèi)墻面和天花板等無(wú)灰塵、煙垢、油污、蛛網(wǎng)等。

　　5、地面無(wú)污漬、積水、衛(wèi)生死角。

　　6、區(qū)域內(nèi)無(wú)蟑螂、螞蟻、老鼠、蒼蠅等昆蟲(chóng)。

　　7、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污、垃圾并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上。

　　8、邊角余料回收進(jìn)行合理再利用。

　　八、公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、地面無(wú)積水、污水、菜葉、菜皮、鼠糞、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾，無(wú)臭味，下水蓋無(wú)殘缺。

　　2、墻面、頂棚無(wú)灰塵、油污、孔洞、無(wú)脫落瓷磚，制度、標(biāo)識(shí)等張貼符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無(wú)油污、灰塵、無(wú)脫落掉線。

　　4、門(mén)窗、紗窗無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)破損；氣罐、滅火器體身潔凈，無(wú)油污。

　　5、道上不得放置障礙物。

　　6、進(jìn)貨通道專(zhuān)人管理，隨時(shí)清理。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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