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揭秘西貝與鼎泰豐明廚亮灶背后的消費(fèi)心理戰(zhàn)

2019年04月16日轉(zhuǎn)載自：新零售007

內(nèi)容摘要：隨著消費(fèi)者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，在消費(fèi)者面前上演裸奔：打造明廚亮灶。從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業(yè)，打造明廚廚房刮起了一陣旋風(fēng)，仿佛成了餐飲行業(yè)流行...

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隨著消費(fèi)者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，在消費(fèi)者面前上演裸奔：打造明廚亮灶。 從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業(yè)，打造明廚廚房刮起了一陣旋風(fēng)，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢。

明廚亮灶通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費(fèi)者想要從明廚廚房里看到些什么？

主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化明廚亮灶的設(shè)計(jì)，滿足了消費(fèi)者對明廚廚房的期待。今天獸哥就跟大家分析一下明廚亮灶之后隱藏哪些吸引消費(fèi)者的心理戰(zhàn)術(shù)，以及中小餐企真的是否適合做明廚亮灶。

菜品直觀擺放，顧客更有食欲

明廚可以看作是活菜單，因此，明廚的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下四點(diǎn)擺放基本原則，可以讓明廚更具有心理吸引力。

1) 、創(chuàng)造新鮮感與食欲感。 單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

另外，菜品擺放區(qū)的東西是靜態(tài)的，需要通過餐具或原料的擺放，來凸顯一道菜，強(qiáng)化顧客對菜品的感官認(rèn)知，形成視覺沖擊。

2) 、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料。 碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3) 、位置次序符合認(rèn)知規(guī)律。 新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明廚區(qū)的中間部分，以撐場面。

4) 、直接標(biāo)明重量，讓客人明白消費(fèi)。 比如在酒店明廚的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點(diǎn)菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個標(biāo)簽，上面直接標(biāo)明魚的重量，消費(fèi)多少一目了然。

滿足顧客新奇感和儀式感

明廚無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)；廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明廚要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

這部分就屬于動態(tài)檔口，也就是我們常見的用來“炫技”的部分，在用餐高峰期向顧客展示做菜的過程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來最直接的視覺滿足。 西貝莜面村作為明廚餐廳中相當(dāng)高調(diào)且決然的一家，就相當(dāng)重視明廚的動態(tài)感，主推“現(xiàn)場制作”。

西貝老板賈國龍之前推行的“好吃戰(zhàn)略”中，全散臺、全明廚是重要一點(diǎn)。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設(shè)計(jì)都是明廚加散臺的方式。

西貝“四年換四次招牌”、不斷探索品牌發(fā)展的方向，但是，西貝一直不變的就是堅(jiān)信一條：明廚才有氛圍，顧客看得見的才放心、現(xiàn)場制作的才好吃。

西貝圍繞好吃的概念，把服務(wù)也加入了飲食的氣息，創(chuàng)造出“只為好吃”的服務(wù)模式，這種模式可以理解為“除了服務(wù)人員圍繞好吃為顧客提供服務(wù)外，廚師也要有服務(wù)職能”，具體怎么實(shí)現(xiàn)？明廚開放廚房，廚師也可以走出來。

所以，明廚所承載的根本上就是服務(wù)價值。 在西貝看來，職業(yè)化的明廚廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業(yè)，還可以征求顧客意見。

普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務(wù)功能，行政總廚必須接受過系統(tǒng)待客培訓(xùn)，來主導(dǎo)全店運(yùn)營，合理安排廚師走出來的時機(jī)和頻次。這成為西貝一套全新的服務(wù)模式，有些類似西餐中的侍餐服務(wù)，實(shí)際運(yùn)行中可能還是會出現(xiàn)問題，但明廚帶來的互動效果還是客觀存在的。