當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

做切配時如何3招徹底搞定廚房成本控制

2019年04月10日轉(zhuǎn)載自：圣食宏中廚聯(lián)

內(nèi)容摘要：餐廳在經(jīng)營過程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后廚的成本控制也是舉足輕重的一個環(huán)節(jié)，所以后廚控制成本基本上已經(jīng)成為了每個廚房的共同目標。雖說如此，但是控制后廚成本的方法卻不盡相同，成本控制是可以從很...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

餐廳在經(jīng)營過程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后廚的成本控制也是舉足輕重的一個環(huán)節(jié)，所以后廚控制成本基本上已經(jīng)成為了每個廚房的共同目標。雖說如此，但是控制后廚成本的方法卻不盡相同，成本控制是可以從很多方面入手的。

我在這里要說的是做切配時總結(jié)出的一些經(jīng)驗，雖不夠全面，但在我平時的工作中非常受用，主要是：

菜譜設(shè)計+刀工處理+前期準備

菜譜設(shè)計經(jīng)驗

要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個部分來設(shè)計菜譜，這就需要設(shè)計菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調(diào)。

以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅提供的這個規(guī)律，酒店在設(shè)計菜譜的時候設(shè)計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴。

再如大白菜，我們的菜譜上有“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等，這樣一顆白菜的利用率就可以達到95％以上。

刀工處理經(jīng)驗

刀工處理：同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說切成方塊最節(jié)省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。

另外還要根據(jù)酒店的實際營業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設(shè)計，如我們酒店的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出的時候賣得不夠好，酒店就召集切配師傅把這道菜做了一番設(shè)計，先把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結(jié)，整道菜品的外觀非常好，成為酒店展示臺上的熱門菜肴。

經(jīng)過這樣精細的刀工處理，點這道菜的客人越來越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜以每份28元的價格熱銷我們酒店，并且為酒店帶來非常高的利潤。