廚師長留住廚房小弟的八條經(jīng)驗(yàn)

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很多總廚都感概，現(xiàn)在真的是年代不同了，原來我們學(xué)藝，都是求著師傅，給師傅洗衣服干活，現(xiàn)在倒好，和諧社會(huì)，講究人性化管理，小弟自尊心都很強(qiáng)，別說打罵了，批評(píng)的言詞尖銳一些都會(huì)失去工作積極性，甚至離職。  

由此可見，廚房小弟需要提升，需要關(guān)愛，尤其是在入職半年的前后，他們往往心理會(huì)產(chǎn)生一定變化，很有可能會(huì)辭職，所以這個(gè)階段是總廚需要特別注意的地方。下面跟大家分享幾條留住廚房小弟的經(jīng)驗(yàn)，供大家參考一下。  

一、專人跟進(jìn)，幫小弟快速上位  

很多小弟進(jìn)入后廚后都會(huì)有一種感覺——?jiǎng)e人對(duì)他們不管不問。因此心里就會(huì)有一定的失落感。大師傅們必須放下架子，每個(gè)人找一名小弟組成“對(duì)子”，用實(shí)際行動(dòng)幫助他們快速適應(yīng)目前的工作，解決他們工作中遇到的一些問題。

為了鼓勵(lì)大師傅做好這項(xiàng)工作，可以采取一些激勵(lì)機(jī)制，只要他們跟進(jìn)效果好，互助的小弟進(jìn)步得快，就對(duì)他們進(jìn)行相應(yīng)的表彰；如果他們不認(rèn)真對(duì)待這項(xiàng)工作，對(duì)小弟的成長不管不問，不愿意傳授真才實(shí)學(xué)給小弟，那么也要對(duì)他們進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

二、每月必教兩款菜  

很多小弟之所以干不長，一是工作崗位沒有得到調(diào)整，二是感覺自己學(xué)不到東西。針對(duì)這個(gè)問題，可以要求大師傅們每月必須要教會(huì)小弟們兩款實(shí)用菜品，不管是上雜、打荷、面點(diǎn)、冷菜的小弟，只要他們感興趣，就可以去學(xué)習(xí)，直到他們學(xué)會(huì)為止。這樣累計(jì)下來，小弟只要在后廚干足一年，就可以在學(xué)會(huì)本職工作的基礎(chǔ)上，再學(xué)會(huì)24款以上的菜品制作，這對(duì)于他們來說也是一種不錯(cuò)的“待遇”。

三、放下總廚架子，月月溝通  

光傳授他們技能還不行，要跟他們時(shí)常進(jìn)行溝通。每個(gè)月，總廚必須抽調(diào)一部份時(shí)間給廚房小弟談心，一來讓他們感受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們的關(guān)愛，二來通過交流，可以打開他們的心結(jié)，讓他們更努力的工作和學(xué)習(xí)。

很多小弟離家在外，缺少的是關(guān)愛和朋友。平時(shí)的小恩小惠固然很重要，但是我覺得作為總廚除了工作上的幫助外，你必須放下架子跟他們交朋友。我對(duì)自己的要求是不定期地去員工宿舍跟他們聊聊家常，了解他們的喜好、思想動(dòng)態(tài)、生活習(xí)慣，甚至是家庭狀況，并根據(jù)這些訊息針對(duì)性地對(duì)他們的工作和培養(yǎng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

四、一年一調(diào)崗  

有些廚房小弟為什么會(huì)離職，就是感覺干了很久都看不到前途。而且，很多小廚入職后，兩三年內(nèi)都在重復(fù)干一項(xiàng)工作，你說他們會(huì)有滿足感嗎？當(dāng)初的熱情和學(xué)習(xí)的激情也消耗盡了。

為此，可以至少一年之內(nèi)給小弟們調(diào)整一次崗位，讓他們在不同的工作崗位上學(xué)到不同的東西，這樣他們一來會(huì)有新鮮感，二來能學(xué)到更多的東西。

五、例會(huì)上給小弟鼓鼓掌  

例會(huì)一定要開好，這其中每天要對(duì)員工進(jìn)行無條件的表揚(yáng)。每天例會(huì)，不論工作多么緊張，廚師長必須拿出一點(diǎn)時(shí)間對(duì)昨天工作表現(xiàn)出色的小弟進(jìn)行口頭表揚(yáng)，并號(hào)召大家給他鼓掌，哪怕表揚(yáng)的內(nèi)容只是撿起掉在地上的東西，哪怕出現(xiàn)小失誤但卻認(rèn)真工作了，這都沒有關(guān)系，重點(diǎn)是讓他們感覺到有種成就感和認(rèn)同感。同時(shí)，我們要在他們中間樹立標(biāo)桿，讓其他的小弟向他們中的優(yōu)秀者學(xué)習(xí)。

六、一張親情卡，短信傳情  

廚房小弟大都來自外地，經(jīng)常跟家里溝通是必需的，時(shí)間長了，每個(gè)月他們都會(huì)花掉不少電話費(fèi)。因此，可以統(tǒng)一給小弟們每人辦一張親情卡，并固定開通異地親情號(hào)，讓他們花很少的電話費(fèi)就可以與家里人長期溝通。

七、多用行動(dòng)勸人，少用語言指責(zé)  

多用行動(dòng)來說明事情的對(duì)錯(cuò)，少用言語指責(zé)。

例如某小弟切菜絲總是切不勻，領(lǐng)班說過他幾次，他總是一耳朵進(jìn)一耳朵出，認(rèn)為自己已經(jīng)做得不錯(cuò)了，是領(lǐng)導(dǎo)在找他麻煩，而且跟領(lǐng)班的關(guān)系越來越僵硬。但是這時(shí)候不能立刻站出來替某一方說話，因?yàn)榉穸�領(lǐng)班，他以后無法在員工面前立威信，無法管理；否定小弟，相當(dāng)于否定了一批80后和90后孩子們的自尊。

所以，以后再遇到這個(gè)小弟切菜，可以告訴他這樣切是不符合標(biāo)準(zhǔn)的，并親自示范，然后把刀遞到他手里：“你來試試看�！毕嘈潘麜�(huì)很欣然地接過刀操作。

八、懲罰用加班來代替罰錢  

現(xiàn)在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都容易讓人反感。

那么如果小弟犯了錯(cuò)誤怎么辦呢？建議實(shí)行懲罰加班的機(jī)制。例如早晨遲到了5分鐘，就罰他中午晚下班1小時(shí)，而且這加班1小時(shí)時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。如果誰上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不要扣錢，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

其實(shí)很多小錯(cuò)，如果正常扣款也無非就是10元至50元不等。如果扣了，讓人心里很不舒服，而如果讓其轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)，創(chuàng)造的價(jià)值卻不止這幾十元。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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