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餐廳菜單設計的技巧這樣設計營業(yè)額也會高

2019年01月01日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

內(nèi)容摘要：菜單是餐廳的另一張名片，做得好不好，除了影響形象還會影響營業(yè)額。不要以為菜單只是將菜放上去就好，其實菜單的設計和排列都是有講究的。最近四川太古里出現(xiàn)的“陰陽菜單”被炒得沸沸揚揚的。包間和大廳的價格居然...

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菜單是餐廳的另一張名片，做得好不好，除了影響形象還會影響營業(yè)額。不要以為菜單只是將菜放上去就好，其實菜單的設計和排列都是有講究的。

最近四川太古里出現(xiàn)的“陰陽菜單”被炒得沸沸揚揚的。包間和大廳的價格居然不一樣，貴了差不多10元~50元不等。兩份不一樣的菜單，結(jié)果就是導致餐廳面臨價格欺詐行為。

兩份菜單兩份價格，這樣的做法確實不可取。菜單是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。

用“陰陽菜單”來欺騙顧客是愚蠢的，其實要提高營業(yè)額真的不用搞什么陰陽菜單，下面這些套路學會了一樣能讓顧客掏錢。

菜單對餐廳的作用是什么呢？具體有以下三個方面：

1、經(jīng)營者通過觀察客人點菜、統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理；消費者通過菜單可以了解餐廳的經(jīng)營風格、菜品特色。
2、菜單可以反作用于餐廳，指導餐廳的經(jīng)營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調(diào)整自己的經(jīng)營和管理行為。
3、菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

案例：好菜單也能賺錢

曾經(jīng)有家餐館的菜譜由于反映出了很強的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業(yè)秘密都拒絕了。

由于菜譜不斷地丟失，于是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管價格不菲，但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。

菜單設計的6大套路，不知不覺增加營業(yè)額

套路1：菜單設計誘客菜占35%

在給菜品定價時，商家設計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價超過40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。其實，在設計菜單時，運用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡稱，即商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過這個數(shù)值來調(diào)節(jié)菜單中各個價格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10~20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20~30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

套路2：誘客菜價=菜肴成本×1.6

在給誘客菜定價時，啟用最簡單的計算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元，那么按照計算方法，它的定價就是32元。為什么要這么定價，這也是經(jīng)過反復推敲的。

因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以誘客菜不僅要低于其他餐廳的定價，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設定為1.7-1.9，經(jīng)過調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，雖然餐廳定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以把數(shù)據(jù)定為1.6最合理。