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餐位效率 VS 顧客舒適，這道必答題 95% 的掌柜都沒及格……

2019年01月01日轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略作者：高云鳳

第2頁（共2頁）：餐位效率 VS 顧客舒適，這道必答題 95% 的掌柜都沒及格……[2]

內(nèi)容摘要：想象風(fēng)和日麗的日子里，你走進(jìn)一家餐廳，發(fā)現(xiàn)了這樣幾個有意思的現(xiàn)象：門口能呼吸新鮮空氣、沐浴著大太陽的座位非常受食客歡迎，但它的座位不怎么人性，比如燒烤店門口半蹲式小板凳，咖啡店門口的木頭椅子，或者拉面...

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假設(shè)客人中午 12：00 點(diǎn)完單，那就意味著 12：15 你得讓他吃上，煮的時間是 5 分鐘，也就是 12：10 必須開始煮，所以包餃子的時間就是 12：00 - 12：10 。

翻臺率：A 餃子館的忙時分別為中午 2 個小時和晚上 2 個小時，包加煮的時間是 15 分鐘，客人吃的時間差不多也是 15 分鐘，那么半小時就可以翻一次，中午和晚上分別就是 4 次。

他們家 1 個面案、 10 分鐘時間內(nèi)能包 4-6 盤餃子（我們姑且按 6 盤來算），那么 1 個面案、 2 個小時內(nèi)就能包 72 盤，按照每人吃一盤餃子的量算， 1 個面案、 2 個小時內(nèi)可以服務(wù)的客人就是 72 名。

面案師數(shù)：假設(shè)門店預(yù)估營業(yè)額是 2 萬元/天，中午和晚上各 1 萬元，按照 A 餃子館 30 元/人的客單價來算，那就是中午和晚上分別要服務(wù) 333 名客人。那么在 120 分鐘的時間內(nèi)，想要服務(wù) 333 個客人，面案就需要配備 4.6（333÷72）名，座位就需要83（333÷4）個，多了少了都不合適。

店鋪的座位往往要由預(yù)估營業(yè)額、翻臺率、產(chǎn)能推算而來，它甚至代表了一種承諾，就像你看演唱會時把錢交完了，但保安說人太滿不讓你進(jìn)，這感覺比你壓根沒買到票要憤怒的多。 🍲

客群定位將直接決定你的座位擺設(shè)

同一家快餐廳，開在不同的位置也意味著桌椅要有不同擺設(shè)，比如 CBD 和社區(qū)。

通常來說，CBD 的 2 人桌要占到 50% ， 4 人桌 30% ，而比較大的長條桌或者圓桌不會超過 10% ；但社區(qū)則恰恰相反， 2 人桌的比例占 30%， 4 人桌 50% ，長條桌或者圓桌也要 10% 以上。

因為兩者的人群發(fā)生了變化，即便是同樣開在購物中心，大紅門的薈聚和西單大悅城的座位也有顯著不同，面向家庭的自然會增設(shè)更多的 4 人位，而面向情侶的自然會傾向于 2 人位或者不占地方的吧臺。

高鐵站的凳子跟你平時見的不一樣，你發(fā)現(xiàn)了嗎？

其體驗感也是千差萬別。比如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客這樣的連鎖快餐，為了吸引眼球會在城市中心開出一些概念店，這里的桌椅很多都會去除規(guī)規(guī)矩矩的的長條桌、圓桌和椅子，賦予它們更獨(dú)特的感官體驗。但在機(jī)場、高鐵這樣的樞紐站位置，硌屁股的硬座和方方正正的小桌子差不多要占到 90% 。🍉